Bagel

Avanti

Per preparare l'impasto, mescolare lo sciroppo di malto, il lievito e il sale nell'acqua tiepida.

Mettere la farina in una ciotola e versare la miscela di sciroppo di malto. Se si utilizza un mixer, utilizzare il gancio per la pasta e mescolare alla velocità più bassa per 3 minuti. Se la miscelazione a mano, utilizzare un grande, robusto cucchiaio e mescolare per circa 3 minuti, fino a quando ben amalgamato. L'impasto deve formare una palla rigida e grossolana e la farina deve essere completamente idratata; se non lo è, mescolare un po ' d'acqua.

Lasciare riposare l'impasto per 5 minuti.

Riprendere la miscelazione con il gancio pasta alla velocità più bassa per altri 3 minuti o trasferire su un piano di lavoro molto leggermente infarinato e impastare a mano per circa 3 minuti per lisciare l'impasto e sviluppare il glutine. L'impasto deve essere rigido ma flessibile, con una sensazione satinata, appena appiccicosa. Se l'impasto sembra troppo morbido o eccessivamente appiccicoso, mescolare o impastare in un po ' più di farina.

Mettere l'impasto in una ciotola pulita e leggermente oliata, coprire la ciotola con un involucro di plastica e lasciare lievitare l'impasto a temperatura ambiente per 1 ora.

Quando sei pronto a modellare i bagel, prepara una teglia foderandola con carta pergamena o un tappetino in silicone, quindi nebulizzandola con olio spray o ricoprendola leggermente con olio. Dividere l'impasto in 6-8 pezzi uguali. (Un tipico bagel è di circa 4 once o 113 grammi prima della cottura, ma puoi renderli più piccoli. Se fai più di 6 bagel, potrebbe essere necessario preparare 2 padelle.) Formare ogni pezzo in una palla sciolta rotolandolo su una superficie di lavoro pulita e asciutta con una mano a coppa. (Non utilizzare farina sul piano di lavoro. Se l'impasto scivola e non si alza, pulire la superficie con un tovagliolo di carta umido e riprovare; il leggero po ' di umidità fornirà una trazione sufficiente affinché l'impasto si formi in una palla.) Ci sono due metodi per modellare le palle in bagel.

Il primo metodo è quello di colpire un buco attraverso il centro della palla per creare una forma di ciambella. Tenendo l'impasto con entrambi i pollici nel foro, ruotare l'impasto con le mani, allungandolo gradualmente per creare un foro di circa 2 pollici di diametro.

Il secondo metodo, preferito dai produttori di bagel professionali, è quello di utilizzare entrambe le mani (e una discreta quantità di pressione) per rotolare la palla in una corda lunga circa 8 pollici su una superficie di lavoro pulita e asciutta. (Anche in questo caso, pulire la superficie con un panno umido, se necessario, per creare sufficiente attrito sulla superficie di lavoro.) Cono la corda leggermente ad ogni estremità e inumidire l'ultimo pollice o giù di lì delle estremità.

Posizionare un'estremità della pasta nel palmo della mano e avvolgere la corda intorno alla mano per completare il cerchio, andando tra il pollice e l'indice e poi tutto intorno. Le estremità dovrebbero sovrapporsi di circa 2 pollici. Spremere le estremità sovrapposte chiudendo la mano, quindi premere la cucitura sulla superficie di lavoro, arrotolandola avanti e indietro alcune volte per sigillare.

Togliere l'impasto dalla mano, spremendolo per uniformare lo spessore se necessario e creando un foro di circa 2 pollici di diametro.

Posizionare ciascun bagel sagomato sulla teglia preparata, quindi nebulizzare con olio spray o spazzolare con un leggero rivestimento di olio. Coprire l'intera padella con pellicola trasparente e conservare in frigorifero per una notte o per un massimo di 2 giorni. (Puoi anche provare il pezzo pieno di pasta nella ciotola oliata durante la notte e poi modellare i bagel il giorno di cottura, da 60 a 90 minuti prima di bollirli e cuocerli, o non appena superano il test del galleggiante.)

Il giorno di cottura

Mettere uno dei bagel in una piccola ciotola di acqua fredda. Se affonda e non galleggia di nuovo in superficie, scuoterlo, restituirlo alla padella e attendere altri 15-20 minuti, quindi testarlo di nuovo. Quando un bagel supera il test del galleggiante, sono tutti pronti per essere bolliti. Se superano il test del galleggiante prima di essere pronti a bollire e cuocerli, restituirli al frigorifero in modo che non siano troppo resistenti. Circa 30 minuti prima della cottura, preriscaldare il forno a 260°C e raccogliere e preparare i contorni (semi, cipolle, aglio e così via).

