Doppio Stilton al forno e soufflé di mais

Preriscaldare il forno a 400 gradi F. Burro e farina 1 grande soufflé o 4 a 6 singoli con una capacità da 8 a 12 once.

Scaldare il latte in una casseruola a fuoco basso. Sciogliere il burro in una casseruola media a fuoco medio, quindi aggiungere la farina, sbattendo fino a che liscio e cremoso. Cuocere circa 3 minuti, fino a quando la miscela diventa di colore paglierino.

Sbattere, versare il latte caldo e frullare costantemente a fuoco medio fino a quando la miscela si addensa, circa 1 o 2 minuti.

Togliere dal fuoco e mescolare i formaggi, 4 tuorli d'uovo, mais e senape. Condire con sale e pepe, a piacere. Mettere da parte per raffreddare 5 minuti. Montare gli albumi fino a formare picchi morbidi, quindi piegare nella miscela di soufflé in terzi con una spatola di gomma.

Versare il composto nel soufflé o nei piatti, quindi metterli in una teglia.

Versare l'acqua calda nella padella fino a quando non arriva a metà dei lati del piatto.

Cuocere da 25 a 35 minuti per i singoli soufflé, da 35 a 45 minuti per quelli grandi, fino a lievitare e leggermente rassodare.

Servire immediatamente o lasciare raffreddare i soufflé nel piatto, quindi girare, coprire e conservare in frigorifero. (Il piatto può essere fatto fino a questo punto fino a 24 ore di anticipo.)

Se fatto prima del tempo: per servire, disporre i soufflé in una teglia, fare un buco nella parte superiore e versare un po 'di panna all'interno, quindi versare un po' di panna sulla parte superiore di ogni soufflé e cuocere a 400 gradi fino a quando caldo e frizzante, circa 10 minuti.

Note sulla ricetta: Quando ho accettato di andare in Inghilterra per rivitalizzare la cucina flagging a Stapleford Park, un hotel di proprietà del nostro amico Bob Payton, non avevo idea di cosa aspettarmi. Ma dopo aver sentito tutte le battute sulla cucina inglese, mi sono chiesto se avrebbero gradito il mio cibo. Non appena sono arrivato a Melton Mowbray, una città dedicata alla produzione di formaggio Stilton forte e cremoso, sapevamo che tutto sarebbe andato bene. L'intera città di Melton Mowbray profuma di Stilton, specialmente i formaggi pregiati della ditta di Tuxford & Tebbutt che potrebbero essere ciò che mi ha ispirato a cucinare con esso così spesso, creando nuovi piatti per il pranzo e la cena come questo. La ricchezza delle tradizioni agricole locali mi ha subito colpito: il latte, il burro, le uova, l'agnello e le verdure erano perfetti e saporiti come il formaggio Stilton. Secondo la leggenda, Stilton fu inventato da una signora Paulet nel 1700. Il formaggio deve essere cilindrico, deve maturare senza mai essere pressato, e deve formare un proprio mantello o crosta. Red Leicester, un arancione vibrante, friabile formaggio cheddar invecchiato in stile, promosso la nostra formazione nei migliori prodotti delle cucine inglesi. Più parole e avvertimenti sono stati dedicati alla produzione di soufflé rispetto a qualsiasi altro argomento di cucina, ma questo non sale pericolosamente alto. Una pastella d'uovo ariosa, latte fresco e burro, formaggio salato e, in questo caso, chicchi di mais dolce e un pizzico di senape producono risultati irresistibili. Se vuoi rendere i tuoi soufflé ancora più lussuosi, segui le istruzioni di riscaldamento versando un ciuffo di panna all'interno di ciascuno per gli ultimi 10 minuti di cottura.