Gnocchi di Ricotta Zuni

Controllare il formaggio per umidità. Se si ha la fortuna di avere un singolo cestino-ricotta drenato—vedrete l'impronta cesto o fossette sul formaggio—può essere seduto in un po ' di siero di latte; in questo caso, farlo scorrere fuori dal contenitore e stoppino via l'umidità superficiale con un panno asciutto. Con qualsiasi ricotta, mettere circa 2 cucchiaini di formaggio su un tovagliolo di carta asciutto e attendere circa 1 minuto. Ci sarà sempre un po ' di posto bagnato sotto e intorno al formaggio, ma se il formaggio ha gettato un ampio anello di umidità, è troppo bagnato per usare così com'è.

Metterlo in un colino, o doppio involucro in garza, e sospendere su un recipiente più profondo per drenare per 8 a 24 ore, refrigerato. La garza è più efficiente, in quanto assorbe anche l'umidità dal formaggio mentre la gravità fa il suo lavoro di drenaggio. Puoi anche accelerare l'operazione di drenaggio stringendo la garza e spremendo parte dell'umidità dalla palla di formaggio.

Battere vigorosamente la ricotta, quindi schiacciare un po ' di formaggio contro il lato della ciotola con una spatola di gomma morbida. Se si può ancora fare fuori cagliata ferma, premere il formaggio attraverso un colino per rompere in su. Mescolare le uova. Sciogliere il 1 cucchiaio di burro - con la salvia tritata, se si utilizza-e aggiungere alla pastella.

Aggiungere la noce moscata o la scorza di limone, se si utilizza.

Aggiungere il Parmigiano e il sale e battere molto bene l'intero composto. Questo è ciò che rende gli gnocchi leggeri. Dovresti avere una pastella morbida e soffice.

Fare un letto di farina di circa 1/2 pollice in profondità in una teglia poco profonda o su una teglia.

Raschiare i lati della ciotola, massa la pastella, e liscia la sua superficie. Utilizzare un cucchiaio tenuto ad angolo per poco profondo-scoop fuori 2 a 3 cucchiaini di pastella. Usa la punta del dito per spingere la pallina di pastella a forma di mandorla in modo pulito dalla ciotola del cucchiaio sul letto di farina. Agitare delicatamente la padella per rivestire i lati, quindi capovolgere gli gnocchi con il polpastrello per rivestire la parte superiore. Sollevare dalla farina e culla e rock nel palmo della mano. Non strizzarlo. Dovresti avere una capsula ovale polverosa. Finché la forma generale è uniforme e rotonda, non preoccuparti che gli gnocchi abbiano qualche ruga, fossette e protuberanze.

Per controllare la pastella, mettere questi primi gnocchi in una piccola pentola di acqua bollente ben salata. Inizialmente affonderà, ma poi si gonfierà, rotolerà e bob in superficie. Mantenere la calma cuocere a fuoco lento, fino a quando gli gnocchi è appena ferma, di solito 3-5 minuti dal momento in cui galleggia, a seconda del formaggio e la dimensione degli gnocchi. Non bollire duro, o gli gnocchi possono esplodere. Se, anche a fuoco lento, gli gnocchi si diffondono o iniziano a decomporsi, probabilmente il formaggio era troppo bagnato. Questo di solito può essere corretto battendo un cucchiaino o giù di lì di albume nella pastella rimanente. Se la pastella era molto soffice [, - TAGLIO] ma il campione sembra pesante, battere in circa 1 cucchiaino di uovo sbattuto. In entrambi i casi, prelevare un altro campione per assicurarsi che la correzione abbia successo.

Assaggiate il campione per il sale e regolate la pastella se necessario.

Utilizzare la stessa tecnica cucchiaio-e-dito per formare il resto degli gnocchi. Di solito li formo in gruppi da 4 a 6, posizionandoli tutti allo stesso angolo, e a pochi centimetri di distanza, nel letto di farina, quindi scuotendo la padella per rivestirli tutti in una volta; non lasciarli seduti troppo a lungo nella farina, o assorbiranno troppo. Continuare a raschiare la ciotola e lisciare la superficie della pastella per consentire scoop lisce. Come con il campione, rotolare ogni gnocchi in mano. Disporli su una teglia foderata con un foglio di carta pergamena o carta cerata spolverata di farina. Assicurati che i singoli gnocchi non si tocchino l'un l'altro.

