Torta bianca con ripieno di cagliata al limone e glassa alla panna montata

Per la cagliata di limone-lime:Riempire una casseruola media con 1 o 2 pollici di acqua e portarla a fuoco lento a fuoco alto; ridurre il calore a medio basso e mantenere l'acqua a fuoco lento.

Mettere tutti gli ingredienti tranne il burro in una grande ciotola resistente al calore e frusta per combinare. Impostare la ciotola sopra, ma non toccare, l'acqua bollente e frusta costantemente fino a quando la miscela si addensa ed è la consistenza di maionese, circa 13 a 15 minuti. (Controllare periodicamente per assicurarsi che l'acqua non bolle rimuovendo la ciotola dalla casseruola con una presina o un asciugamano asciutto. Se l'acqua è bollente, ridurre il calore in modo che le uova non cagliare.)

Rimuovere la ciotola dall'acqua bollente. Sbattere immediatamente nel burro 1 pezzo alla volta, aspettando che ogni pezzo sia completamente sciolto e incorporato prima di aggiungere il successivo.Impostare un filtro a maglia fine su una grande ciotola. Filtrare la cagliata, premendo sui solidi e raschiando la cagliata extra aggrappandosi alla parte inferiore del filtro nella ciotola; scartare i solidi. Premere immediatamente un foglio di pellicola trasparente direttamente sulla superficie della cagliata per evitare che si formi una pelle. Conservare in frigorifero fino a quando impostato e raffreddato, almeno 3 ore. (La cagliata può essere fatta e refrigerata fino a 3 giorni prima.) Nel frattempo, fare la scorza candita, se si utilizza.Per la scorza candita (opzionale): Utilizzando un pelapatate e facendo attenzione ad evitare il midollo bianco, togliere la scorza dai limoni e dai lime a strisce grandi. Tagliare molto sottilmente le strisce longitudinalmente.

Mettere la scorza in una casseruola media e aggiungere abbastanza acqua fredda per coprirla di 1 pollice.

Mettere a fuoco medio-alto e portare a ebollizione.

Scolare attraverso un colino e mettere da parte la scorza nel colino; riservare la casseruola (non c'è bisogno di lavarla).

Mettere 1 1/2 tazze di zucchero e l'acqua misurata nella pentola riservata e portare ad ebollizione a fuoco medio-alto, mescolando per sciogliere lo zucchero.

Aggiungere la scorza riservata (riservare il colino—non c'è bisogno di lavarlo) e mescolare per combinare.Ridurre il calore a medio-basso e cuocere a fuoco lento fino a quando la scorza è traslucida, circa 30 minuti. Nel frattempo, posizionare il filtro riservato su una ciotola media resistente al calore.

Versare il composto attraverso il colino (riservare lo sciroppo per un altro uso) e mettere da parte la scorza per raffreddare leggermente, circa 3 minuti.

Mettere il restante 1 tazza di zucchero in una ciotola media. Lavorando in piccoli lotti, gettare la scorza calda nello zucchero, ricoprendo accuratamente le strisce. Scrollarsi di dosso lo zucchero in eccesso, trasferire la scorza su una teglia e stenderla in un unico strato.

Riscaldare il forno a 350 ° F e disporre un rack nel mezzo. Cappotto 2 (8 pollici) tortiere con burro e farina e toccare la farina in eccesso; mettere da parte.

Sbattere la farina misurata, il lievito e il sale insieme in una ciotola media; mettere da parte.

Mettere 1 1/4 tazze di zucchero e il burro misurato nella ciotola di un mixer stand dotato di un allegato paddle e battere a velocità media fino a quando il composto è arioso e di colore chiaro, circa 5 minuti.

Aggiungere la scorza e la vaniglia e mescolare fino a quando incorporato, circa 30 secondi. Fermare il mixer e raschiare la pagaia e i lati della ciotola.

Aggiungere un terzo della miscela di farina riservata e girare il mixer a bassa velocità, mescolando fino a quando la farina è appena incorporato.

Aggiungere metà del latte e mescolare fino a quando appena incorporato. Continuare con il restante composto di farina e latte, alternando tra loro, fino a quando tutti gli ingredienti sono incorporati e liscia.

Trasferire la miscela in una grande ciotola.Lavare e asciugare la ciotola del mixer stand.

Posizionare gli albumi nella ciotola, collegarlo al mixer stand e montare il mixer con l'attacco frusta.

Sbatti i bianchi ad alta velocità fino a formare picchi medi, circa 1 minuto.

Aggiungere il restante 1/4 di tazza di zucchero e continuare a sbattere fino a quando non si formano picchi rigidi e lucidi, circa 45 secondi a 1 minuto in più. Ferma il mixer.Utilizzando una spatola di gomma, piegare un quarto degli albumi nella pastella della torta fino a quando non è uniformemente incorporato; piegare delicatamente gli albumi rimanenti fino a quando non sono combinati e non rimangono sacche di bianco.Dividere la pastella tra le tortiere preparate e stenderla in uno strato uniforme.

Cuocere fino a quando la superficie delle torte molle indietro quando viene premuto e uno stuzzicadenti o torta tester inserito nel centro esce pulito, circa 30 minuti.

Togliere le torte dal forno, posizionarle su graticci e lasciare raffreddare per 15 minuti. Esegui un coltello attorno al perimetro di ciascuno e girali sui rack per raffreddarli completamente, almeno 45 minuti.Per la glassa: Quando si è pronti a servire la torta, raffreddare la ciotola di un mixer stand e la frusta allegato nel congelatore per 10 minuti.

Aggiungere tutti gli ingredienti glassa alla ciotola refrigerata e frusta ad alta velocità fino a formare picchi medi, circa 1 a 1 1/2 minutes.To assemblare: Utilizzando un coltello seghettato, tagliare uno strato molto sottile da ogni cima torta, quanto basta per uniformare la superficie. Taglia ogni torta a metà orizzontalmente in modo da avere 4 strati. Rewhisk la cagliata di limone-lime fino a che liscio.

Mettere uno strato di torta su una tortiera capovolta o piatto da portata. Con un coltello lungo o una spatola offset, distribuire uniformemente un terzo della cagliata di limone (circa 1 tazza) sulla parte superiore della torta, lasciando un bordo di 1/2 di pollice. Coprire con un secondo strato di torta e distribuire uniformemente un altro terzo della cagliata di limone e lime sulla parte superiore della torta, lasciando un bordo di 1/2 di pollice. Coprire con un terzo strato di torta e distribuire uniformemente la cagliata di limone e lime rimanente sulla parte superiore della torta, lasciando un bordo di 1/2 di pollice. Top con il quarto e ultimo strato di torta. (Se gli strati iniziano a scorrere, usare le mani per allinearli di nuovo, quindi mettere in frigorifero per 30 minuti per rassodare.) Usando un coltello lungo pulito o una spatola offset, rivestire la parte superiore e i lati della torta con la glassa di panna montata in uno strato liscio e uniforme. Se si utilizza la scorza candita, cospargere metà della torta, lasciando un bordo di 1 pollice. Usando le mani, premere delicatamente la scorza rimanente nel fondo 1 pollice dei lati della torta.

Servire immediatamente.