Zuppa di fagioli e pasta alla veneziana

Portare i fagioli e l'acqua (10 tazze) a ebollizione in una pentola pesante da 4 a 5 litri e far bollire 2 minuti.

Togliere dal fuoco e lasciare riposare, coperto, 1 ora. (Non scolare i fagioli o scartare il liquido di ammollo.)

Scaldare 1/4 tazza di olio in un ampio 6-a 8-quart pentola pesante a fuoco moderatamente alto fino a caldo, ma non fumare, poi soffriggere le cipolle con 1/2 cucchiaino di sale, mescolando di tanto in tanto, fino a quando comincia a marrone, 7 a 8 minuti.

Aggiungere carote, sedano, aglio, prezzemolo, rosmarino e pepe e soffriggere, mescolando di tanto in tanto, 5 minuti.

Aggiungere i fagioli con il liquido di ammollo e la crosta di Parmigiano-Reggiano (se si utilizza) e cuocere a fuoco lento, coperto, mescolando di tanto in tanto, fino a quando i fagioli sono molto teneri, 1 1/2 a 2 1/2 ore (a seconda dell'età dei fagioli), aggiungendo più acqua se necessario per mantenere i fagioli coperti e mescolando più frequentemente verso fine cottura.

Togliere dal fuoco e mescolare in 1/4 tazza di olio e rimanente 1 1/4 cucchiaini di sale. Fresco, scoperto, 20 minuti.

Eliminare la crosta e la zuppa grossolanamente purea in lotti in un frullatore (usare cautela quando si mescolano liquidi caldi), trasferendo come puré in una grande ciotola.

Riportare la zuppa in pentola e riscaldare a fuoco moderatamente basso, mescolando frequentemente e diradando la zuppa a piacere con acqua supplementare. Condire con sale e pepe.

Mentre la zuppa si sta riscaldando, cuocere la pasta in una pentola da 6 a 8 litri di acqua bollente salata fino al dente, quindi scolare in un colino e trasferire in una grande ciotola. Toss con i restanti 2 cucchiai di olio e pepe a piacere.

Per servire, mestolo zuppa in ciotole e top con cucchiai di pasta, poi condire con olio.

Note di cucina

* I fagioli possono essere cotti in circa un terzo del tempo in una pentola a pressione da 6 a 8 litri. Seguire la ricetta, soffriggere le verdure in pentola a pressione, scoperto, quindi l'aggiunta di fagioli con ammollo liquido e crosta di formaggio (se si utilizza). Sigillare la pentola a pressione con il coperchio e cuocere ad alta pressione, secondo le istruzioni del produttore, fino a quando i fagioli sono teneri, da 45 minuti a 1 ora. Metti la pentola a pressione nel lavandino (non rimuovere il coperchio) e fai scorrere l'acqua fredda sul coperchio finché la pressione non scende completamente.* La zuppa, senza pasta, può essere fatta in anticipo e raffreddata, scoperta, fino a quando completamente raffreddata, quindi coperta fino a 1 settimana o congelata 3 mesi. La zuppa si addensa notevolmente così com'è, così sottile con acqua quando si riscalda a fuoco moderatamente basso.