Toast di aprile Bloomfield con burro rampa e uova di quaglia fritte

Ammucchiare le rampe sul tagliere in modo che la lampadina finisca allineata. Inizia affettare sottilmente i bulbi, lavorando il vostro senso verso le foglie verdi. Dopo aver tagliato i gambi viola e raggiunto i verdi, rendere le fette ancora più sottili. Raccogli i bulbi e i gambi tagliati in una piccola pila. Metti da parte i verdi per il momento.

Mettere 1 cucchiaio di burro in una padella e metterlo a fuoco medio-alto. Una volta che si scioglie e schiume, aggiungere i bulbi rampa a fette e steli (insieme con un pizzico di cinque dita di verdure) e una spolverata di sale. Cuocere, mescolando spesso, fino a quando le rampe hanno un pizzico di marrone, 2 minuti o giù di lì.

Raschiare le rampe in una ciotola e aggiungere i restanti 10 cucchiai di burro, le acciughe, la scorza di limone, il succo di limone, un glug di olio d'oliva, qualche peperone sbriciolato e, se volete, qualche giro di pepe nero. Schiacciare, toss, e mescolare il composto con una forchetta o un cucchiaio di legno solo fino a quando tutto è ben miscelato. Dare i verdi rampa riservati un breve chop, poi mescolarli in. Assaggiate. Dovresti assaggiare il delicato sapore di cipolla delle rampe, un bel po ' di umami-salsedine dalle acciughe e luminosità, non asprezza, dal limone. Per me, questo burro sa di primavera. Si potrebbe desiderare di aggiungere un altro 1/4 cucchiaino di sale o un'altra breve spremuta di limone. (È possibile refrigerare il burro per un giorno o due in una ciotola, o rotolare in un registro, se ti senti di fantasia.)

Spalmare i toast con il burro rampa (avrete burro in più; riservarlo per un altro giorno).

Versare un glug o due di olio in una padella antiaderente abbastanza grande da contenere comodamente le uova (puoi anche friggerle in 2 lotti) e impostarle a fuoco medio-alto. Quando l'olio sta fumando a malapena, rompere le uova nella padella. (aiuta a inserire la punta di un coltello nel guscio, anche se non così lontano in quanto si rompe il tuorlo.) Dovresti sentire sputare e sfrigolare quando li aggiungi. Cuocere fino a quando i bianchi sono impostati e dorati ai bordi, ma i tuorli sono ancora che cola, circa un minuto. Top ogni pane tostato con un uovo di quaglia e aggiungere un po ' di sale.

Servire subito.