Ali di whisky affumicate

Utilizzando cesoie da cucina o un coltello molto affilato, tagliare ogni ala a metà per separare l'appartamento dalla drumette; tagliare e scartare la punta o conservarla per il brodo. Lavare bene i pezzi, asciugarli, condirli abbondantemente con sale e pepe e metterli da parte in una grande borsa freezer con zip.

In una piccola casseruola, sbattere la salsa con il whisky e lo zucchero e portare a fuoco lento a fuoco medio-alto.

Togliere la salsa dal fuoco e sbattere nella senape. Raffreddare completamente.

Versare il composto nel sacchetto con le ali di pollo, sigillare il sacchetto e marinare in frigorifero per almeno 30 minuti o fino a una notte.

Preparare un fumatore con trucioli di legno imbevuti e riscaldarlo a 121° (vedere le note di Cook). In alternativa, preparare una griglia a carbone (vedi Note di Cook) o una griglia a gas (vedi Note di Cook) per fumare e scaldarla a fuoco medio-basso.

Rimuovere le ali dalla marinata e scartare la marinata.

Posizionare le ali in una padella di alluminio grande e poco profonda in un unico strato.

Mettere la padella scoperta nel fumatore e cuocere, per 2 ore.

Togliere le ali dal fumatore e servire con più salsa sul lato, se volete.

Come preparare un fumatore per fumare

I fumatori sono fatti per fumare, ma c'è una vasta gamma di opzioni dai fumatori in stile "proiettile"che bruciano carbone al grande uovo verde in ceramica. In ognuno di questi devi scegliere quale legno fumerai, e raccomando i boschi di frutta perché sono delicati nel sapore e ricchi di linfa, e generalmente hanno meno impurità in essi; puoi scegliere tra tutto ciò che è più facile trovare vicino a te: mela, ciliegia, uva e il mio preferito personale, pesca. Immergere i trucioli di legno un'ora prima che si prevede di accendere il fumatore. Inizia il tuo carbone in un camino a carbone come descritto sopra.

Posiziona i carboni nel terzo inferiore del fumatore (il focolare). Spargere i trucioli di legno pre-imbevuti sui carboni. Quello che voglio che tu faccia che potresti non sapere già è mettere una padella d'acqua sul fondo del tuo fumatore. Una pentola d'acqua non è un requisito per cucinare il barbecue; è un tocco stilistico che mi piace. Mi piace perché ha un vantaggio significativo: la vaschetta dell'acqua crea un bagno d'acqua bollente all'interno del fumatore che aiuta a mantenere l'umidità della carne, che si trova naturalmente nella sua marmorizzazione (o grasso). L'acqua aiuta a mantenere una consistenza succosa umida nella carne e impedire che si secchi. Per impostare una pentola d'acqua, basta riempire una padella dal fondo medio pesante (non più grande di una lasagna da 13 per 9 pollici) a circa metà strada con acqua e posizionarla sul fondo del fumatore. I rack della griglia (di solito ce ne sono due) si adattano sopra la vaschetta dell'acqua. Chiudere il coperchio e monitorare il fuoco fino a raggiungere la temperatura desiderata.Come preparare un bollitore o altra griglia a carbone per fumare

Prendi circa una tazza dei tuoi trucioli di legno preferiti (mi piace il legno di pesco, essendo dalla Georgia) e immergili in acqua sufficiente per coprirli per almeno un'ora o, meglio ancora, durante la notte. Quando sei pronto a cucinare, scolare i trucioli di legno. Avvolgerli in un foglio di alluminio e sigillare i bordi; la migliore descrizione che ho visto di questa tecnica è di renderlo come un "burrito" - un pacchetto di trucioli di legno imbevuti e drenati. Usando un lungo spiedino di legno o una forchetta a denti affilati, fai diversi fori nella parte superiore del pacchetto. Metti da parte il pacchetto. Quindi preparare la griglia: su una griglia bollitore standard, banca il carbone da un lato, lasciando una zona fredda per la carne da posizionare (una zona di calore "indiretta", dove la carne non è direttamente sopra la fiamma, ma è ancora in fase di cottura da esso). Quindi posiziona quel pacchetto di trucioli di legno sotto il carbone.

Posiziona il coperchio sul bollitore e controlla il livello del calore con le prese d'aria della griglia del bollitore, aprendole di più per raffreddare il fumatore e chiudendole per sollevarlo.Come preparare una griglia a gas per fumare

La maggior parte dei modelli di griglie a gas ha due o tre bruciatori che possono essere controllati individualmente. Ecco cosa fai: Prendi una tazza dei tuoi trucioli di legno preferiti (mi piace il legno di pesco, come ho detto sopra) e immergili in acqua sufficiente per coprirli per almeno un'ora o, meglio ancora, durante la notte. Quando sei pronto a cucinare, scolare i trucioli di legno. Avvolgerli in un foglio di alluminio e sigillare i bordi; la migliore descrizione che ho visto di questa tecnica è di renderlo come un "burrito" - un pacchetto di trucioli di legno imbevuti e drenati. Usando un lungo spiedino di legno o una forchetta a denti affilati, fai diversi fori nella parte superiore del pacchetto. Metti da parte il pacchetto. (Fare 2 se si dispone di una griglia a 3 fuochi.) Su una griglia a gas a due fuochi, accendere solo un lato; su un'unità a tre fuochi, accendere i due bruciatori esterni e lasciare freddo quello centrale.

Posizionare il pacchetto di trucioli di legno sulla sezione illuminata (o sezioni). La fiamma brucerà le patatine bagnate, producendo fumo per cucinare e insaporire la carne. Quindi posizionerai la tua carne sulla sezione spenta della griglia a gas e cuocila con calore indiretto. Ecco fatto. Non preoccuparti delle prese d'aria laterali della griglia e renderle chiuse ermeticamente; fai del tuo meglio per chiuderle, ma non preoccuparti; nessuno dei miei fumatori è quello che chiameresti "ermetico". E vinco soldi con il mio cibo tutto il tempo.

Ristampato con il permesso di tutti i giorni Barbecue da Myron

Mixon con Kelly Alexander, © 2013 Ballantine Books

Myron

Mixon è la star di Destination America's BBQ Pitmasters. È apparso in the Today show, Good Morning America, Conan, The Tonight Show con Jay Leno, The Late, Late Show con Craig Ferguson e QVC.Kelly Alexander è un'ex redattrice delle riviste Food & Wine e Saveur e co-autrice di Smokin ' with Myron

Mixon. Il suo lavoro è apparso in The New York Times, The New York Times Magazine, Gourmet, e Newsweek, tra le altre pubblicazioni. Insegna anche scrittura alimentare alla Duke University e si è laureata alla Medill School of Journalism della Northwestern.