Per rendere il liquido bracconaggio, riempire una pentola con 2 a 3 quarti (64 a 96 oz / 181 a 272 g) di acqua, assicurandosi che l'acqua è almeno 4 pollici di profondità. Coprire, portare a ebollizione, quindi abbassare il fuoco per mantenere a fuoco lento. Mescolare lo sciroppo di malto, il bicarbonato di sodio e il sale.

Abbassare delicatamente ogni bagel nel liquido di bracconaggio bollente, aggiungendo tanti quanti si adatteranno comodamente alla pentola. Dovrebbero galleggiare tutti in superficie entro 15 secondi. Dopo 1 minuto, utilizzare un mestolo forato per girare ogni bagel sopra. Poach per altri 30 a 60 secondi, quindi utilizzare il mestolo forato per trasferirlo di nuovo alla padella, lato a cupola verso l'alto. (È importante che la carta pergamena sia leggermente oliata, o la carta si incollerà all'impasto mentre i bagel cuociono.)

Cospargere una generosa quantità di qualsiasi condimento che ti piace non appena i bagel escono dall'acqua (tranne lo zucchero alla cannella; vedi la variazione per i dettagli).

Trasferire la padella di bagel al forno, quindi abbassare il calore del forno a 450 ° F (232°C).

Cuocere per 8 minuti, quindi ruotare la padella e controllare la parte inferiore dei bagel. Se diventano troppo scuri, metti un'altra padella sotto la teglia. (Raddoppiando la padella si isolerà la prima teglia.)

Cuocere per altri 8-12 minuti, fino a quando i bagel sono dorati.

Raffreddare su una gratella per almeno 30 minuti prima di affettare o servire.

Variazione

È possibile sostituire qualsiasi quantità di farina di pane con una quantità uguale di farina integrale (in peso), come grano o segale. Se lo fai, aumenta l'acqua nell'impasto di 1 cucchiaio (0,5 once / 14 g) per ogni 2 once (56,5 g) di farina integrale che sostituisci.

Top i bagel con qualsiasi combinazione dei seguenti contorni: semi di papavero, semi di sesamo, sale grosso, o cipolle essiccate reidratate o aglio. (Immergere le cipolle secche o l'aglio in acqua per coprire per almeno 1 ora prima di applicare.) I condimenti si attaccheranno ancora meglio se prima spazzolate la parte superiore di ogni bagel con un lavaggio a base di albume fatto sbattendo 1 albume con 1 cucchiaio (0,5 once / 14 g) di acqua. Se si utilizza sale grosso come guarnizione, ricordate che un po ' va un lungo cammino.

Per i bagel all'uvetta, mescolare in 1 1/3 tazze (8 oz / 227 g) di uvetta durante gli ultimi 2 minuti di miscelazione e, se ti piace la cannella, mescolare 1/2 cucchiaino (0,14 oz / 4 g) di cannella in polvere nella farina prima di iniziare a mescolare. Quando i bagel escono dal forno, spennellare le cime con burro fuso e immergere la parte superiore in un letto di zucchero alla cannella per dargli una crosta di cannella molto gustosa. Puoi fare lo zucchero alla cannella sbattendo 2 cucchiai (1,6 once / 44 g) di cannella in polvere in 1/2 tazza (4 once / 113 g) di zucchero semolato.

"Ristampato con il permesso di Peter Reinhart's Artisan Breads Every Day: Fast and Easy Recipes for World-Class Pani di Peter Reinhart, copyright © 200

Pubblicato da Ten Speed Press, una divisione di Random House, Inc."Photo credit: Leo Gong © 2009Peter Reinhart è un istruttore di cottura e membro della facoltà presso la Johnson and Wales University di Charlotte, Carolina del Nord. Era il cofondatore del fratello Juniper

Bakery a Santa Rosa, California, ed è autore di sette libri sulla cottura del pane, tra cui Crust and Crumb, il 2002 James Beard Cookbook of the Year e IACP Cookbook of the Year, Il pane

Baker Apprentice, e il 2008 James Beard Award-winning Peter Reinhart's Whole Grain Breads.