Croissant

Utilizzando un mixer stand dotato di gancio pasta (o un mixer a mano), mescolare insieme il latte e il lievito a bassa velocità per 5 a 10 secondi per sciogliere il lievito.

Aggiungere la farina per tutti gli usi, farina di pane, sale, zucchero, e il 2 cucchiai di burro morbido e continuare a mescolare a bassa velocità per 3 a 4 minuti, o fino a quando il burro è completamente incorporato e la pasta è liscia.

Rimuovere l'impasto dalla ciotola del mixer, posizionarlo su un vassoio e coprirlo liberamente con un involucro di plastica. Questo blocco di pasta è chiamato détrempe.

Mettere il vassoio in frigorifero per almeno 6 ore o per un massimo di 12 ore. L'impasto si rassoderà e il lievito prenderà qualche azione e prova un po'. 

Almeno 6 ore dopo, mettere il détrempe su una superficie di lavoro ben infarinata, quindi premere con decisione per creare circa un quadrato da 8 pollici. Ruota il quadrato in modo che, mentre lo affronti, assomigli a un diamante da baseball. Utilizzare i lati del palmo della mano per segnare un quadrato di 7 pollici nel mezzo del diamante, creando lembi triangolari ai 4 angoli.

Come meglio puoi, stendete ciascuno dei lembi triangolari in una forma squadrata (circa quadrati da 3 pollici). Si dovrà tirare un po ' ai bordi per tirare il lembo in un quadrato come si tira. Quando hai finito, l'intero pezzo di pasta sarà di circa 12 pollici di larghezza e altezza, con un grumo di 6 pollici quadrati nel mezzo e un lembo squadrato di ciascun lato di quel grumo. Il grumo quadrato da 6 pollici avrà uno spessore di circa 1 pollice e i 4 lembi squadrati avranno uno spessore di circa 1/4 di pollice. 

Posizionare il 1 tazza di burro freddo nel mixer stand dotato di allegato paddle, e battere a velocità media per 15 a 20 secondi per rompere il burro, ma ancora tenerlo abbastanza freddo. (In alternativa, pestare il burro freddo con un mattarello per ammorbidirlo e modellarlo in un quadrato da 6 pollici.) Raschiare il burro dalla ciotola direttamente sul grumo di 6 pollici quadrati al centro dell'impasto e tamponarlo con le dita in un quadrato che copre il grumo di 6 pollici quadrati. Il burro dovrebbe avere circa la stessa consistenza dell'impasto.

Piegare uno dei lembi verso l'alto e allungarlo sopra il quadrato di burro per coprirlo interamente. (L'impasto è abbastanza elastico, quindi puoi allungarlo per coprire completamente il burro.) Piegare e allungare un secondo lembo sul primo lembo, quindi ripetere con il terzo e poi il quarto lembo. Tirare i lembi per tenerli in un quadrato che copre il burro. Ora avrete un quadrato di burro che è interamente racchiuso in pasta sopra e sotto. Usando i palmi di entrambe le mani, premere con decisione su questo pacchetto di pasta per creare circa un quadrato da 8 pollici. 

Quando la confezione di pasta è relativamente piatta, passare a un mattarello e continuare ad appiattire l'impasto premendo su e giù sulla confezione con il perno.

Stendere l'impasto in un rettangolo di circa 16 per 10 pollici. Mentre lavorate, infarinate l'impasto e il piano di lavoro secondo necessità per evitare che il mattarello si attacchi all'impasto.

Posiziona il rettangolo in modo che un lato lungo sia rivolto verso di te. Usando un raschietto da banco o un coltello, segna il rettangolo a metà verticalmente, per creare due rettangoli da 10 per 8 pollici.

Spennellare la farina sciolta dall'impasto. Sollevare il lato destro dell'impasto e piegarlo, in modo che il bordo destro incontri la linea segnata al centro. Quindi sollevare il lato sinistro dell'impasto e piegarlo, in modo che il bordo sinistro incontri anche la linea segnata al centro e incontri anche il bordo destro. Piazza le pieghe il più possibile in modo che i bordi si incontrino ordinatamente, quindi piega la metà destra dell'impasto sopra la metà sinistra. Questo è chiamato una piega del libro. Il vostro impasto sarà ora 4 pollici di larghezza, 10 pollici da cima a fondo, e circa 2 pollici di spessore. Ruota la pila di pasta in senso orario di 90 gradi; ora sarà larga 10 pollici e 4 pollici dall'alto verso il basso. Il processo di piegatura e rotazione è chiamato “girare l'impasto.”  

Ora, stendere la pasta in un rettangolo di circa 18 pollici di larghezza e 8 pollici dall'alto verso il basso. L'impasto potrebbe essere un po ' appiccicoso, quindi, ancora una volta, assicurati di infarinare l'impasto e la superficie di lavoro secondo necessità per evitare che il perno si attacchi. Usando il raschietto o il coltello da banco, questa volta segna leggermente il rettangolo verticalmente in terzi. Ogni terzo sarà largo 6 pollici e 8 pollici dall'alto verso il basso.

