Pagnotta bianca morbida di base

Fai la spugna. In una ciotola mixer o altra ciotola grande, unire la farina, acqua, miele e lievito istantaneo.

Sbattere fino a quando molto liscia, per incorporare l'aria, circa 2 minuti. La spugna sarà la consistenza di una pastella spessa, Raschiare i lati della ciotola e coprire con pellicola trasparente.

Preparare la miscela di farina e aggiungere alla spugna. In una ciotola media, sbattere insieme la farina (riserva 1/4 tazza se mescolando a mano), latte secco e lievito istantaneo.

Cospargere questo sulla parte superiore della spugna e coprire ermeticamente con pellicola trasparente. Lasciare fermentare per 1 o 4 ore a temperatura ambiente. (Durante questo periodo, la spugna bolle attraverso la coperta di farina in alcuni punti: va bene.)

Mescolare l'impasto.

Metodo del miscelatore

Aggiungere il burro nella ciotola e mescolare con il gancio pasta a bassa velocità (#2 se si utilizza una cucina

Aiuto) per 1 minuto o fino a quando la farina è inumidita abbastanza da formare una pasta ruvida. Raschiare qualsiasi pezzo di pasta. Coprire la ciotola con pellicola trasparente e lasciare riposare l'impasto per 20 minuti.

Cospargere il sale e impastare la pasta a velocità media (#4 Cucina

Aiuto) per 7-10 minuti. Non verrà via dalla ciotola fino all'ultimo minuto o giù di lì di impastare; sarà liscia e lucida e bastone per le dita. Con una spatola oliata, raschiare qualsiasi impasto aggrappato ai lati della ciotola. Se l'impasto non è rigido, impastare in un po ' di farina. Se non è affatto appiccicoso, spruzzalo con un po ' d'acqua e impastalo. (L'impasto peserà circa 44,25 once / 1258 grammi.)

Metodo della mano

Aggiungere il sale e il burro nella ciotola e, con un cucchiaio di legno o la mano, mescolare fino a quando tutta la farina è inumidita. Impastare la pasta nella ciotola fino a quando non viene insieme, quindi raschiare su un contatore leggermente infarinato. Impastare la pasta per 5 minuti, abbastanza per sviluppare un po ' la struttura del glutine, aggiungendo il meno possibile della farina riservata per evitare che l'impasto si attacchi. Utilizzare un raschietto da banco per raschiare l'impasto e raccoglierlo insieme mentre lo impasti. A questo punto, sarà molto appiccicoso. Coprirlo con la ciotola rovesciata e lasciarlo riposare per 20 minuti. (Questo tempo di riposo renderà l'impasto meno appiccicoso e più facile da lavorare.)

Impastare la pasta per altri 5 minuti o fino a quando non è molto liscia ed elastica. Dovrebbe essere ancora di cattivo gusto (appiccicoso) abbastanza da aggrapparsi leggermente alle dita un po'. Se l'impasto è ancora molto appiccicoso, tuttavia, aggiungere un po 'della farina rimanente riservata, o un po' di più. (L'impasto peserà circa 44,25 once / 1258 grammi.)

Entrambi i metodi

Lasciate lievitare la pasta. Usando una spatola oliata o un raschietto per pasta, raschiare l'impasto in un contenitore o ciotola da 4 litri, leggermente oliato con spray da cucina o olio. Spingere verso il basso l'impasto e spruzzare leggermente o oliare la superficie. Coprire il contenitore con un coperchio o un involucro di plastica. Con un pezzo di nastro, segnare il lato del contenitore approssimativamente dove sarebbe il doppio dell'altezza dell'impasto. Lasciare lievitare l'impasto (idealmente a 75 ° a 80 ° F) fino a raddoppiare, 1 1/2 a 2 ore.

Usando una spatola oliata o un raschietto per pasta, raschiare l'impasto su un bancone infarinato e premere delicatamente su di esso per formare un rettangolo. Sarà pieno d'aria e resiliente. Cerca di mantenere il maggior numero possibile di bolle d'aria. Estrarre e piegare l'impasto da tutti e quattro i lati in un pacchetto stretto, o dargli 2 giri di lettere commerciali e rimetterlo nel contenitore. Di nuovo oliare la superficie, coprire e segnare dove sarebbe ora il doppio dell'altezza. (Riempirà il contenitore più pieno di prima perché è più gonfio di aria.) Lasciare lievitare l'impasto per 1 o 2 ore o fino a raggiungere il segno.

