Consommé Célestine

Per il brodo: usando una mannaia o forbici da cucina, rompere la carcassa in diversi pezzi più piccoli in modo che si adattino in uno strato uniforme sul fondo di una grande pentola o forno olandese; mettere da parte.

Scaldare l'olio nella pentola a fuoco medio-alto fino a scintillare.

Aggiungere i pezzi di carcassa e cuocere, girando di tanto in tanto, fino a doratura leggermente tutto, circa 8 minuti.

Aggiungere gli altri ingredienti e mescolare per unire, raschiando eventuali pezzi dorati dal fondo della pentola con un cucchiaio di legno. Portare a fuoco lento (non lasciare che il brodo venga a ebollizione).Ridurre il calore al minimo e continuare a cuocere a fuoco lento, di tanto in tanto scrematura qualsiasi schiuma dalla superficie del brodo con un cucchiaio grande. Cuocere, regolando il calore se necessario per mantenere il brodo a fuoco lento, fino a quando i sapori si sono sviluppati, circa 1 1/2 ore.

Rimuovere e scartare qualsiasi grosso pezzo di carcassa. Impostare un filtro a maglia fine su una casseruola da 2 quarti e versare il brodo attraverso il filtro (si dovrebbero avere circa 6 tazze). Eliminare il contenuto del filtro.

Mettere la farina, il latte, l'uovo e il sale in un frullatore. Miscela ad alta velocità fino a quando combinato, circa 30 secondi.

Aggiungere le erbe e il polso per combinare. Conservare la miscela nel frullatore con il coperchio e conservare in frigorifero almeno 30 minuti o durante la notte. (Se la pastella si separa, frullarla di nuovo per qualche secondo prima di cuocere le crêpes.) Per il consommé:Con le mani, mescolare il pollo, gli albumi, la cipolla, la carota e il sedano in una grande ciotola fino a quando combinati. Conservare in frigorifero fino a quando la miscela è molto fredda, almeno 30 minuti. Nel frattempo, legare il prezzemolo, il timo e l'alloro con un pezzo di spago da macellaio; mettere da parte.Mescolare il succo di limone e il sale misurato nella miscela di pollo bianco d'uovo e trasferirlo in una grande casseruola.

Versare le 6 tazze di brodo freddo e mescolare per combinare.

Mettere la padella a fuoco medio e mescolare di tanto in tanto fino a quando una massa morbida e grigia si forma (la” zattera") e sale in superficie, circa 25 minuti. Il liquido gorgoglierà e schiumerà lungo i bordi della padella. Smettere immediatamente di mescolare la miscela.Ridurre il calore a bassa in modo che il liquido è appena bollente e solo piccole bolle appaiono intorno ai lati della zattera. Usando un cucchiaio, creare un foro da 2 a 3 pollici al centro della zattera e infilare il fascio di erbe in esso. Mantenere la miscela a bassa ebollizione, imbastendo la zattera circa ogni 10 minuti con liquido dall'apertura centrale, facendo attenzione a non disturbare la zattera, fino a quando il liquido è completamente limpido e i sapori si sono sviluppati, circa 30 minuti. Regolare il calore come necessario per mantenere un basso sobbollire e per mantenere intatta la zattera. Nel frattempo, cuocere il crêpes.To cuocere le crêpes: Sciogliere 1 pezzo di burro in una padella antiaderente da 10 pollici o una padella di crêpe da 8 pollici a fuoco medio fino alla formazione di schiuma. Girare il burro intorno a ricoprire il fondo della padella.

Versare 1/4 di tazza di pastella e immediatamente ruotare e inclinare la padella per creare uno strato sottile e uniforme. (Se la pastella si imposta prima che la padella sia rivestita, ridurre leggermente il calore. La prossima crêpe sarà migliore.) Riportare la padella sul fuoco e cuocere fino a quando la crêpe è impostato intorno ai bordi e asciugare al centro, ma non rosolato, circa 1 a 2 minuti. Allentare i bordi della crêpe con una spatola di gomma. Inclinare la padella, facendo scorrere metà della crêpe dalla padella e sulla spatola. Capovolgere sia la spatola che la crêpe in modo che la crêpe rientri nella padella e cuocere fino a quando l'altro lato non è impostato ma non rosolato, circa 20 secondi in più.

Trasferire su un piatto grande. Ripetere con il burro e la pastella rimanenti, impilando le crêpes finite una sopra l'altra fino ad avere 6 crêpes totali. Coprire con involucro di plastica e set aside.To finire e assemblare il consommé: Foderare un filtro a maglia fine con un filtro da caffè in carta standard e posizionarlo su una grande ciotola resistente al calore.Evitando i pezzi della zattera, mestolare con cura il liquido (il consommé) nel colino foderato e fermarsi quando ci si avvicina al fondo della padella. Assicurarsi che il fondo del filtro non entri in contatto con il consommé nella ciotola, o che i solidi e il grasso intrappolati nel filtro offuschino il consommé. Scartare la zattera. Tamponare delicatamente la superficie del consommé con un pezzo pulito di carta pergamena o un filtro per il caffè per rimuovere il grasso che galleggia sulla superficie. Assaggiare e condire con sale se necessario. Tenere in caldo fino al momento di servire.Poco prima di servire, tagliare 2 delle crêpes in strisce larghe 1/8 di pollice (riservare le restanti crêpes per un altro uso). Dividere le strisce di crêpe tra 6-8 tazze di zuppa. Completare con il consommé e servire immediatamente.