Spennellare la farina sciolta dall'impasto. Prendi il terzo destro dell'impasto e capovolgilo sul terzo medio. Quindi prendi il terzo sinistro dell'impasto e capovolgi quel terzo sopra i terzi medio e destro. (Questo è come piegare una lettera commerciale.) L'impasto dovrebbe ora essere largo circa 6 pollici, 8 pollici dall'alto verso il basso e circa 2 pollici di spessore. Ruota la pila di pasta in senso orario di 90 gradi; ora sarà larga 8 pollici e 6 pollici dall'alto verso il basso.

Mettere l'impasto su una teglia e coprirlo completamente con un involucro di plastica, infilando la plastica sotto l'impasto come se lo si stesse infilando nel letto. Conservare in frigorifero per almeno 1 1/2 ore e non più di 3 ore. 

Togliere l'impasto dal frigorifero e posizionarlo su un piano di lavoro ben infarinato, con un lato lungo del rettangolo rivolto verso di voi. Questa volta stendere la pasta in un rettangolo di circa 18 pollici di larghezza e 12 pollici da cima a fondo. Se l'impasto resiste al rotolamento, lasciarlo riposare e rilassarsi per un massimo di 15 minuti e rotolare di nuovo. Ancora una volta segnare verticalmente in terzi, e poi dargli un'altra lettera piega (piegare il terzo destro sul terzo medio, e piegare il terzo sinistro in cima a quello). Riportare l'impasto sulla teglia e coprirlo nuovamente completamente con un involucro di plastica. Questa volta lasciare riposare in frigorifero per almeno 4 ore o fino a 16 ore. 

Foderare una teglia con carta da forno. 

Togliere l'impasto dal frigorifero e riporlo ancora una volta su un piano di lavoro ben infarinato, con un lato lungo del rettangolo rivolto verso di voi.

Stendilo in un rettangolo lungo e stretto di circa 30 pollici di larghezza e da 6 a 7 pollici dall'alto verso il basso.  

Partendo dall'angolo in basso a sinistra del rettangolo, fai un segno lungo il bordo inferiore del rettangolo ogni 5 pollici fino a raggiungere l'angolo in basso a destra. Quindi, partendo dall'angolo in alto a sinistra del rettangolo, segna lungo il bordo superiore esattamente a metà strada tra le tacche sul bordo inferiore. La prima tacca sarà 2 1/2 pollici dall'angolo sinistro e poi continuare a tacca ogni 5 pollici. Utilizzare un coltello da chef per tagliare il rettangolo di pasta in triangoli tagliando sulla diagonale da tacca a tacca. Vi ritroverete con 10 triangoli e alcuni pezzi di bordo di scarto. 

Partendo dal bordo, tagliare una fessura verticale di 1 pollice al centro della base di ciascun triangolo. Gira tutti i triangoli in modo che la base sia in alto, più lontana da te, e il punto sia diretto verso di te. Prendi un triangolo e tienilo per la sua base con una mano e allungalo delicatamente e accarezzalo longitudinalmente con l'altra mano per allungarlo da 10 a 12 pollici di lunghezza.  

Posizionare il triangolo allungato sulla superficie di lavoro. Fan aprire la base alla fessura da 1 pollice in una Y, e poi rotolare la pasta fino al punto.

Posizionare il triangolo arrotolato, rivolto verso il basso, sulla teglia rivestita di pergamena, in modo che il punto tocchi la pergamena. Ripetere con i triangoli di pasta rimanenti, distanziando i pasticcini da 2 a 3 pollici sulla teglia. 

Coprire i croissant leggermente con pellicola trasparente e lasciarli in un luogo caldo per 2 a 2 1/2 ore, o fino a quando sono un po ' poufy e arioso.

In una piccola ciotola, sbattere l'uovo fino a mescolare. Spennellare delicatamente i croissant con l'uovo. 

Se stai cuocendo i croissant lo stesso giorno, coprili di nuovo con un involucro di plastica e lasciali finire la lievitazione per un'altra 1 ora a 1 ora e 30 minuti. Otterranno ancora più poufy e jiggly quando li spingi.  

Posizionare un rack al centro del forno e riscaldare il forno a 400 ° F.

Quando i croissant sono fatti lievitazione, spennellare di nuovo con l'uovo sbattuto.

Cuocere a 400 ° F per i primi 5 minuti, quindi abbassare il forno a 350 ° F e cuocere per altri 25 a 35 minuti (per un tempo di cottura totale di 30 a 40 minuti), o fino a quando non sono dorati in tutto.

Lasciate raffreddare sulla padella su una gratella per 30 a 40 minuti.

Servire caldo. 

Se stai cuocendo i croissant il giorno successivo, dopo la prima prova da 2 a 2 ½ ore, spennellali leggermente con l'uovo sbattuto come indicato, avvolgili in un involucro di plastica e mettili in frigorifero. La mattina dopo, rimuoverli dal frigorifero e lasciarli riposare a temperatura ambiente per 30-40 minuti. Quindi riscaldare il forno, spennellarli di nuovo con l'uovo sbattuto e cuocere come indicato.  

I croissant hanno un sapore migliore il giorno in cui sono cotti. Possono essere conservati in un contenitore ermetico a temperatura ambiente durante la notte e poi rinfrescati in un forno a 300 ° F per 5-8 minuti prima di servire.