Alce al cioccolato

Io uso stampi a cupola *(vedi punta, sotto) per fare l'alce. Qualsiasi tipo di semisfera o stampo rotondo funzionerà. Se usi un foglio di stampi, come faccio io, assicurati che il cioccolato temperato sia in un'ampia ciotola. Riempire ogni stampo con cioccolato e toccare i lati con il manico di una spatola offset per rimuovere eventuali bolle d'aria. Capovolgere gli stampi sopra la ciotola di cioccolato e lasciare che il cioccolato in eccesso a gocciolare di nuovo nella ciotola. Raschiare la parte superiore degli stampi pulire con il bordo della spatola e posizionare gli stampi a testa in giù su una griglia impostata su una teglia da forno. Il cioccolato in eccesso gocciolerà dagli stampi. Quando il cioccolato ha cominciato a indurirsi, ma non è completamente impostato, circa 5 minuti più tardi, raschiare il bordo di ogni guscio di cioccolato pulito con un coltello da cucina affilato. Ciò rende più facile sformare i gusci, impedisce al cioccolato di rompersi mentre si contrae e conferisce alla cupola un bordo pulito.

Posizionare gli stampi su una teglia in frigorifero fino a quando non è completamente impostato, circa altri 5 minuti.

Togliere dal frigorifero e sformare. Gli stampi che uso mi permettono di spingere solo contro un bordo del guscio e farlo scorrere fuori dallo stampo. A seconda dello stampo, potrebbe essere necessario sollevare il cioccolato dallo stampo. Metti da parte il cioccolato.

Avrai bisogno di due corna per ogni alce. Utilizzare una piccola spatola offset per stendere un po ' di cioccolato temperato su un modello di foglia d'acero posto su una teglia ricoperta di carta pergamena. Mantenere lo spessore del cioccolato il più uniforme possibile, circa 1/8 di pollice di spessore. Ripeti finché non hai abbastanza corna per ogni alce.

Versare una piccola quantità di cioccolato temperato in una cornetta. Usa la cornetta per disegnare piccoli occhi a ferro di cavallo su un foglio di carta pergamena. Riempi completamente il centro del ferro di cavallo. Fare due occhi per ogni alce e mettere da parte per finire più tardi.

Mettere una casseruola da 1 litro per metà riempita d'acqua a fuoco vivo e portarla a fuoco lento. Fare una doppia caldaia impostando una grande ciotola sopra l'acqua bollente.

Mettere il cioccolato tritato nella ciotola e scaldare fino a quando completamente sciolto, mescolando di tanto in tanto. Assicurarsi che nessun acqua o vapore viene a contatto con il cioccolato, perché può causare il cioccolato a grippare (indurire). È importante consentire al cioccolato di sciogliersi completamente o si avranno grumi nella mousse finita. Non appena il cioccolato si scioglie, toglierlo dal fuoco e metterlo da parte fino al momento dell'uso.

Mettere l'uovo intero e i tuorli in una ciotola di medie dimensioni e battere con un miscelatore elettrico impostato su velocità medio-alta fino a quando la luce di colore e di spessore, circa 7 minuti. La miscela di uova aumenterà di volume a causa dell'incorporazione di aria. Continua a montare mentre lo zucchero cuoce.

Mettere l'acqua e lo zucchero in una casseruola a fondo pesante da 1 litro a fuoco medio-alto. Inserire un termometro caramelle e cuocere la miscela di zucchero fino a raggiungere 121° (121°C), quello che viene chiamato lo stadio palla morbida.

Toglierlo dal fuoco e versare lo zucchero caldo lungo il lato della ciotola di miscelazione nelle uova da montare. Fare attenzione a non versare lo zucchero caldo direttamente sul battitori, o sarà splatter. Continuare a montare con il miscelatore elettrico impostato a velocità medio-alta fino a quando l'esterno della ciotola è caldo ma non caldo, 2 o 3 minuti.

Versare la panna in una ciotola di medie dimensioni e montare a picchi morbidi con un miscelatore elettrico impostato a velocità media. In questa fase la panna montata ha il maggior volume. Se sovraccarichi la crema, perderai volume e la mousse non sarà così leggera e ariosa come dovrebbe essere. Se si utilizza Grand Marnier, piegarlo con una spatola di gomma, facendo attenzione a non sgonfiare la crema.

Piegare il composto di uova nella panna montata. Se la miscela di uova è troppo calda, scioglierà la panna montata. Se è troppo freddo, non si piega bene. Utilizzare una spatola di gomma e piegare delicatamente solo fino a quando i due sono combinati. Si dovrebbe ancora vedere striature di ciascuno nella miscela. Versare con cura il cioccolato fuso caldo nella miscela. Se il cioccolato è troppo caldo, scioglierà la panna montata. Se è troppo freddo, il cioccolato si impadronirà (indurirà) al contatto con la miscela più fredda e avrai pezzi di cioccolato nella tua mousse. Utilizzare una spatola di gomma per piegare delicatamente nel cioccolato fino a quando completamente incorporato. La mousse al cioccolato dovrebbe essere dello stesso colore in tutto, senza striature.

Riempire ogni guscio con la mousse al cioccolato, riempiendo quasi fino al bordo.

Metterli in frigorifero fino al set, circa un'ora.

Togliere dal frigorifero. Inverti il guscio pieno e posizionalo al centro di un piatto. Usa un coltello affilato per tagliare le corna dove si attaccheranno al guscio. Utilizzare una piccola quantità di cioccolato temperato per "incollare" due corna alla testa di ogni alce. Allentare gli occhi dal foglio di carta pergamena. Sciogliere il fondo di ogni occhio con la lama di un coltello da cucina caldo e attaccare gli occhi sulla testa di alce, sotto le corna. Riempi una cornetta con la panna acida e disegna una pupilla al centro di ciascun occhio.

Metti un lampone, punta il lato fuori, nella parte anteriore per il naso. Per fare la bocca, adagiare una grande fragola su un lato e tagliarla a fette spesse 1/4 di pollice. Taglia tutte le fragole necessarie per fare dieci bocche.

Metti una fetta sotto ogni naso.

Gli stampi a cupola sono disponibili in molti negozi di forniture per la cottura, tra cui forniture per torte di New York o Pastry Chef Central.