Ravioli al tuorlo d'uovo (Uova da Raviolo) con salsa di pancetta e salvia

Mettere la ricotta e il parmigiano in una ciotola media, condire leggermente con sale e pepe, e mescolare per unire.

Trasferire in un sacchetto di plastica richiudibile e conservare in frigorifero.

Mettere la pancetta in una padella media a fuoco medio e cuocere, mescolando di tanto in tanto, fino a doratura e croccante, circa 10 a 15 minuti. Con una schiumarola, trasferire la pancetta in un piatto foderato di carta assorbente e mettere da parte.

Scolare e scartare quasi tutto il grasso di pancetta dalla padella, lasciando solo un rivestimento sottile e qualsiasi bit bruniti sul fondo della padella. Riserva la padella.Portare a ebollizione una grande pentola di acqua molto salata a fuoco vivo.Nel frattempo, impostare una macchina per la pasta a manovella sull'impostazione più ampia e infarinare leggermente la superficie di lavoro. Dividere la pasta preparata in 2 pezzi uguali. Coprire 1 pezzo con pellicola trasparente e mettere da parte. Usando le mani, premere l'altra metà in un disco rotondo di circa 1/4 di pollice di spessore. Passare l'impasto attraverso i rulli lisci della macchina. (Se l'impasto è un po ' appiccicoso, spolverarlo leggermente con la farina.) Continuare a passare l'impasto attraverso la macchina per la pasta, regolando l'impostazione successiva più stretta ad ogni passaggio, fino a quando non è molto sottile, circa 1/16 di pollice di spessore, o comporre il numero 8 sulla maggior parte delle macchine. Tagliare le estremità arrotondate e scartare (si dovrebbe avere almeno 36 pollici di pasta di pasta a sinistra). Piegare il foglio di pasta un paio di volte, facendo attenzione a generosamente farina o mettere pellicola trasparente tra gli strati; mettere da parte. Ripetere il processo con l'impasto rimanente. Infarinare leggermente una teglia e metterla da parte.

Disporre entrambi i fogli di pasta piatta su una superficie asciutta, ben infarinata e tagliare 6 (6 pollici di larghezza) pezzi da ogni foglio (in modo che si finisce con 6-by-6-pollici quadrati). Scartare le estremità.

Rimuovere il ripieno dal frigorifero e tagliare un foro da 1/2 pollici da uno degli angoli inferiori della borsa. Su 6 dei pezzi di pasta, tubo di un anello di riempimento che misura circa 1 1/2 pollici di diametro (lasciare il centro vuoto). Pipa un secondo anello sopra il primo, formando un nido per il tuorlo d'uovo (assicurarsi di utilizzare tutto il ripieno). Avere una taglierina rotonda da 4-1 / 2 o 5 pollici pronta. Crack 1 uovo, separare il bianco dal tuorlo e posizionare il bianco in una ciotola media. Usando il guscio d'uovo o le dita, posizionare delicatamente il tuorlo all'interno di uno degli anelli convogliati, facendo attenzione a non rompere il tuorlo. Ripetere con le restanti 5 uova e gli anelli convogliati. Riservare gli albumi per un altro uso.Con un pennello da pasticceria, spennellare il composto di uova e acqua sui bordi esposti della pasta con gli anelli di tuorlo-formaggio. Coprire delicatamente con i restanti 6 quadrati di pasta partendo da un lato di ogni quadrato e drappeggiando la pasta sopra il ripieno e l'uovo, facendo attenzione a non rompere il tuorlo. Spingere fuori le sacche d'aria, come si va e premere saldamente intorno al ripieno e tuorlo d'uovo per sigillare. Centrare la taglierina intorno al ripieno e tuorlo d'uovo su ogni raviolo e tagliare via la pasta in più. Utilizzando una spatola piatta, trasferire con cura i ravioli sulla teglia infarinata. Scartare le guarnizioni. Riportare la padella riservata a fuoco medio.

Aggiungere il burro e cuocere fino a quando i solidi del latte bianco hanno rosolato, circa 5 minuti.

Aggiungere la salvia e pezzi di pancetta riservati, condire con sale e pepe, e mescolare per unire.

Togliere la padella dal fuoco e mettere da parte mentre si cuociono i ravioli.Aggiungere delicatamente 3 dei ravioli all'acqua bollente e cuocere fino a quando galleggiano e il ripieno di formaggio è riscaldato attraverso, circa 2 1/2 a 3 minuti. (Non cuocere troppo.)

Rimuovere con una schiumarola, asciugando via l'acqua in eccesso sotto il cucchiaio con un tovagliolo di carta.

Mettere 1 raviolo su ciascuno dei 3 piatti. Far cadere delicatamente i restanti 3 ravioli nell'acqua. Mentre cuociono, spoon metà della salsa di salvia-pancetta sopra i 3 ravioli placcati. Ripetere con i 3 ravioli rimanenti e la restante metà della salsa.

Servire immediatamente.