Favas Saltati e Spugnole con Confit di Cipolla e Linguine fresche

Tagliare le parti superiori e inferiori delle cipolle e tagliare le cipolle longitudinalmente a metà.

Rimuovere la buccia e gli strati esterni.

Tagliare un cuneo V nella parte inferiore di ogni metà per rimuovere il nucleo ed estrarre eventuali pezzi piatti solidi dal centro.

Disporre una metà di cipolla, tagliare il lato verso il basso, su un tagliere con l'estremità della radice verso di voi. Ci sono linee sulla parte esterna della cipolla; tagliare lungo queste linee (il grano) piuttosto che contro di loro per aiutare le cipolle ammorbidire più rapidamente. Tenendo il coltello quasi parallelo alla tavola, affettare la cipolla longitudinalmente in fette spesse ¼ di pollice, seguendo le linee della cipolla. Una volta tagliato oltre il centro della cipolla, l'angolo del coltello diventerà imbarazzante: capovolgere la cipolla sul suo lato (verso il coltello), riportare il coltello nella posizione originale e finire di tagliare la cipolla. Separare le fette di cipolla, tagliando via tutte le sezioni di radice che sono ancora attaccate. Ripeti con le cipolle rimanenti. (Dovresti avere circa 8 tazze di cipolle.) Scaldare ¼ tazza d'acqua in una grande pentola a fuoco basso.

Aggiungere il burro e frullare delicatamente per farlo sciogliere.

Aggiungere le cipolle, il sale e il bouquet garni, mescolare per unire e posizionare un “coperchio” di pergamena (un pezzo di pergamena, tagliato per adattarsi) sopra, premendolo contro le cipolle.Cuocere molto lentamente, mescolando le cipolle ogni 20-30 minuti all'inizio, più spesso verso la fine della cottura, per circa 2 ore. Le cipolle appassiranno e il vapore salirà, ma non dovrebbero rosolare. Controllare le cipolle dopo circa 30 minuti: Se sembrano persi nella pentola, trasferire in una pentola più piccola e tagliare il coperchio pergamena per adattarsi. Se a questo punto rimane molto liquido, è possibile alzare leggermente il calore per cuocere un po ' più rapidamente. Dopo circa 2 ore, le cipolle si saranno ammorbidite ma non dovrebbero cadere a pezzi; potrebbe esserci ancora del liquido nel piatto.

Rimuovere e scartare il bouquet garni. Lasciare raffreddare le cipolle nel loro liquido.

Trasferire le cipolle, con il loro liquido, in un contenitore di plastica e conservare in frigorifero per un massimo di una settimana.

Rimuovere tutte le fave dai loro baccelli.

Mettere le fave in una ciotola a prova di calore.

Versare abbastanza acqua bollente sui fagioli per coprire di circa 1 pollice.

Lasciate riposare i fagioli indisturbati fino a quando l'acqua si è raffreddata abbastanza in modo da gestire i fagioli.Inizia a sbucciare i fagioli usando la miniatura per nick una fessura nella pelle. Spremere leggermente, e il fagiolo interno si aprirà a destra fuori. Se possibile, inizia con i fagioli più piccoli che lavorano ai fagioli più grandi.

Mettere le favas sbucciate in una ciotola e mettere da parte.

Tagliare le spugnole a metà longitudinalmente e mettere da parte. In una grande padella soffriggere sciogliere 3 cucchiai di burro. Quando il burro si scioglie e inizia a diventare schiumoso aggiungere i funghi e cuocere, mescolando spesso circa 5 minuti.

Aggiungere un pizzico di sale e un po ' di pepe. Cuocere un minuto o due in più fino a quando la padella quasi asciutta.

Aggiungere il vermouth, sgrassando la padella. Cuocere circa 2 minuti quindi aggiungere le favas, mescolando per unire. Spegnere il fuoco, fino al momento di servire.Portare a ebollizione circa 3 litri d'acqua in una pentola capiente.

Aggiungere un buon cumulo di sale e aggiungere la pasta fresca. Mescolare delicatamente per evitare che si attacchi. Dal momento che è fresco, cucinerà in 3 o 4 minuti. Non lasciarlo cuocere troppo! Le paste fresche all'uovo sono spesso fatte con farina "morbida “con meno glutine rispetto alla farina di grano duro” duro" utilizzata nella migliore pasta secca.Mentre la pasta cuoce aggiungere circa 2 tazze di confit di cipolla al composto di fava e spugnole. Riscaldarli insieme delicatamente.Una volta cotta la pasta utilizzare le pinze per spostarla dall'acqua alla padella di fava, spugnole e cipolle. E 'bello essere un po' d'acqua lungo. Infatti potrebbe anche essere necessario aggiungere un po ' più di acqua di pasta per ottenere una buona consistenza di salsa.

Versare il contenuto della teglia su un piatto da portata e guarnire con prezzemolo e parmigiano.

Servire caldo.