Il mio Boudin

Unire il maiale, il fegato, le verdure e i condimenti in una ciotola e marinare per 1 ora o durante la notte, coperto, in frigorifero.

Mettere la miscela marinata in una grande pentola e coprire la carne con acqua (da 1 a 2 pollici). Portare a ebollizione la miscela, ridurre il calore e cuocere a fuoco lento fino a quando la carne è tenera, circa 1 ora e 45 minuti.

Togliere la pentola dal fuoco e filtrare, riservando il liquido. Lasciare raffreddare leggermente la miscela, quindi mettere i solidi attraverso un tritacarne impostato su macinatura grossolana. (Puoi anche tagliare con un coltello se non hai un tritacarne, che è quello che faccio di solito comunque.)

Mettere la carne macinata in una grande ciotola. Utilizzando un cucchiaio di legno o una spatola di gomma, mescolare il riso cotto, il prezzemolo, lo scalogno e il liquido di cottura riservato. Mescolare energicamente per 5 minuti. Quando la miscela di riso boudin viene prima combinata, sembra molto bagnata ed è piuttosto piccante. Non preoccuparti; dopo il bracconaggio, il riso assorbe l'umidità in eccesso e gran parte delle spezie. La texture bagnata e le spezie extra assicurano che il boudin finale sia umido e pieno di sapore.

A questo punto è possibile alimentare la salsiccia negli involucri. Cuocere delicatamente i link in acqua calda (non gorgogliante) per circa 10 minuti, quindi servire. In alternativa, è possibile utilizzare la miscela come ripieno per il pollo, o rotolare in "palle boudin", dragare in briciole di pane, e friggere in olio bollente fino a doratura.

Per mangiare boudin fresco e caldo in camicia, mordere il link e usare i denti e le dita per estrarre delicatamente la carne dal suo involucro morbido. (Gli involucri sono mangiati solo quando il boudin è alla griglia o affumicato e diventano croccanti.) Puoi anche tagliare il boudin e stuzzicare la carne con una forchetta, anche se gli utensili non sono incoraggiati.Alcuni locali mangiano boudin con una spolverata di senape creola, un filo di sciroppo di canna, un rotolo francese o qualche cracker. Ma la maggior parte ritengono che, come alcuni degli altri piaceri illeciti della vita, è meglio godere nel calore del momento, mangiato direttamente dal wrapper, mentre seduto in macchina. Questa non è una regione nota per la sua pretesa: si dice affettuosamente che un pasto di sette portate Cajun è un chilo di boudin e un pacchetto di sei di birra.

Ristampato con il permesso di Real Cajun da Donald Link con Paula Disbrowe, © 2009 Clarkson PotterDONALD LINK è lo chef-proprietario di Herbsaint e Cochon a New Orleans. Ha vinto il James Beard Best Chef South Region Award nel 2007.PAULA DISBROWE è l'autrice di Cowgirl Cuisine e coautrice di Susan Spicer's Crescent City Cooking. Vive ad Austin, Texas.