Sous Vide Soufflé all'uovo

Riscaldare il vostro sous vide supreme o immersione circolatore a 69°. Stabilire la mise en plus per le uova, come si desidera lavorare rapidamente. Avrai bisogno di quattro fogli a doppio strato di clingfilm leggermente più grandi di un pezzo di carta standard, un cutter rotondo da 3 " (circa), un mixer o battitori a mano, spago da cucina e una mezza padella (se hai un sous vide supreme) o qualcosa di piccolo e pesantemente ponderato a cui puoi legare i tuoi souffle (se stai usando un circolatore ad immersione). Per il metodo sous vide supreme, assicurati che il tuo livello dell'acqua sia abbastanza alto che quando metti una mezza padella all'interno del supreme (dovrebbe adattarsi perfettamente), tocca solo l'acqua.

Sbattere gli albumi e il sale a picchi rigidi.

Posizionare la taglierina su una superficie piana e adagiarvi sopra un foglio di pellicola adesiva, creando una depressione nel film in cui si trova la taglierina. Cucchiaio sbattuto bianco d'uovo nella depressione fino a quando la taglierina è quasi pieno.

Posizionare delicatamente il tuorlo d'uovo sopra il bianco.

Cucchiaio appena sufficiente bianco sopra il tuorlo per coprirlo.

Raccogli la pellicola adesiva come se fosse una cartella e legala strettamente nella parte superiore dell'albume in modo da avere una piccola borsa da mendicante.

Ripeti rapidamente per le uova rimanenti. (Per il metodo del circolatore ad immersione, lega le borse del tuo mendicante attorno agli oggetti pesanti in modo che rimangano immersi nel bagno d'acqua.)

Far cadere i soufflé a bagnomaria (per il sous vide supreme, coprire con mezza padella in modo che la padella mantenga i soufflé immersi, quindi riempire mezza padella con acqua per stabilità). IMPOSTARE UN TIMER per 24 minuti. Accendere il forno su broil.

Una volta trascorsi 24 minuti, togliere le borse dal bagnomaria, slegarle rapidamente e con cura, e metterle a lato su una teglia foderata di pergamena, facendo attenzione a non strappare il soufflé (una piccola spatola di gomma funziona bene qui).

Metterli su rack medio in forno sotto broiler e GUARDARE con ATTENZIONE. Quando il soufflé inizia appena a rosolare in alto, togliere dal forno. Questo potrebbe essere ovunque da 2-4 minuti. Non vuoi cuocere troppo o il tuo tuorlo perderà la sua colatura.

Servire immediatamente sopra le verdure, con tartufi, da solo, o qualsiasi altro modo che si vede in forma.