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Affettare le melanzane longitudinalmente solo un po 'più sottile di 1/4". Ho usato una mandolina francese, ma probabilmente potresti farlo con un coltello affilato. Lancia i pezzi finali. Dovresti avere 12 fette uniformi. Utilizzare un pennello da pasticceria o altro strumento per rivestire entrambi i lati con una generosa dose di olio d'oliva.Mettere la griglia del forno in posizione superiore e cuocere le melanzane per alcuni minuti su un lato fino a quando la superficie è bella e marrone. Se il tuo forno è ritardato come il mio, probabilmente dovrai farlo in un paio di lotti per rosolarli in modo uniforme. Se non hai già un po 'di pepe rosso arrostito seduto in frigo, questo è anche il momento perfetto per grigliare un po' per il ripieno.Mentre la melanzana è nel forno puoi iniziare la salsa.

Soffriggere le cipolle, l'aglio e l'origano nell'olio d'oliva fino a renderlo fragrante e morbido.

Aggiungere i pomodori e salare e pepare facendo sobbollire per circa 15 minuti fino a quando non sarà leggermente ridotto e bello e denso.Per il ripieno, basta gettare tutti gli ingredienti in una ciotola e mescolare per combinare. La feta è solitamente piuttosto salata, quindi probabilmente non è necessario aggiungere sale. La mia feta era un po ' carente nel reparto sale quindi ho aggiunto un pizzico. La mia feta era anche piuttosto morbida, quindi non avevo bisogno di usare un uovo per legarlo insieme, ma se il tuo ripieno è troppo friabile, aggiungi un uovo a questo punto.Preriscaldare il forno a 350 gradi. Per fare i rotoli, basta far cadere circa un cucchiaio di ripieno su un pezzo di melanzana e rotolare. Ho usato un pyrex di vetro 8" x8", quindi ho avuto 3 file di 4 nella padella. Coprire gli involtini con la salsa di pomodoro, quindi coprire con le fette di mozarella fresca. Ho spruzzato un po 'di paprika sopra il formaggio per un po' di colore.

Cuocere per 30-45 minuti fino a quando la salsa è bella e frizzante e il formaggio ha rosolato un po ' sopra. Se il formaggio ha bisogno di più doratura è possibile accendere il forno a cuocere per qualche minuto per finirlo.Ho servito questo con un chiffonade menta sulla parte superiore e un bambino insalata mizuna condita con una vinaigrette limone menta.