Miglior ricetta hamburger

Usando un coltello affilato, rimuovere la pelle d'argento e le parti dure e macabre dal mandrino, dal petto e dalle costole corte. Riserva la pelle e gristle per fare brodo di manzo o, se li trovate a essere offputting, scartarli.

Usando il coltello, taglia via qualsiasi grosso pezzo di grasso visibile dai tre diversi tipi di carne. Alcuni grassi possono-e, in effetti, dovrebbero-rimanere. Riserva il grasso tagliato.

Tagliare il mandrino, il petto e le costole corte in cubetti da 1 pollice, mantenendo separati i tre tipi di manzo. Pesare la carne, mantenendo i tipi separati. Si dovrebbe finire con un totale di circa 7 sterline.

Salare i tagli di manzo, usando 1/2 tazza di sale per 7 chili di carne. (Se hai più di 7 chili di carne, usa un po 'più di sale; se hai meno di 7 chili, usa un po' meno sale. Hai bisogno di poco meno di un cucchiaio di sale kosher per chilo di manzo.)

Posizionare la carne su una griglia impostata su una teglia bordata, mantenendo i tre tipi separati. Conservare in frigorifero, scoperto, per 2 giorni. Coprire e conservare in frigorifero il grasso riservato.

Quando sei pronto a macinare la carne, tagliare 1 1/2 libbre del grasso riservato in cubetti da 1/2 pollici. (Se hai più di 7 chili di carne, usa un po 'più grasso; se hai meno di 7 chili di carne, usa un po' meno grasso.) Riserva i restanti pezzi di grasso.

Imposta il tuo tritacarne, sia che si tratti del vecchio tipo che si aggancia al tuo bancone o di un accessorio per il tuo robot da cucina schmancy o il mixer.

Macinare il 1 1/2 chili di grasso a cubetti con il petto e le costole corte e lasciarlo cadere in una grande ciotola. Ora moda una larga striscia di atterraggio di sorta da involucro di plastica sulla superficie di lavoro, utilizzando più strati sovrapposti di involucro di plastica. Passare nuovamente la miscela di petto macinato e costole corte e grasso attraverso la smerigliatrice, questa volta aggiungendo il mandrino per creare una variazione strutturale. Mentre la carne macinata emerge dal macinino, lasciare attentamente che le colonne di carne macinata cadano l'una accanto all'altra sull'involucro di plastica in una formazione parallela. Quindi impilare le colonne di carne per creare una singola grande colonna di carne macinata che è 5 pollici in, uh, circonferenza. Avvolgere delicatamente la carne macinata in un involucro di plastica, premendo abbastanza saldamente in modo che la colonna tenga insieme ma non così saldamente da comprimerla troppo. Per facilitare l'affettatura, conservare in frigorifero la carne macinata per almeno un'ora. (A questo punto è possibile avvolgere la colonna di carne in diversi strati di pellicola trasparente e conservarla in frigorifero per un paio di giorni o congelarla per un massimo di tre mesi.)

Quando youre pronto a cucinare il miglior hamburger, scartare la colonna di carne macinata e, utilizzando un coltello affilato, affettare per formare come molti migliori polpette hamburger come ti piace, ogni 3/4 a 1 pollice di spessore. Sciogliere parte del grasso riservato su una piastra o in una padella grande, preferibilmente in ghisa a fuoco medio-alto. Allo stesso tempo, riscaldare un'altra piastra o padella grande ma non ingrassata a fuoco medio. Scottare ogni patty, senza spostarlo, per 60-90 secondi. Dovrebbe formarsi una crosta. Usando una spatola di metallo sottile, capovolgere le polpette e scottare con cura l'altro lato per 45-60 secondi.

Trasferire le polpette nella padella non ingrassata a fuoco medio per terminare la cottura alla cottura desiderata e per consentire a parte del grasso di drenare. La quantità esatta di tempo dipende da come ti piace il tuo hamburger.

Trasferire gli hamburger in un luogo caldo per altri 2 minuti per riposare e scolare. (A Mission Street Food usano una griglia fissata a circa un pollice o giù di lì sopra la piastra. Pensiamo che un rack di raffreddamento filo impostato su una teglia cerchiata in un forno basso farà anche il trucco.)

Assemblare il vostro hamburger tuttavia si dannatamente bene per favore.