Stinco di vitello Brasato con Olive Verdi e Capperi

Pit 1/4 tazza di olive e tritare bene. Schiacciare leggermente le olive rimanenti 1/2 tazza con il lato di un grosso coltello.

Pat stinchi di vitello asciugare tra carta assorbente e condire con sale e pepe. Dragare la parte superiore e inferiore (non laterale) di ciascun gambo nella farina, eliminando l'eccesso. In una padella pesante da 12 pollici scaldare 1 cucchiaio di olio e burro a fuoco moderatamente alto fino a quando la schiuma non si placa e le cime marroni e il fondo degli stinchi in lotti, circa 2 minuti su ciascun lato.

Trasferire gli stinchi rosolati in una teglia ignifuga.

Pulire padella e aggiungere l'olio cucchiaio rimanente.

Scaldare l'olio a fuoco moderato fino a caldo ma non fumare e cuocere la cipolla, mescolando, fino a doratura.

Aggiungere l'aglio e l'acciuga e cuocere, mescolando, 1 minuto.

Aggiungere le olive tritate, la scorza, i capperi, il rosmarino e il vino e far bollire 5 minuti.

Aggiungere il brodo e le olive schiacciate e portare a ebollizione.

Versare la miscela di brodo sugli stinchi e coprire bene con un foglio. Brasare gli stinchi in forno 2 ore, o fino a quando la carne è tenera. Gli stinchi possono essere preparati fino a questo punto 2 giorni prima e raffreddati, scoperti, prima di raffreddare, coperti. Riscaldare gli stinchi prima di procedere.

Ridurre la temperatura del forno a 325 ° F.

Trasferire gli stinchi con una schiumarola su un'altra teglia o un piatto a prova di forno profondo e tenere al caldo, coperto, in forno. Filtrare il liquido di cottura attraverso un setaccio in un misurino di vetro da 1 quarto e riservare i solidi, scartando la scorza.

Lasciare riposare il liquido fino a quando il grasso sale verso l'alto e scremare e scartare il grasso. (Ci dovrebbero essere circa 1 1/2 tazze di liquido. Se necessario, in una casseruola far bollire il liquido fino a ridurlo.)

Aggiungere i solidi riservati al liquido e versare sopra gli stinchi.

Servire stinchi cosparsi di gremolata e guarnire con bacche di cappero.

Fare Gremolata

In a small bowl toss all ingredients together well. Makes about 1/3 cup.