Modellare l'impasto e lasciarlo lievitare. Girare l'impasto su un bancone leggermente infarinato e tagliarlo a metà. Modellare ogni pezzo in una pagnotta: iniziare premendo delicatamente l'impasto (o leggermente arrotolandolo con un mattarello) in un ampio rettangolo; la dimensione esatta non è importante a questo punto. (Un lato lungo della pasta dovrebbe essere rivolto verso di voi.) Dimple la pasta con la punta delle dita per sgonfiare eventuali bolle di grandi dimensioni. Piegare il lato destro della pasta per un po ' oltre il centro. Piegare il lato sinistro dell'impasto per sovrapporlo leggermente. Premere la sezione di sovrapposizione centrale con il lato della mano per sigillare l'impasto. (Se avete un sacco di esperienza plasmare, si può preferire a questo punto per ruotare la pasta di 90 gradi—un quarto di giro.) Partendo dal bordo superiore dell'impasto, arrotolarlo tre o quattro volte, fino a raggiungere il bordo inferiore dell'impasto: ad ogni rotolo, premere con i pollici per sigillarlo e allo stesso tempo allontanarlo leggermente per stringere la pelle esterna. Mentre rotoli e premi, l'impasto diventerà più ampio. Se non è lungo come la padella, mettere entrambe le mani ravvicinate sulla parte superiore della pasta e, rotolando avanti e indietro, a poco a poco il vostro lavoro verso le estremità, allungando delicatamente la pasta. Per la forma più uniforme, è importante mantenere una pelle tesa sulla superficie dell'impasto e non strapparla. Se si desidera che i bordi della pagnotta siano lisci, infilare i lati sotto.

Posizionare le pagnotte nelle padelle preparate; l'impasto sarà a circa 1/2 pollice dalla parte superiore delle padelle. Coprirli con un grande contenitore, o coprirli liberamente con un involucro di plastica oliato, e lasciare lievitare fino a quando il centro è di circa 1 pollice sopra i lati della padella, 1 1/2 a 2 ore. Quando l'impasto viene premuto con un polpastrello, la depressione si riempirà molto lentamente.

Preriscaldare il forno. Preriscaldare il forno a 350 ° F 45 minuti prima della cottura. Avere una mensola del forno al livello più basso e posizionare una pietra da forno o una teglia e una padella in ghisa o una teglia sul pavimento del forno, prima di preriscaldare.

Cuocere il pane. Rapidamente ma delicatamente impostare le pentole sulla pietra di cottura calda o teglia calda. Toss 1/2 tazza di cubetti di ghiaccio nella padella sotto e chiudere immediatamente la porta.

Cuocere per 50 minuti o fino a doratura media e uno spiedino inserito nel mezzo esce pulito (un termometro a lettura istantanea inserito al centro leggerà circa 99°). A metà cottura, girare le padelle per una cottura uniforme.

Glassa e raffredda il pane.

Togliere il pane dal forno e metterlo su una gratella.

Spennellare la parte superiore del pane con il burro fuso opzionale. Sformare e raffreddare il lato superiore su una gratella fino a poco caldo, circa 1 ora.

ULTIMA VARIAZIONE DI SAPORE PIENO

Per il miglior sviluppo del sapore, nella fase 2, lasciare fermentare la spugna per 1 ora a temperatura ambiente e quindi conservarla in frigorifero per 8-24 ore. Se si utilizza il metodo di miscelazione a mano, rimuoverlo dal frigorifero circa 1 ora prima di mescolare l'impasto.

PUNTATORI PER IL SUCCESSO

* Se non si utilizza il latte secco, è possibile sostituire 1 tazza di acqua con 1 tazza di latte, preferibilmente senza grassi, scottato (portato al punto di ebollizione) e raffreddato a tiepido.

COMPRENSIONE

Una maggiore quantità di pasta antipasto spugna (pre-fermento) offre un sapore più pieno in questo pane “pianura”, così quasi il 50 per cento della quantità totale di farina viene utilizzato nella spugna, rispetto al solito 30 per cento di pane focolare.

Se si utilizza latte liquido, viene scottato per disattivare l'enzima in esso contenuto che potrebbe rendere l'impasto appiccicoso.

Cuocere il pane a una temperatura troppo alta, si tradurrebbe in una crosta troppo sottile, che causerebbe la presa della chiave o la speleologia ai lati della pagnotta. Pertanto, questo pane viene cotto a 350 ° F. È anche importante che il pane sia completamente cotto in modo che la crosta sia abbastanza solida da impedirne la compressione. I pani non devono essere tagliati fino a quando non si raffreddano completamente per lo stesso motivo.

LA PERCENTUALE DI PASTA

Farina: 100% Acqua: 66,3% (include l'acqua nel burro e miele)Lievito: 0,74% Sale: 2,3% Grasso di burro: 15,9%

Ristampato dalla Bibbia del pane di Rose Levy Berenbaum. Copyright (c) 2003 di Rose Levy Beranbaum. Con il permesso dell'editore, W. W. Norton & Company, Inc.