Sfogliatella

In una grande ciotola, setacciare insieme la farina per tutti gli usi, la farina di semola e il sale. Usa le dita per lavorare il burro nell'impasto fino a formare palline simili a piselli. In alternativa, setacciare gli ingredienti secchi nel robot da cucina e pulsare il burro nella miscela fino a quando non è mescolato e relativamente liscio. Lavorare l'acqua con le dita (o nel mixer). Girare l'impasto su una superficie piana e arrotolarlo in una palla. Avvolgerlo in pellicola trasparente e premere verso il basso. Conservare in frigorifero per almeno 1 ora.

In una casseruola media, portare il latte a sobbollire.

Sbattere la farina di semola e cuocere, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno, fino a quando il composto si addensa, da 3 a 5 minuti. Se forma grumi mentre cuoce, frusta fino a che liscio.

Trasferire il composto di latte e farina in una ciotola per raffreddare leggermente, circa 10 minuti. Mescolare la ricotta, l'uovo, lo zucchero.

Aggiungere i pezzetti di arancia e limone canditi e setacciare una spolverata di cannella sulla superficie. Mescolare per frullare. Assaggiare per condire e conservare in frigorifero fino al momento dell'uso.

Togliere l'impasto dal frigorifero e dividerlo a metà. Infarinare una superficie piana e rotolare 1 delle metà in un rettangolo di circa 14 pollici per 24 pollici. L'estremità più corta del rettangolo dovrebbe essere vicino a te. L'impasto dovrebbe essere molto sottile. Più sottile è meglio è!

Spazzolare l'intero rettangolo con uno strato di accorciamento.

Cospargere con una spolverata uniforme di zucchero per pasticceri. Arrotolalo delicatamente e uniformemente su se stesso come un rotolo di spugna di gelatina.

Arrotolare con attenzione, facendo attenzione che si arrotoli molto strettamente. Conservare in frigorifero per almeno 2 ore. Utilizzare un coltello affilato per tagliare il rotolo in pezzi spessi da 1 a 1 1/2 di pollice. Ripetere lo stesso processo con l'altra metà dell'impasto.

Preriscaldare il forno a 375 gradi F.

Metti 1 dei giri di pasta in mano e, con l'altra mano, premi il pollice nel mezzo dell'altra mano (e, quindi, nell'impasto) e inizia ad allungare l'impasto. Non si vuole spingere così tanto che si fa una cavità appena ancora. In primo luogo, concentrarsi sul rendere la pasta rotonda più grande e piatta. Quando ha circa le dimensioni di un grande guscio di vongole, inizia a lisciare e spingere verso il basso nel mezzo in modo da formare una cavità molto simile a un grande guscio di vongole. Vuoi finire con un cono con un'apertura di circa 3 pollici e l'estremità più piccola e affusolata di circa 1 pollice.

Spennellare un po ' di accorciamento sull'impasto e capovolgerlo, coppettando il cono di pasta tra la lunghezza del dito indice e del pollice. Versare con cura 2 cucchiai grandi del ripieno nel cono. Il cono dovrebbe essere abbastanza riempito e andare ai bordi dell'apertura con un sottile strato di riempimento. Chiudere la bocca piegando con cura l'apertura del cono su se stessa. Lo stesso come se avessi 2 metà di un guscio di vongole e lo stessi chiudendo. Premere delicatamente i bordi dell'apertura, insieme. Disporre su una teglia antiaderente. Ripetere con tutta la pasta, fino a quando entrambi i fogli di cottura sono riempiti.

Spazzolare ciascuno con il lavaggio delle uova.

Mettere i vassoi al centro del forno e cuocere fino a doratura, 30-35 minuti.

Togliere dal forno e lasciare riposare qualche minuto sulla teglia.

Dopo che le Sfogliatella si sono riposate per qualche minuto, spolverarle con un'altra spolverata di zucchero dei pasticceri e mettere ogni teglia ad angolo retto sotto la griglia. Non andartene! Rimanere lì e guardare come lo zucchero lentamente rosola la parte superiore. Se lo strato di zucchero era leggero e vuoi renderlo un po ' più marrone, ripeti con un'altra spolverata di zucchero e un altro minuto sotto la griglia. Lasciarli riposare qualche minuto, quindi trasferirli in un piatto da portata, spolverare con lo zucchero dei pasticceri e servire.