Tacchino affumicato

Per la salamoia: La sera prima della cottura, unire sale, zucchero di canna, pepe in grani, pimento e acqua in un contenitore da 4 litri; mettere da parte.

Rimuovere le rigaglie e il collo dalla cavità del tacchino. Conservare e conservare in frigorifero il collo; scartare le frattaglie.

Rimuovere qualsiasi filo o plastica che tiene insieme le gambe. Risciacquare il tacchino dentro e fuori con acqua fredda. Tenendo le gambe, immergere lentamente il tacchino nella soluzione di acqua salata. Coprire e conservare in frigorifero per 8-10 ore.Il giorno dopo, rimuovere il tacchino dalla salamoia, risciacquare con acqua fredda e asciugare con carta assorbente.

Rimuovere la griglia di cottura e metterla da parte. Riempire un avviamento camino tre quarti del modo con carbone; versare il carbone spento su un lato della griglia carbone. Usando le pinze, impilare il carbone in una leggera pendenza contro il lato della ciotola della griglia.

Rimuovere 1 tazza di trucioli di legno dall'acqua, scrollandosi di dosso l'acqua in eccesso e posare i trucioli nel mezzo del carbone spento. Riempire nuovamente il camino a metà strada con carbone.

Posizionare il camino sulla griglia a carbone accanto ai carboni spenti. Torcere due o tre fogli di giornale, formare la carta ritorta in anelli e posizionarli sotto e all'interno del camino. Accendere il giornale attraverso i fori nella parte inferiore del camino. Dopo circa 5 minuti, il carbone dovrebbe essere rosso e le fiamme dovrebbero essere apparse verso la parte superiore del camino.Versare con cura il carbone acceso sulla pila di carbone spento sulla griglia. Usa le pinze per impilare i carboni accesi sulla pila. Coprire il carbone acceso con un'altra tazza di trucioli di legno scolati e umidi. Metti da parte il camino vuoto.

Posizionare 2 padelle in alluminio (quadrato da 8 pollici) accanto al carbone caldo (queste sono le padelle a goccia).Impostare la griglia di cottura sulla griglia. Riempire la pagnotta (la pentola a vapore) per tre quarti del percorso con acqua (questa acqua è necessaria per tutta la cottura per mantenere bassa la temperatura della griglia) e posizionarla direttamente sul carbone in fiamme. Impostare un termometro da forno sulla griglia di cottura vicino al bordo della griglia e di fronte al carbone. Coprire la griglia, assicurandosi che le prese d'aria inferiore e superiore siano aperte e che il fumo esca dalle prese d'aria. (Se il fumo non esce, controllare il fuoco per assicurarsi che sia acceso. Se non lo è, riaccenderlo, usando le pinze per trasferire il carbone caldo dalla griglia all'avviamento del camino.)

Scaldare l'olio in una padella grande a fuoco medio-alto fino a scintillare.

Aggiungere la cipolla, la mela e il collo di tacchino riservato. Condire con sale e pepe. Cuocere, mescolando di tanto in tanto, fino a quando il collo è rosolato su entrambi i lati e le cipolle sono traslucide, circa 6 minuti.

Aggiungere il bourbon, raschiando il fondo della padella con un cucchiaio di legno per rilasciare eventuali pezzi dorati, e far bollire fino a quando l'alcool è quasi evaporato.

Aggiungere il sidro di mele o succo di frutta e alloro, continuando a raschiare eventuali bit dorati, e far bollire fino a ridurre della metà. Aumentare il calore ad alto, aggiungere il brodo e portare a ebollizione.

Rimuovere e scartare il collo. Filtrare la salsa attraverso un colino a maglia fine impostato su una ciotola media resistente al calore; mettere da parte.Sciogliere il burro in una casseruola media a fuoco medio.

Aggiungere la farina, sbattendo costantemente fino a quando non è il colore del burro di arachidi, circa 5 minuti. Versare lentamente la salsa tesa, sbattendo costantemente fino a che liscio. Portare a ebollizione, quindi ridurre il calore a medio-basso e cuocere a fuoco lento, mescolando spesso, per altri 2 minuti. Condire secondo necessità con sale e pepper.To servire: Intagliare il tacchino e servire con il sugo.