Burro Caramello Nocciole e Cioccolato Fondente

In una piccola casseruola, sciogliere il burro e l'acqua a fuoco vivo.

Aggiungere lo zucchero e lo sciroppo di mais. Pulire i lati della casseruola con un pennello da pasticceria umido per rimuovere eventuali cristalli di zucchero sciolti. Cuocere la miscela di zucchero a 300 gradi F.

Togliere dal fuoco e impostare la padella su un bagno di ghiaccio per 5 a 10 secondi per interrompere la cottura.

Rimuovere dal bagno di ghiaccio.

Aggiungere la vaniglia e il bicarbonato di sodio, mescolando per incorporare. Versare rapidamente il composto su un pad in silicone e stendere sottile.

Cospargere con nocciole tritate.

Lasciate riposare fino a quando completamente fresco, 5 a 7 minuti.

Una volta che il caramello è impostato, girare su un foglio di pergamena.

Stendere un sottile strato di cioccolato fluido e temperato sul caramello e lasciare riposare. Una volta impostato, il cioccolato dovrebbe essere lucido, duro e dovrebbe scattare con una data resistenza. Girare indietro e rompere in pezzi desiderati.

Nel corso di una doppia caldaia, sciogliere 4 once di cioccolato a 115 gradi a 120 gradi F. Portare la ciotola, con il cioccolato, ad una superficie di lavoro piana e pulita (preferibilmente in marmo o acciaio inox ), pulendo via l'acqua in eccesso o vapore dalla ciotola. Con la spatola di gomma, incorporare completamente il restante cioccolato da 1 oncia. Abbassare la temperatura del cioccolato a 80 a 84 gradi F sia mescolando continuamente in un movimento figura 8, o presentazione (vedi Nota di Cook). Una volta raffreddato, testare il cioccolato immergendo una piccola striscia di carta pergamena nel cioccolato fuso, quindi adagiarlo su una superficie di lavoro pulita. Se temperato, il cioccolato sulla carta pergamena deve essere asciutto, duro, lucido e senza striature in 3 o 5 minuti. Se uno di questi si verificano, continuare a mescolare (agitazione) il cioccolato, o tabella di nuovo, fino a quando un test di carta pergamena mostra che il cioccolato è temperato. Una volta temperato, riportare il cioccolato a bagnomaria e riscaldare a NON PIÙ ALTO di 89 gradi F. (Riportare la temperatura aiuta in una consistenza di lavoro più fluida.)

Trasferire il cioccolato in uno scaldacollo o posizionare la ciotola sopra una piastra riscaldante (a temperatura media) per mantenere il temperamento.