Sogliola Meunière

Risciacquare il limone e con un piccolo coltello affilato, tagliare e scartare la buccia e la membrana bianca. Tagliare sottilmente il limone trasversalmente, scartando i semi e le estremità.

Risciacquare la suola e asciugare. Se i filetti sono più lunghi di 6 o 7 pollici, tagliati a metà trasversalmente in modo che siano meno propensi a rompersi quando li giri.

Cospargere leggermente ogni filetto con sale. Rivestire su tutti i lati con la farina, scrollarsi di dosso l'eccesso e posare i pezzi fianco a fianco su un foglio di pellicola trasparente.

In una padella da 12 a 14 pollici a fuoco vivo, sciogliere 2 cucchiai di burro; quando è caldo, posare tutti i pezzi che si adattano fianco a fianco in padella senza affollamento e cuocere fino a doratura sul fondo, 1 1/2 a 2 minuti. Girare con una spatola metallica larga e flessibile e marrone lato rimanente, 1 o 2 minuti in più (se il burro inizia a bruciare, ridurre il calore a medio-alto). Con la spatola, trasferire i filetti su un piatto da forno, posare i pezzi fianco a fianco e tenere al caldo in un forno 200. Sciogliere 1 cucchiaio di burro in padella; ripetere il passo per cuocere i restanti filetti di sole, trasferire sul piatto e tenere in caldo nel forno.

Con un tovagliolo di carta, pulire la padella e tornare a fuoco vivo.

Aggiungere da 1 a 2 cucchiai di burro e i capperi; mescolare fino a quando il burro si scioglie.

Aggiungere il succo di limone, togliere dal fuoco e mescolare in circa 3 cucchiai di prezzemolo. Subito, raschiare la miscela di burro sui filetti di pesce caldi.

Guarnire con fette di limone e prezzemolo rimanente e cospargere generosamente con pepe. Con la spatola, trasferire i filetti sui piatti. Condire a piacere con più sale.