Acquoise alla Nocciola con Mousse al Cioccolato e Nocciole Candite

Preparare le teglie: Su due grandi fogli di pergamena, utilizzare un modello da 8 pollici (una teglia da crostata o un cerchio di torta è buono) per tracciare due cerchi su ogni foglio, a 1 pollice di distanza. Tamponare gli angoli di due teglie con burro. Premere ogni foglio di pergamena, segnato verso il basso, su una teglia da forno per farlo aderire.Imburrare leggermente e infarinare la pergamena.

Unire gli albumi con la crema di tartaro e il sale; montare a velocità media fino a quando schiumoso. Aumentare la velocità a medio alto e aggiungere gradualmente 1/2 tazza di zucchero superfine. Montare fino a formare picchi lucidi e lisci e medio-rigidi. Durante gli ultimi giri alla frusta, aggiungere la vaniglia e girare la velocità ad alta.

In quattro o cinque aggiunte, piegare la miscela di noci e zucchero, cospargere e poi piegare delicatamente in modo da non sgonfiare la schiuma. Tubo i dischi dacquoise e cuocere fino a quando croccante, ma ancora pallido: Scoop la pastella dacquoise in un sacchetto di pasticceria dotato di un 1/2-inch pianura punta rotonda. Spingere la miscela verso la punta e ruotare il sacchetto chiuso. Disporre la pergamenafogli coperti sulla superficie di lavoro. Segna il centro di ogni cerchio con un punto di pastella. Partendo dal centro, infilare la meringa in una spirale continua fino a toccare il bordo esterno. Ripeti con i restanti tre cerchi. Anche tubo alcuni biscotti a spirale da 3 pollici; youll utilizzare questi per testare per cottura. Lisciare eventuali spazi vuoti con uno stuzzicadenti.

Cuocere nel forno riscaldato fino a quando i dischi si sentono asciutti ma sono ancora piuttosto pallidi. Controllare il forno dopo 20 minuti; se la doratura è evidente, ridurre il calore a 121° e continuare la cottura per circa 80 min. totale.

Prova per la cottura rompendo un biscotto raffreddato a metà. Se è uniformemente croccante in tutto, i dischi sono pronti. Se è ancora un po ' morbido all'interno, cuocere i dischi circa 10 min. più a lungo senza aumentare il calore. Far scorrere la pergamena su rack. Raffreddare completamente i dischi e quindi staccare delicatamente la pergamena. Tagliare i livelli torta: Impostare il modello di traccia delicatamente sulla parte superiore di ogni disco. Senza premere verso il basso, tagliare il bordo con un coltello da cucina affilato, rasando i bordi irregolari (riservare le guarnizioni). Conservare gli strati tra i fogli di pergamena in un contenitore ermetico fino a quando non si assembla la torta. Schiacciare le guarnizioni del disco in briciole grossolane; aggiungerli ai dadi macinati riservati.

Preparare la mousse al cioccolato: sciogliere il cioccolato e il burro sull'acqua bollente. Quando la maggior parte del cioccolato si è sciolto, togliere dal fuoco, mescolare fino a che liscio, e mettere da parte per circa 5 minuti per raffreddare a 38° su un termometro di lettura istantanea. Battere forte fino a quando perfettamente liscia.

Sbattere i quattro tuorli uno alla volta. Mettere da parte la miscela per raffreddare.

Sbattere i quattro albumi con il sale fino a spumeggiare. Aggiungere gradualmente i 3 Tbs. zucchero superfine e battere fino a quando i bianchi sono lucidi e lisci e si formano picchi medio-rigidi. Il battitore dovrebbe segnare tracce nella miscela. Quando il cioccolato si sente leggermente più fresco della temperatura corporea, mescolare circa un quarto dei bianchi montati nel cioccolato per alleggerirlo. Piegare questa miscela di cioccolato nei bianchi rimanenti in tre o quattro aggiunte, posando il cioccolato sulla parte superiore, piegando delicatamente e raschiando i lati e il fondo secondo necessità. In una ciotola fredda con battitori refrigerati, montare la panna fino a formare picchi solidi. Durante l'ultimo momento, aggiungere la vaniglia. Piegare la panna montata nella miscela di cioccolato raffreddato; la sua fine se la sua leggermente striato quando youre fatto pieghevole. Conservare in frigorifero, coperto, almeno 3 ore ma non più di 2 giorni. Glassa le nocciole: Colpisci delicatamente uno stuzzicadenti di legno appuntito sul fondo di ogni nocciola nel punto leggermente fuori dalla giunzione centrale dei lobi inferiori in modo che il dado non si spezzi. Inseriscilo quanto basta per afferrare o il dado si dividerà. Preparare un bagno di acqua calda poco profondo.

In una piccola casseruola profonda, unire lo zucchero, l'acqua e la crema di tartaro. Mettere a fuoco medio e cuocere, roteando ma senza mescolare, fino a quando lo zucchero è sciolto e lo sciroppo è chiaro. Lavare i lati della padella con un pennello da pasticceria immerso in acqua fredda. Alzare il fuoco a medio alto e far bollire lo sciroppo, roteando la padella ma senza mescolare. Cuocere fino a quando lo sciroppo diventa ambrato chiaro, circa 10 minuti. Rimuovere immediatamente la pentola dal fuoco e metterla a bagnomaria.

Lasciare riposare fino a quando il gorgoglio non si placa (non più di 15 minuti). Inclinare la padella e immergere con cura i dadi nello sciroppo, roteando mentre li rimuovi. Attaccali in posizione verticale in un blocco di mela o polistiroloasciugare, facendo attenzione a non gocciolare il caramello caldo sulle dita. Se è umido, refrigerare le noci e le mele.

Assemblare gli strati e decorare la torta: mettere una piccola quantità di mousse al centro di un cerchio di torta di cartone coperto di lamina o un fondo di torta. Centrare un disco dacquoise in cima.

Spalmare 3/4 di tazza di mousse sul disco. Top con un altro disco e ripetere con tutti i dischi (che termina con un disco), assicurandosi che lo stack sia dritto. Dopo aver usato tutti i dischi, conservare in frigorifero la torta e la mousse rimanente per circa 15 minuti per rassodare.

Stendere una tazza di mousse intorno ai lati della torta e un'altra tazza sopra la parte superiore. Se la torta inizia a sciogliersi o scivolare mentre la brina, restituiscila al frigorifero.

Raccogli la miscela di noci e briciole e premila delicatamente sul fondo dei lati della torta, salendo per due terzi intorno alla torta.

Montare una sacca da pasticcere con una punta a stella da 1/4 di pollice, riempire con una mousse da 3/4 di tazza e tubare dodici rosette da 1/2 di pollice, distanziate uniformemente, attorno al bordo della parte superiore della torta. Conservare in frigorifero per almeno un'ora (o fino a 7 ore).

Poco prima di servire, coprire ogni rosetta con una nocciola candita.

Tagliare la torta con un coltello affilato e sottile.

Dimensione

sulla base di dodici porzioni, Calorie

430, Grasso

33, calorie grasse

300, Grassi saturi

15, Proteine

7, Grassi monoinsaturi

12, Carboidrati

105, Colesterolo

110, Fibra

Foto: Mark Ferri

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33, Grassi polinsaturi

2, Sodio