Zuppa di vongole di Manhattan

Salsa di zuppa di vongole

In una casseruola media a fuoco alto, ridurre il succo di vongole a 2 tazze. Strofinare accuratamente e sciacquare le vongole sotto l'acqua corrente fredda. In una grande pentola, scaldare l'olio a fuoco alto.

Aggiungere lo scalogno, il sedano, l'aglio, il pomodoro, il prezzemolo e il concentrato di pomodoro e mescolare continuamente per 30 secondi.

Aggiungere le vongole e mescolare per 30 secondi.

Aggiungere il vino, coprire e continuare la cottura a fuoco vivo fino a quando la maggior parte delle vongole hanno aperto, 1 1/2 a 2 minuti.

Trasferire in una ciotola e raffreddare su un bagno di ghiaccio; scartare le vongole non aperte. Riserva circa 2 tazze di liquido di cottura.

Togliere tutte le vongole tranne 8 dai gusci e tagliare e scartare i mantelli, mantenendo solo le pance. In una casseruola media, unire il succo di vongole ridotto con il liquido di cottura delle vongole e portare a fuoco lento.

Togliere dal fuoco e mescolare il burro fino a quando emulsionato.

Aggiungere i rametti di timo, condire con succo di limone a piacere e ripassare per 10 minuti.

Rimuovere e scartare i rametti di timo.

Ragù di vongole

In una padella media, portare il brodo di pollo a fuoco medio-basso.

Aggiungere lo scalogno e cuocere a fuoco lento finché sono teneri, circa 2 minuti.

Aggiungere i chicchi di mais e cuocere a fuoco lento fino a cottura, 1 1/2 a 2 minuti.

Aggiungere il sedano e cuocere finché sono teneri, 2 o 3 minuti.

Aggiungere le vongole, i pomodorini confit e le foglie di sedano. Continuare a cuocere fino a quando le foglie di sedano sono appassite e i pomodorini e le vongole sono caldi.

Aggiungere i pomodorini tagliati a metà e il burro. Girare la padella per sciogliere il burro nel ragù e condire con sale a piacere.

finire

Dividere la zuppa di vongole tra 4 ciotole, riservando 1/4 tazza per la finitura. Dividere il ragù di vongole tra le ciotole. Aerare la salsa di zuppa di vongole riservato con un frullatore a immersione e cucchiaio la schiuma sulla parte superiore di ogni piatto.

Guarnire con foglie di sedano e 2 vongole nel loro guscio e finire con olio d'oliva.

Ristampato con il permesso di I Love New York: Ingredienti e ricette di Daniel Humm e Will Guidara, © 2013 Ten Speed PressE originario della Svizzera, Daniel Humm ha iniziato la sua formazione culinaria in giovane età e ha continuato a cucinare in molti dei migliori alberghi e ristoranti svizzeri. Humm ha ottenuto la sua prima stella Michelin all'età di ventiquattro anni come executive chef al Gasthaus zum Gupf nelle Alpi svizzere. Nel 2003, si è trasferito negli Stati Uniti ed è diventato executive chef al Campton di San Francisco

Luogo, dove ha ricevuto quattro stelle dal San Francisco Chronicle. Tre anni dopo è diventato executive chef di Eleven Madison Park.Proveniente da Sleepy Hollow, New York, Will Guidara è stato immerso nel settore della ristorazione fin dall'età di tredici anni. Si è laureato alla school of hotel administration alla Cornell University e ha frequentato la scuola di cucina nel nord della Spagna. Guidara si è formato nelle sale da pranzo di Tribeca Grill, Spago e Tabla e ha aperto i ristoranti del Museum of Modern Art prima di diventare direttore generale di Eleven Madion Park nel 2006.Sotto la guida di Humm e Guidara, Eleven Madison Park ha ricevuto quattro stelle dal New York Times, ha guadagnato tre stelle Michelin ed è stato assegnato un posto ambito nella lista San Pellegrino dei 50 migliori ristoranti del mondo. Il ristorante ha anche ricevuto sei premi James Beard, tra cui Oustanding Chef e Ristorante eccezionale in America. Nel 2011, Humm e Guidara hanno acquistato Eleven Madison Park e, all'inizio del 2012, hanno aperto gli spazi food and beverage al NoMad Hotel. Sono anche gli autori di Eleven Madison Park: The Cookbook.