È possibile portare gli gnocchi subito, ma se li mettete in frigorifero scoperti per circa un'ora, si rassoderanno, rendendoli più facili da cucinare e da maneggiare. (Si manterrà per un massimo di 8 ore in questo modo.)

Mettere gli 8 cucchiai di burro e i 2 cucchiaini di acqua in una padella da 12 pollici; mettere da parte.

Portare da 2 a 3 litri di acqua a cuocere a fuoco lento in una padella larga, 10 o più pollici di diametro, in modo che gli gnocchi non si schiaccino l'un l'altro troppo mentre spingono in superficie. Una padella sauté, svasato brasier, o saucier pan funzionerà, fintanto che è almeno 2 pollici di profondità. Salare abbondantemente l'acqua—circa 1 cucchiaino per litro.

Aggiungere gli gnocchi uno per uno, regolando il calore per mantenere la cottura a fuoco lento. Immergere la punta delle dita in acqua se si scopre che si attaccano agli gnocchi, ma non preoccupatevi se gli gnocchi si attaccano un po ' alla carta. Evitare di tenere il vassoio degli gnocchi nel vapore. Cuocere gli gnocchi come avete fatto il campione, fino a quando appena ferma, 3-5 minuti dal momento in cui galleggiano.

Nel frattempo, non appena gli gnocchi galleggiano in superficie, mettere la padella di burro e acqua a fuoco medio. Girare la padella come il burro si scioglie e comincia a ribollire. Non appena il burro è completamente sciolto e si è trasformato in una salsa giallo pallido opaco, spegnere il fuoco. Girare la padella un paio di volte.

Sollevare gli gnocchi con un mestolo forato o schiumatoio, far scorrere nella padella pronta, e rotolare nella salsa di burro caldo.

Servire istantaneamente in ciotole calde.

Il sapore delicato della ricotta si sposa bene con molti altri sapori e ingredienti, soprattutto quelli dolci, sottili o nocciola. Qualunque sia il compagno, dovrebbe essere tenero e delicato—come gli gnocchi stessi.

Prova a servire gli gnocchi con qualche foglia di salvia, rucola o spinaci appassiti nel burro, o arrotolare il burro fuso con le carote appena cotte e il cerfoglio fresco. O da abbinare a flageolets teneri rifiniti con olio extra vergine di oliva e pepe nero. O piegare in fiammiferi di zucchine appena cotte; il suo sapore sottile diventa più chiaro accanto a questi gnocchi. In primavera, li offriamo con piselli appena cotti, piccole favas, o asparagi finemente scheggiati, o tutti e tre. Durante l'estate, li abbiniamo con chicchi di mais bianchi freschi cotti nel burro con basilico, o li spargiamo con fiori di nasturzio tritati. Quando i pomodori Sungold Sweet 100 dalla buccia tenera sono più dolci, li dimezziamo, li scaldiamo in olio extra vergine di oliva con basilico e li gettiamo sugli gnocchi. In autunno, i funghi selvatici freschi scheggiati, stufati e rifiniti con olio al tartufo bianco sono deliziosi con gli gnocchi, e in inverno, ogni volta che abbiamo il tartufo nero in casa, ne radiamo generosamente sul piatto.

Gnocchi di spinaci e Ricotta

Preparare la pastella come sopra. Scaldare un ulteriore cucchiaio di burro in una padella da 10 pollici a fuoco basso.

Aggiungere alcune manciate di foglie di spinaci - circa 2 once. Salare leggermente e, mescolando e piegando costantemente, cuocere fino a quando gli spinaci sono completamente appassiti ma ancora verde vivace, 1 o 2 minuti. Far scorrere su un asciugamano pulito, coprire con un altro asciugamano e premere per estrarre l'umidità. (Gli spinaci sanguinano verde nell'asciugamano.) Staccare gli spinaci e tagliarli a pezzetti delle dimensioni di foglie di timo fresco. Non tagliare bene, e non purea, o si sacrificherà la bella consistenza e scoppio di sapore che promette. Sbattere le macchie di spinaci nella pastella preparata, quindi formare e cuocere gli gnocchi come descritto sopra.