Cursori petto tirato

Con un bruciatore piano cottura impostato su alto, utilizzare pinze per tenere ogni cile circa 3 pollici dalla fiamma e tostare fino a quando leggermente soffiato e aromatico, circa 1 minuto. Ripetere con i restanti chiles, trasferendoli in una grande ciotola come tostato. Coprire i peperoncini con circa 1 litro di acqua bollente. (Se i peperoncini galleggiano, forare ciascuno con un piccolo coltello per far entrare l'acqua.) Ripida i peperoncini fino a renderli morbidi e flessibili, circa 30 minuti.

Scolare e lasciare raffreddare. Una volta che i peperoncini sono abbastanza fresco per gestire, rimuovere i gambi e la maggior parte dei semi e trasferire in un frullatore o la ciotola di un robot da cucina.

Mentre i peperoncini sono in ammollo, disporre un rack a circa 6 pollici dalla fiamma e preriscaldare il broiler. Disporre i pomodori sulla teglia o una teglia da forno e cuocere, lanciando più volte per esporre tutti i lati, fino a quando l'intera superficie è carbonizzata, 5 a 6 minuti.

Lasciare raffreddare leggermente i pomodori quindi rimuovere e scartare la pelle carbonizzata.

Aggiungere la polpa di pomodoro ai peperoncini nel frullatore o nel robot da cucina.

Aggiungere l'aglio, origano, cumino, chiodi di garofano, e 1 tazza di acqua e di processo fino a che liscio.

Disporre un rack al centro del forno e preriscaldare a 300 ° F.

Tagliare un pezzo di pergamena in un giro delle stesse dimensioni di un grande forno olandese.

Condire la carne con sale e pepe. In un grande forno olandese a fuoco moderato, riscaldare l'olio fino a caldo ma non fumare. Lavorando in lotti, scottare la carne fino a doratura su tutti i lati, circa 4 minuti per lato. Come rosolato, trasferire la carne in un piatto.

Una volta che tutta la carne è scottata, rimetterla tutta nella pentola e aggiungere la purea di pomodoro cile riservata. Portare a ebollizione e quindi posizionare la pergamena intorno alla carne. Coprire la pentola con un coperchio e trasferire al forno. Cuocere fino a quando la carne è molto tenera e cadendo a pezzi, circa 3 ore. Scartare la pergamena quindi trasferire la carne su un tagliere e utilizzare due forchette per tagliarla a pezzetti, scartando il grasso in eccesso. Scremare il grasso in eccesso dal liquido di brasatura, quindi riportare la carne nella pentola e mescolare per combinare. Condire con sale e pepe. FAI AVANTI: il petto può essere fatto in anticipo e conservato con il suo liquido di brasatura, in un contenitore ermetico in frigorifero, fino a 3 giorni. Per riscaldare, posizionare la porzione desiderata in una padella di dimensioni appropriate a fuoco moderato e cuocere fino a quando riscaldato.

Dividere uniformemente il petto tirato tra i panini (circa 2 cucchiai per panino) e servire immediatamente.