Pancetta affumicata

In un contenitore di plastica (preferibilmente) abbastanza grande da contenere sia la salamoia che la carne, mescolare l'acqua, lo sciroppo d'acero, il sale, la cura e le spezie.

Estrarre una salamoia scarsa da 1 tazza (200 ml) e utilizzarla per caricare l'iniettore di salamoia. Quindi, iniettare il lombo ogni 3/4 a 1 pollice (da 2 a 2,5 cm), inserendo l'ago a circa 3/4 pollice (2 cm) di profondità. Cerca di distribuire uniformemente la salamoia sul lombo.

Posizionare il lombo nel contenitore con la salamoia rimanente e mantenere la carne immersa con l'aiuto di un piatto o di un oggetto di una corporatura simile. Coprire e conservare in frigorifero per 4 giorni interi.

Rimuovere il lombo dalla salamoia e asciugarlo. Poi rotolare nel pasto di vostra scelta. Dategli un giorno di riposo, scoperto, in frigo, in modo che il pasto e la carne formano come uno.

Hai due opzioni per cucinarlo: puoi tagliarlo e grigliarlo per un minuto su ciascun lato (per le fette sottili cioè), oppure puoi cuocerlo a 190°C (375°F) per circa un'ora, o fino a quando non ha una temperatura interna di 61° (61°C), quindi affettarlo. Mi piace il primo modo, soprattutto quando si ottiene un po 'bruciato sui bordi e ho aggiunto un pizzico di sciroppo d'acero che caramellizza un po' verso la fine.

Ristampato con il permesso di The Art of Living According to Joe Beef di Frédéric Morin, David McMillan & Meredith Erickson, copyright © 201

Pubblicato da Ten Speed Press, una divisione di Random House, Inc.Frédéric Morin (a destra) è il co-proprietario/chef di Joe Beef, Liverpool House e McKiernan Luncheonette. Ha frequentato L'École Hôtelière des Laurentides, ha lavorato al mercato Jean-Talon vendendo peperoni e cipolle, e ha servito come garde-manger a Toqué! e chef de cuisine al Globe prima di aprire Joe Beef. Quando non è giardinaggio, armeggiare nel suo laboratorio, o presso i ristoranti, Fred può essere trovato a casa a Montreal con la moglie (e il terzo partner nei ristoranti), Allison, ei loro due figli. David McMillan è il co-proprietario / chef di Joe Beef, Liverpool House, e McKiernan Luncheonette. Nato e cresciuto a Quebec City, David ha tenuto corte in molti dei ristoranti classici di Montreal per quasi vent'anni. Pratica ancora la cucina borghese che ha imparato dal suo mentore, Nicolas Jongleux, e dal vivere nella regione della Borgogna in Francia. Quando David non è al ristorante, si può trovare a dipingere nel suo studio a Saint Henri o trascorrere del tempo nel suo cottage a Kamouraska, Quebec, con la moglie, Julie, e le loro due figlie.Uno dei membri originali dello staff di Joe Beef, Meredith Erickson ha scritto per varie riviste, giornali e serie televisive. Attualmente collabora a diversi libri, Meredith taglia il suo tempo tra Montreal e Londra.