Cioccolato Fondente Nocciola Bonbon Ragni

Mettere il couverture al cioccolato in una ciotola media e mettere da parte. In una casseruola media, scottare la crema pesante.

Versare la panna scottata sopra il couveture al cioccolato e mettere da parte per 3-5 minuti per consentire al latte scottato di sciogliere il cioccolato. Con una spatola di gomma, mescolare delicatamente il cioccolato e la panna fino a quando completamente amalgamato e liscio.

Aggiungere il burro e mescolare con una spatola di gomma per incorporare.

Aggiungere l'estratto di nocciola e mescolare per incorporare.

Versare il composto in una grande sacca da pasticcere e mettere da parte.

Pre-trattare lo stampo di cioccolato in policarbonato con burro di cacao rosso (o qualsiasi colore desiderato). Una volta che il burro di cacao è impostato, spazzolare ogni stampo con un sottile strato di cioccolato temperato. Riempire l'intero stampo con il cioccolato temperato fluido e toccare sulla superficie di lavoro per rilasciare le bolle d'aria. Invertire rapidamente lo stampo e toccare il cioccolato in eccesso. Con una spatola, raschiare il resto del cioccolato, lasciare riposare lo stampo a testa in giù per 1 minuto, quindi raschiare nuovamente la superficie dello stampo.

Lasciate che il set di cioccolato. Riempire ogni stampo con ganache alla nocciola, 3/4 del modo pieno.

Lascia che la ganache alla nocciola si metta.

Versare il cioccolato temperato liquido sopra lo stampo e diffondere sottile, raschiando l'eccesso. Toccare lo stampo sulla superficie per rilasciare eventuali bolle d'aria, quindi raschiare nuovamente il cioccolato in eccesso.

Trasferire lo stampo finito nel congelatore e lasciare riposare per 2 o 3 minuti. Estrarre lo stampo, invertire e toccare la superficie di lavoro pulita per rilasciare il bonbon finito.

Per assemblare: Immergere le nocciole nel cioccolato temperato fluido e lasciare riposare. Attaccare ai bonbon finiti con una piccola quantità di cioccolato temperato. Con una piccola sacca da pasticcere, pipa il cioccolato temperato su carta pergamena in una forma a V capovolta da 1 1/2 di pollice. Ripeti per fare 8

Una volta impostato, sollevare il cioccolato temperato convogliato e allegare ai bonbon con una piccola quantità di cioccolato temperato a guardare come le gambe di un ragno.

Nel corso di una doppia caldaia, sciogliere 1 libbra 4 once di cioccolato a 115 a 120 gradi F. Portare la ciotola con il cioccolato fuso ad un piano, superficie di lavoro pulita (preferibilmente in marmo o acciaio inox ), spazzando via qualsiasi acqua di accesso o vapore dalla ciotola. Con una spatola di gomma, incorporare completamente il restante 2 once di cioccolato. Abbassare la temperatura del cioccolato a 80 a 84 gradi F sia mescolando continuamente in un movimento figura 8, o presentazione (vedi Nota di Cook). Una volta raffreddato, testare il cioccolato immergendo una piccola striscia di carta pergamena nel cioccolato fuso, quindi adagiarlo su una superficie di lavoro pulita. Se temperato, il cioccolato sulla carta pergamena deve essere asciutto, duro, lucido e senza striature in 3 o 5 minuti. Se uno di questi si verificano, continuare a mescolare (agitazione) il cioccolato, o tabella di nuovo, fino a quando un test di carta pergamena mostra che il cioccolato è temperato. Una volta temperato, riportare il cioccolato a bagnomaria e riscaldare a NON PIÙ ALTO di 89 gradi F. (Riportare la temperatura aiuta in una consistenza di lavoro più fluida.)

Trasferire il cioccolato in uno scaldacollo o posizionare la ciotola sopra una piastra riscaldante (a temperatura media) per mantenere il temperamento.