Torrone classico europeo

Preparare la teglia: Se si utilizza carta wafer*, posizionare un singolo foglio sul fondo della padella e tagliare pezzi da un altro foglio per colmare eventuali lacune. In caso contrario, ungere il fondo e i lati della teglia con il burro e cospargere l'amido di mais su quello, inclinando e toccando la padella (sopra il lavandino o un cestino) per rivestire tutte le superfici in modo uniforme. Mettilo da parte. Rivestire la spatola resistente al calore generosamente con spray da cucina e metterlo da parte, troppo.nota: la carta wafer è una carta commestibile disponibile da Sugarcraft e da Amazon; è venduta in fogli 8 × 11 pollici e spesso alla rinfusa, anche se ne serviranno solo alcuni. Usarlo in questa ricetta è completamente facoltativo; finché si ingrassa molto bene la padella, si dovrebbe essere in grado di rimuovere il torrone senza problemi.

Mettere gli albumi nella ciotola del mixer stand.

Aggiungere la crema di tartaro e montare a velocità media fino a quando i bianchi sono schiumosi, circa 1 minuto. Aumentare la velocità a medio-alta e scorrere lentamente nello zucchero ½ tazza. Una volta che è tutto mescolato, continuare a frustare a velocità medio-alta fino a formare picchi morbidi (se si solleva la frusta dai bianchi, formeranno un punto che si infrange su un lato), da 3 a 5 minuti. Mettere da parte questa miscela-ora è meringa -, ma tenerla nella ciotola del mixer, con il mixer pronto ad andare.

Unire le restanti 2½ tazze di zucchero con il miele, sciroppo di mais, acqua e sale in una casseruola di medie dimensioni (4 quarti). Portare a ebollizione, scoperto e senza mescolare, a fuoco vivo. Ridurre il calore a medio-alto, inserire il termometro caramelle, e cuocere lo sciroppo fino a raggiungere 295 ° F / 146 ° C (soft-to-hard crack fase), circa 15 minuti (vedi Jen Dice alla pagina successiva—più tardi. Per ora, rimanere concentrati!).

Toglierlo dal fuoco.

Inizia a montare la meringa a velocità media; poi metti i guanti da forno e versa lentamente lo sciroppo caldo in un getto all'interno della ciotola del mixer (attento, attento, attento: se versi lo sciroppo direttamente sulla frusta, schizzerà). Una volta che tutto lo sciroppo è incorporato, aumentare la velocità del mixer ad alta e frusta fino a quando la meringa diventa molto rigida e appiccicosa, 3 a 5 minuti. Quando il mixer inizia a lamentarsi, saprete che è pronto.

Rimuovere la ciotola dal mixer e mescolare immediatamente e rapidamente tutti i dadi e i semi di vaniglia con la spatola.

Versare il torrone sulla teglia preparata e coprirlo con uno strato di carta wafer o setacciare una generosa quantità di zucchero a velo sopra. Se è necessario distribuirlo in uno strato più uniforme, posizionare un pezzo di pergamena o un tappetino di silicone sopra il wafer o il torrone ricoperto di zucchero e premere delicatamente con le mani piatte fino a quando non è uniforme. Lasciare raffreddare il torrone a temperatura ambiente, circa 1 ora.

Coprire un tagliere con pergamena o una generosa spolverata di zucchero a velo. Rivestire generosamente un coltello da cuoco affilato e un coltello da cucina con spray da cucina. Eseguire il coltello da cucina attorno al bordo del torrone per allentarlo, quindi ruotarlo delicatamente sul tagliere. (Se il torrone è essere testardo, olio il banco raschietto e usarlo per aiutare allentare intorno ai bordi.) Con il coltello da cuoco, tagliare i bordi del torrone e poi tagliarlo in barrette o bocconcini.

Conservare il torrone, stratificato con pergamena o avvolto in involucri di carta oleata, in un contenitore ermetico a temperatura ambiente fredda per un massimo di 2 settimane.