Meringhe ai funghi

Regolare due rack per dividere il forno in terzi. Preriscaldare il forno a 225 ° F. Foderare due teglie con carta da forno e preparare una sac à poche con una punta grande e rotonda.

Nella ciotola di un mixer a bassa velocità, battere i bianchi per circa mezzo minuto, finché non iniziano a diventare schiumosi.

Aggiungere il sale e la crema di tartaro. Aumentare la velocità a moderata e battere per un altro minuto fino a quando i bianchi mantengono una forma morbida. Continuare a battere sul mezzo e iniziare ad aggiungere lo zucchero, un cucchiaio alla volta, battendo 1/2 minuto tra le aggiunte. Quando metà dello zucchero è stato aggiunto, aggiungere la vaniglia, continuare a battere e riprendere ad aggiungere lo zucchero come prima. Quando tutto lo zucchero è stato aggiunto, aumentare la velocità ad alta e battere per 7-8 minuti o fino a quando la meringa è molto rigida e lo zucchero è sciolto (strofinare alcuni tra due dita per sentire per grittiness). A seconda della potenza del mixer, il tempo totale di battitura sarà compreso tra 15 e 18 minuti.

Per tenere la pergamena in posizione, pipa un po ' della meringa su ciascuno degli angoli delle teglie e premi la pergamena piatta per aderire.

Non permettere alla meringa di stare in piedi. Montare un sacchetto grande pasticceria (o gallone ziploc bag con l'angolo ritagliato) con una punta rotonda pianura (1/2 a 3/4 pollici funziona meglio) e riempire il sacchetto con meringa. Tubo i gambi su una delle teglie foderate, tenendo il sacchetto ad angolo retto vicino alla pergamena e premendo la meringa fuori delicatamente mentre lentamente alzando il sacchetto verso l'alto. La base dello stelo dovrebbe essere un po ' più ampia per il supporto. Tenere la borsa con una mano e utilizzare un coltello per tagliare via il flusso di meringa con l'altra. Se si ottiene piccoli punti in cima non ti preoccupare, si può radere via dopo la cottura con un microplano. Gli steli dovrebbero essere alti 1 – 1 1/2 pollici. Filtrare il cacao attraverso un colino sottile leggermente sopra gli steli per imitare il suolo e la colorazione naturale dei funghi.

Mettere in forno sul rack alto. Sull'altro pezzo di pergamena, forma i tappi di funghi. Tenendo la borsa verso l'alto e vicino al foglio, premere piatto, anche giri di meringa. I tappi dovrebbero in media 1 1/2-2 pollici di diametro. Torcere bruscamente la borsa quando si finisce per evitare di lasciare un urto sulla parte superiore (liscia con un coltello se lo fai).

Cuocere per 1 ora e 15 minuti o anche più a lungo, fino a quando le meringhe possono essere sollevate facilmente dal foglio e il fondo è fermo al tatto. Più a lungo cuociono, più sono secchi (e meglio sono anche) ma non dovrebbero essere lasciati rosolare affatto in quanto influenzerà il gusto. Spegnere il fuoco, puntellare la porta del forno aprire leggermente, e lasciare che le meringhe per asciugare ancora di più come il forno scende a raffreddare completamente, circa un'ora.

Rimuovere le meringhe dalla pergamena. Essi possono essere collocati su un pezzo pulito di carta stagnola, o pergamena. Immediatamente, mentre le meringhe sono molto nitide, utilizzare un microplane per radere via tutti i punti sulle cime degli steli, rendendo piccole superfici piane sulla parte superiore per un facile incollaggio alle cime.

Pesare un oz. di cioccolato per ogni cinque tappi di funghi che hai. Tritare grossolanamente il cioccolato e scaldarlo a bagnomaria fino a quando non è completamente sciolto e liscio(non oltre 46°). Spegnere il fuoco per evitare di bruciare. Lasciare che il cioccolato a scendere a 91 ° F prima di utilizzare. (è possibile farlo con l'aggiunta di ulteriore temperatura ambiente cioccolato)

Tenere un tappo di funghi a testa in giù e utilizzare un cucchiaio per stendere un sottile strato di cioccolato intorno al lato piatto del tappo. Aderire il gambo al centro del tappo nel cioccolato.

Posizionare il fungo, il gambo verso l'alto in una scatola di uova vuota per stabilizzarlo. Congelare nel cartone, solo fino a quando il cioccolato è completamente impostato (passerà da lucido a opaco) ma non più (l'umidità ucciderà le meringhe).

Rimuovere e conservare a temperatura ambiente.

Non conservare i funghi in un contenitore ermetico. Dovrebbero essere conservati sotto strati di pergamena, in un luogo molto fresco e asciutto.