Paupiettes di sogliola ripiene di granchio con salsa Vin Blanc

Per il ripieno: Sciogliere il burro in una padella media a fuoco medio fino alla formazione di schiuma.

Aggiungere lo scalogno e cuocere, mescolando di tanto in tanto, fino a quando ammorbidito ma non rosolato, circa 3-4 minuti.

Cospargere la farina, mescolare per rivestire lo scalogno e cuocere fino a quando il gusto crudo è cotto, circa 1 minuto.

Sbattere nel vino e cuocere a fuoco lento fino a quando il composto si è leggermente ridotto e addensato, circa 1 o 2 minuti.

Sbattere costantemente, versare lentamente la crema e portare a fuoco lento. Continuare a cuocere a fuoco lento fino a quando la salsa si è addensata e ridotta di circa un terzo, circa 8 minuti.

Togliere la padella dal fuoco e mescolare la carne di granchio, l'erba cipollina, la scorza di limone, il succo di limone, il sale e il pepe fino a quando combinati (la miscela deve essere densa).

Riscaldare il forno a 93° e disporre un rack nel mezzo.

Mettere un filtro a maglia fine su una ciotola resistente al calore medio e mettere da parte.

Unire l'acqua, il vino, lo scalogno, le carote, il sedano, il prezzemolo e il sale misurato in una grande padella con un coperchio stretto e portare a ebollizione a fuoco vivo. Ridurre il calore a medio e cuocere a fuoco lento fino a quando il liquido di bracconaggio si è ridotto di un terzo e i sapori si sono sviluppati, circa 20 minuti.Nel frattempo, posizionare i filetti di suola in un unico strato su un piano di lavoro e condire leggermente entrambi i lati con sale e pepe bianco. Dividere il ripieno di granchio freddo tra i filetti di pesce, stendendolo in uno strato sottile e uniforme lungo la lunghezza di ciascun filetto e lasciando un bordo da 1/4 di pollice. A partire dall'estremità più spessa, arrotolare ogni filetto.

Mettere i rotoli di filetto cucitura-lato verso il basso in una teglia poco profonda, coprire il piatto con pellicola trasparente, e conservare in frigorifero.

Versare il liquido di bracconaggio attraverso il filtro riservato e scartare il contenuto del filtro. Riportare il liquido di bracconaggio nella padella, portarlo a ebollizione a fuoco vivo, quindi ridurre il calore al minimo. Riservare il filtro e medio resistente al calore ciotola per un uso successivo.

Posizionare i filetti laminati cucitura-lato verso il basso nel liquido bracconaggio e coprire la padella. Cuocere a fuoco lento fino a quando il pesce è opaco e sodo al tatto, circa 18 a 20 minuti. Nel frattempo, lavare e asciugare la teglia poco profonda e metterla da parte.Usando una spatola piatta, trasferire con cura il pesce sulla teglia pulita.

Versare il liquido di bracconaggio attraverso il filtro e scartare il contenuto del filtro.

Versare 1/2 tazza di liquido filtrato nella teglia. Coprire con un foglio di alluminio e mettere in forno per tenere in caldo. Foderare un piatto con carta assorbente; mettere da parte.

Versare 1 tazza di liquido di bracconaggio teso in una piccola casseruola e portare a ebollizione a fuoco medio-alto. (Se si dispone di meno di 1 tazza di bracconaggio liquido a sinistra, aggiungere abbastanza acqua per fare 1 tazza.) Far bollire fino a quando il liquido è ridotto a 3/4 tazza, circa 4 minuti. Nel frattempo, mescolare il burro e la farina insieme in una piccola ciotola fino a formare una pasta liscia; mettere da parte.Ridurre il calore sotto il liquido di bracconaggio a medio. Mentre sbattere, aggiungere lentamente la panna e poi cuocere a fuoco lento, sbattendo di tanto in tanto, fino a quando la salsa cappotti la parte posteriore di un cucchiaio e ha ridotto a 1 tazza, circa 3 minuti.

Sbattere la miscela di burro e farina e cuocere a fuoco lento, mescolando continuamente, fino a quando il composto di burro è incorporato e la salsa si è addensata, circa 1 o 2 minuti.

Togliere la padella dal fuoco e mescolare il succo di limone. Assaggiare la salsa e condire con sale e pepe come needed.To servire, cucchiaio 2 cucchiai di salsa su un piccolo piatto.

Mettere una paupiette sulla piastra foderata di asciugamani per rimuovere l'umidità in eccesso, quindi mettere nella salsa. Ripetere con le paupiettes rimanenti. Versare uniformemente la salsa rimanente sulle paupiettes e guarnire ciascuna con 2 pezzi incrociati di erba cipollina.

Servire immediatamente.