Pollo in talpa, stile Puebla

In una pentola capiente, sbollentare il pollo in acqua condita con sale e pepe a piacere.

Scolare, riservando il brodo di cottura e conservare in frigorifero fino al momento di assemblare il piatto.

Preparare la talpa Poblano. Pulire i peperoncini rimuovendo steli, vene e semi; riserva 1 cucchiaio di semi.

Scaldare 1/2 tazza di olio in una padella pesante fino a quando non brilla. Friggere i chiles fino croccante, circa 10 a 15 secondi, girando una volta; assicurarsi che non bruciano.

Scolare su carta assorbente.

Mettere i peperoncini in una ciotola non reattiva, coprire con acqua calda e mettere da parte per 30 minuti.

Scolare i peperoncini, riservando l'acqua di ammollo. Frullare i peperoncini in un frullatore con abbastanza acqua di ammollo per ottenere una pasta liscia. Potrebbe essere necessario raschiare i lati e frullare più volte per ottenere una pasta liscia. In un forno olandese pesante scaldare un ulteriore 1/2 tazza di olio a fuoco medio e aggiungere la purea di cile (fare attenzione che sarà splatter). Cuocere per circa 15 minuti, mescolando spesso.

Togliere dal fuoco e mettere da parte.

Purea i tomatillos in un frullatore. In un macinino per caffè o spezie, macinare i chiodi di garofano, i grani di pepe, la cannella e i semi tostati.

Aggiungere il composto di semi e l'aglio ai tomatillos passati e frullare fino a che liscio. Accantonare.

Scaldare 6 cucchiai di olio in una padella pesante. Friggere ciascuno dei seguenti ingredienti e quindi rimuovere con un mestolo forato: l'uvetta fino a quando non si gonfiano; le mandorle a doratura; i semi di zucca fino a quando non si schioccano. Se necessario, aggiungere abbastanza olio per fare 4 cucchiai e friggere i pezzi di tortilla e fette di pane fino a doratura, circa 15 secondi per lato; togliere dalla padella con un mestolo forato.

Aggiungere uvetta, mandorle, semi di zucca, tortillas e pane alla purea di tomatillo e frullare, usando da 1 a 2 tazze del brodo di pollo riservato, se necessario, per ottenere una salsa liscia. Questo potrebbe dover essere fatto in lotti. In un forno olandese pesante, scaldare 3 cucchiai di olio a fuoco medio.

Aggiungere la purea di cile, la purea di tomatillo e il cioccolato messicano (attenzione che schizzerà). Cuocere a fuoco medio per circa 15 minuti, mescolando spesso.

Aggiungere le restanti 5 tazze di brodo di pollo, cuocere a fuoco basso per altri 45 minuti, mescolando abbastanza spesso da evitare che la miscela si rovini sul fondo. Durante gli ultimi 15 minuti di cottura, aggiungere il pollo parboiled e riscaldare.

Guarnire con semi di sesamo tostati e servire con riso bianco.

Lo chef Ravago condivide i suoi consigli con Epicurious: per seminare i peperoncini secchi, usa un coltello affilato per fare una fessura lungo il lato e raschiare con cura i semi. È una buona idea indossare i guanti quando si maneggiano i peperoncini. Secondo Ravago, puoi variare il numero di ogni cile che usi, purché il numero totale sia uguale a 22, ma usa solo pasilla, mulato o ancho chiles. Non sostituire un altro tipo. Fare mole è un processo che richiede tempo, ma Chef Ravago mette in guardia contro l'assunzione di scorciatoie; in caso contrario, la talpa avrà un sapore fuori. Ad esempio, la ricetta richiede di tostare ogni tipo di seme individualmente. Questo viene fatto per intensificare e bloccare il sapore di ciascuno, poiché il processo di riscaldamento porta gli oli in superficie. Se riscaldi tutti i tipi di semi insieme, i sapori si mescoleranno, risultando in una talpa dal sapore fangoso. Per sfruttare al meglio i tuoi sforzi, prepara un doppio lotto di talpa, servendo una porzione e mantenendo il resto a congelare. Secondo Ravago, la talpa rimarrà congelata fino a un mese. Semplicemente scongelare e riscaldare. Se la consistenza è granulosa dopo il riscaldamento, è sufficiente reblend la salsa. Per servire più facilmente, è possibile utilizzare pezzi di pollo disossato e senza pelle. La ricetta richiede parboiling, ma si può preparare il pollo in qualsiasi numero di modi, Ravago dice, sia al forno, arrosto, o alla griglia. Puoi persino usare un pollo da rosticceria acquistato. Oppure, dice Ravago, puoi sostituire anatra, quaglia, tacchino o qualsiasi tipo di pollame per il pollo.

Ristampato con il permesso di Fonda San Miguel: Thirty Years of Food and Art di Tom Gilliland, Miguel Ravago e Virginia B. Wood. 2005 Shearer Publishing