Cuocere il libro: Cioccolato bianco-Gelato Mezcal

Impostare una doppia caldaia: Impostare un 4-quart casseruola con 1 pollice di acqua. Scegli una ciotola in acciaio inossidabile da 3 litri che puoi riporre nella padella senza toccare l'acqua. Portare la pentola di acqua a ebollizione a fuoco alto mentre si sta preparando la base di crema pasticcera.

In una piccola casseruola a fuoco medio, scaldare la metà e la metà fino a quando non si scalda.

Distribuire il cioccolato in uno strato sottile sul fondo di una ciotola, quindi versare sulla metà e metà calda. Mescolare fino a quando il cioccolato bianco ha iniziato a sciogliersi. Nella ciotola di acciaio inossidabile che fa parte della vostra doppia caldaia, sbattere insieme i tuorli d'uovo e lo zucchero fino a quando ben combinati, poi sbattere nella miscela di cioccolato. Ridurre la temperatura sotto la pentola di acqua per mantenere un delicato cuocere a fuoco lento. Impostare la ciotola di base crema sopra l'acqua bollente e frusta frequentemente, raschiando lungo i lati della ciotola regolarmente con una spatola di gomma, fino a quando il composto si addensa notevolmente, circa 5 minuti. La crema pasticcera è sufficientemente cotta quando raggiunge i 180 gradi su un termometro a lettura istantanea. (Puoi anche testarlo immergendo un cucchiaio di legno nella crema pasticcera, quindi facendo scorrere il dito attraverso la crema pasticcera: se la linea tiene chiaramente, la crema pasticcera si è addensata sufficientemente.) Per la consistenza più fine, versare la crema pasticcera attraverso un filtro a maglia fine in una ciotola di acciaio inossidabile di dimensioni simili.

Riempire una grande ciotola a metà con ghiaccio. Annida la crema pasticcera nel ghiaccio e frusta regolarmente fino a quando non si raffredda completamente. Refrigerare se non si utilizza immediatamente.