Torta al caramello

1 Fare la torta: Preriscaldare il forno a 350 ° F. Grasso e farina due rotonda 9 da 2 pollici tortiere.

Versare circa un cucchiaio di farina in ciascuna delle padelle e arrotolarla, toccando mentre si va, fino a quando i lati e il fondo sono coperti completamente con un sottile strato di farina. Punta le padelle e tocca la farina in eccesso.

2 In una grande ciotola, mescolare accuratamente con una frusta la farina, il lievito, il sale e il bicarbonato di sodio.

3 In una grande ciotola separata, sbattere il burro con un miscelatore elettrico fino a ottenere una crema, circa 30 secondi.

Aggiungere lo zucchero in misure di 1/2 tazza, battendo circa 15 secondi dopo ogni aggiunta e raschiando lungo i lati della ciotola, se necessario, fino a quando il composto si è schiarito di colore e diventare soffice, circa 2 minuti.

Aggiungere le uova e i tuorli, uno alla volta, e la vaniglia, battendo per 15 secondi dopo ogni aggiunta.

Aggiungere il composto di farina al composto di burro in terzi, alternando con aggiunte del latte. Per evitare di mescolare eccessivamente la pastella, mescolare delicatamente con un cucchiaio di legno o una spatola di gomma dopo ogni aggiunta, fino a quando l'ingrediente è appena incorporato. Battere fino a quando tutti gli ingredienti sono stati incorporati, e poi solo pochi colpi di là. Dividere la pastella tra le tortiere e distribuire uniformemente le cime.

Cuocere fino a quando un tester torta o stuzzicadenti emerge pulito, circa 30 minuti.

Togliere dal forno e lasciare raffreddare le torte nelle loro padelle su un rack per 10 minuti, quindi far scorrere un coltello da cucina sottile intorno al bordo delle padelle e invertire le torte. Girare di nuovo ogni torta in modo che la sua parte superiore arrotondata sia rivolta verso l'alto e raffreddare completamente le torte sul rack.

Versare il latte e 3 tazze di zucchero in una pentola grande, profonda, dal fondo pesante a fuoco medio-alto, mescolando con una frusta.

Aggiungere il burro e il sale, sbattendo di tanto in tanto fino a quando il burro si scioglie. Quando miscela appena sobbollisce, tagliare il fuoco, ma tenere sopra il bruciatore caldo.

Versare il restante 1 tazza di zucchero in una casseruola. Cuocere lo zucchero a fuoco medio-alto fino a quando non diventa uno sciroppo, mescolando ogni tanto con un cucchiaio di legno mentre inizia a rosolare, fino a quando lo sciroppo di zucchero è uniformemente color ambra, 5-8 minuti.

Versare lo sciroppo nella miscela di latte caldo, facendo molta attenzione, poiché il caramello bolle e sputerà quando colpisce il latte caldo. Girare il calore sotto la pentola ad alta e, sbattendo delicatamente fino a quando tutto lo sciroppo è completamente sciolto nella miscela di latte roiling, continuare a cuocere allo stadio soft-ball, circa 238 ° F; questo può richiedere da 8 a 12 minuti.

Tagliare il fuoco sotto il caramello e frullare delicatamente la vaniglia e il bicarbonato di sodio. Immergere un cucchiaio nel caramello e lasciarlo raffreddare per assaggiarlo. Condire il caramello a piacere con sale e versarlo nella ciotola di un mixer in piedi (o utilizzare un mixer elettrico a mano e una grande ciotola). Battere a bassa velocità come si raffredda, 15 a 20 minuti a seconda della temperatura della vostra cucina, fino a quando la glassa è cremoso e denso (tra 38° e105).

Rimuovere la ciotola dal mixer stand e lasciare raffreddare 5 a 10 minuti in più, fino a quando la glassa è tra 95 ° F e 37°-dovrebbe cadere la spatola in un nastro che rimane distinguibile sulla superficie della glassa per 10 secondi.

9 Impostare il primo strato di torta su un rack impostato su un piano di foglio rivestito con carta cerata. Avere un miscelatore elettrico a mano e l'acqua calda nelle vicinanze per mescolare un cucchiaino o due nella glassa se diventa troppo spessa per diffondersi.

Versare abbastanza della glassa sopra la torta per coprire la parte superiore in uno strato di circa 1/4 di pollice di spessore (se gocciola oltre il bordo in luoghi, va bene; questo è un test precoce di se sta andando a mettere in atto o no). Coprire la prima torta con il secondo strato di torta e versare il resto della glassa in più fasi sulla parte superiore della torta, lasciandola correre lungo i lati e usando una spatola per la glassa per guidare la glassa intorno alla torta mentre gocciola, fino a coprire l'intera torta, per un aspetto tradizionale e classico. (Se preferisci l'aspetto drammatico degli strati di torta che spuntano da dietro una cortina di gocce di glassa, scegli sicuramente quella strada!) Se è necessario riutilizzare qualsiasi glassa che trabocca nella padella, è sufficiente spostare temporaneamente la torta sul suo rack, raschiare la glassa dalla carta cerata con una spatola e restituirla alla ciotola, sostituire il rack sulla padella e continuare a ghiacciare la torta.

10 Una volta che la glassa è impostata, con due spatole trasferire con cura la torta dal rack ad un supporto per torta e lasciare riposare a temperatura ambiente sotto una cupola torta fino al momento di servire. Conservare in frigorifero solo se si prevede di conservare la torta per più di 2 giorni.

Ristampato con il permesso del Lee Bros. Charleston Kitchen di Matt Lee & Ted Lee, © 2013 Clarkson Potter

Matt Lee e Ted Lee, fondatori del Lee Bros. Boiled Peanuts Catalogue, una fonte per corrispondenza per Southern pantry staples, sono cresciuti a Charleston, nella Carolina del Sud. Sono gli autori del Lee Bros. Southern Cookbook, che ha vinto il James Beard Award per Cookbook of the Year nel 2007, e il Lee Bros. Simple Fresh Southern, che ha vinto il premio IACP per il miglior libro di cucina americano nel 201

Stanno contribuendo redattori per Travel + Leisure e collaboratori su Mangia unici di Cooking Channel.