Nocciola Parigi-Brest

Mettere forno rack in posizione centrale e preriscaldare il forno a 350 ° F.

Tostare le nocciole in una teglia poco profonda in forno fino a quando le bucce si dividono e le noci sono dorate, da 10 a 15 minuti.

Togliere dal forno (lasciare il forno acceso), quindi avvolgere le nocciole in un canovaccio da cucina e lasciare cuocere a vapore per 5-10 minuti. Strofinare le nocciole in un asciugamano per rimuovere le pelli sciolte (alcune pelli potrebbero non staccarsi), quindi trasferire le nocciole in una piccola ciotola, scartando le pelli. Mentre le nocciole vapore, mandorle tostate in teglia fino a doratura, 5 a 8 minuti, quindi aggiungere alla ciotola con nocciole. Ungere leggermente padella e mettere da parte.

Cuocere lo zucchero in una piccola padella pesante asciutta a fuoco moderato, roteando padella, fino a quando lo zucchero inizia a sciogliersi, circa 2 minuti. Continuare a cuocere, roteando padella, fino a quando lo zucchero si scioglie in un caramello dorato profondo, 2 o 3 minuti in più.

Togliere dal fuoco e, lavorando velocemente, mescolare le noci per rivestire, quindi trasferire il composto in una teglia unta, diffondendo leggermente.

Lasciare riposare a temperatura ambiente fino a quando indurito e fresco, circa 30 minuti.

Trasferire la pralina in un sacchetto di plastica sigillabile per impieghi gravosi e sigillare il sacchetto, premendo l'aria in eccesso. Schiacciare grossolanamente la pralina nel sacchetto usando un mattarello o il fondo di una padella pesante, quindi trasferire tre quarti in un robot da cucina e purea fino a diventare un "burro" liscio e cremoso, 3 o 4 minuti. Riserva rimanente pralina schiacciata per guarnire.

Portare il latte a cuocere a fuoco lento in una casseruola pesante da 2 1/2 - 3-quart a fuoco moderato. Mentre il latte si riscalda, sbattere insieme i tuorli, lo zucchero, l'amido di mais e il sale in una ciotola resistente al calore.

Aggiungere il latte caldo alla miscela tuorlo in un flusso, sbattere, quindi trasferire la miscela in casseruola e portare a fuoco lento a fuoco moderato, sbattere (miscela diventerà spessa e grumosa). Cuocere a fuoco lento, sbattendo costantemente, 3 minuti (la miscela diventerà liscia).

Togliere dal fuoco e mescolare il burro e la vaniglia.

Trasferire in una ciotola pulita e raffreddare crema pasticcera, la sua superficie coperta con carta oleata, fino a freddo, almeno 1 ora.

Sbattere la panna in una ciotola con un miscelatore elettrico fino a quando non tiene solo picchi rigidi. Sbattere la crema pasticcera in una grande ciotola con il mixer fino a che liscio, quindi aggiungere praline "burro" e battere fino a quando incorporato. Piegare la panna montata, un terzo alla volta, delicatamente ma accuratamente, quindi coprire la superficie della crema di nocciole con carta oleata e raffreddare fino al momento dell'uso.

Mettere forno rack in posizione centrale e preriscaldare il forno a 425 ° F. Tracciare un cerchio da 9 pollici con una matita su un quadrato da 12 pollici di carta pergamena o cera, quindi tracciare un cerchio da 5 pollici al suo interno. Girare la carta (i cerchi saranno ancora visibili) e mettere su una grande teglia.

Portare a ebollizione l'acqua con burro, zucchero semolato e sale in una casseruola pesante da 3 litri a fuoco vivo, quindi ridurre il calore a moderato.

Aggiungere la farina tutto in una volta e cuocere, mescolando vigorosamente con un cucchiaio di legno, fino a quando la miscela si allontana dal lato della padella, circa 1 minuto. Continuare a cuocere e mescolare vigorosamente (per asciugare la miscela) altri 3 minuti.

Togliere padella dal fuoco e miscela fredda, mescolando di tanto in tanto, fino a caldo al tatto, 5 a 10 minuti.

Aggiungere le uova intere 1 alla volta, mescolando vigorosamente dopo ogni aggiunta fino a quando l'impasto è liscio.

Trasferire l'impasto in una sacca da pasticcere dotata di punta semplice e tubo 3 anelli concentrici per riempire lo spazio tra i cerchi tracciati su pergamena, quindi tubo 2 più in alto per coprire le cuciture tra gli anelli inferiori. Spennellare leggermente la pasta con un po ' di zucchero a velo, quindi spargere le mandorle sulla pasta e spolverare con 1 cucchiaio di zucchero a velo.

Cuocere la pasta choux fino a doratura e ben soffiata, da 20 a 25 minuti, quindi ridurre la temperatura del forno a 191° e continuare a cuocere fino a doratura profonda e soda al tatto, circa 25 minuti in più. Pungere immediatamente la parte superiore della pasta in 8-10 posti con la punta di un piccolo coltello affilato (per rilasciare il vapore) e continuare a cuocere fino a doratura, circa 10 minuti in più.

Trasferire la pasta (su pergamena) su un rack e raffreddare completamente, circa 30 minuti.

Dimezzare la pasta orizzontalmente con un coltello seghettato e capovolgere accuratamente la parte superiore sul piano di lavoro.

Rimuovere e scartare qualsiasi impasto bagnato dall'interno della parte superiore e inferiore.

Trasferire la crema di nocciole in una sacca da pasticcere pulita e asciugata dotata di punta a stella e crema per pipe decorativamente nella metà inferiore della pasta, quindi reinvertire con cura la metà superiore su di essa.

Cospargere la parte superiore con pralina riservata e polvere con zucchero a velo aggiuntivo.

Pralina e pralina "burro" possono essere fatti 2 giorni prima. Raffreddare il burro in un contenitore ermetico e mantenere la pralina rimanente in un contenitore ermetico a temperatura ambiente.Crema pasticcera (senza pralina "burro" o panna montata) può essere raffreddato, la sua superficie coperta con carta oleata e ciotola coperta con pellicola trasparente, fino a 2 giorni.L'anello Choux può essere cotto (ma non dimezzato) 8 ore prima e raffreddato completamente, scoperto, quindi mantenuto, liberamente coperto con un foglio (non involucro di plastica), a temperatura ambiente. L'anello choux raffreddato può anche essere congelato, avvolto strettamente in un involucro di plastica, 1 settimana. Scongelare completamente nell'involucro prima di ricrispare in un forno preriscaldato a 350 ° F 10 minuti. Raffreddare a temperatura ambiente prima di procedere.Il ripieno di crema può essere raffreddato fino a 4 ore.Paris-Brest può essere assemblato 2 ore prima di servire e conservato a temperatura ambiente fresca.