Gelato Petit Fours

Per la torta: Preriscaldare il forno a 325 gradi F. Grasso e laici carta pergamena sul fondo di un formato rotolo gelatina teglia (17 1/2 da 11 1/2 da 1 pollice di profondità). Con un battitore elettrico, sbattere insieme i tuorli d'uovo, solo 1/4 tazza di zucchero (riservando il resto), e la vaniglia fino a quando il composto diventa un giallo pallido e si addensa. Setacciare la farina di torta sopra la miscela di tuorlo d'uovo e mettere da parte brevemente. Lavare e asciugare i battitori. In una ciotola di metallo separata, sbattere gli albumi, battendo gradualmente l'equilibrio dello zucchero fino a formare picchi rigidi. Al tuorlo d'uovo/ciotola di farina, piegare in un terzo degli albumi sbattuti fino a quando appena combinati. Ripetere altre due volte con ciascuno dei restanti due terzi degli albumi sbattuti.

Stendere in teglia e cuocere in forno per circa 15 minuti o fino a quando la superficie è dorata e molle indietro quando viene toccato.

Lasciate raffreddare la torta in padella.

Mentre la torta si sta raffreddando, sarebbe una buona idea fare spazio nel congelatore per la torta di fogli.

Quando la torta è completamente fresca, staccare la superficie dorata della torta. (Puoi farlo semplicemente allentandolo e arrotolandolo.)

Quindi preparare il gelato tagliando ogni 1/2 gallone trasversalmente in 7 mattoni di dimensioni pari, per un totale di 14 mattoni. Il tipico cartone rettangolare di gelato misura 63/4 pollici di lunghezza per 5 pollici di larghezza per 3 pollici di altezza. Organizzerai questi mattoni 4 e 3 longitudinalmente sopra la torta di fogli, tagliando i mattoni rimasti a misura per adattarsi a qualsiasi area della torta che non è coperta dal gelato. Avrete bisogno di lavorare rapidamente per mantenere il gelato di fusione. (Se il gelato è lasciato sciogliere, la sua consistenza non sarà ottimale quando la torta è congelata.)

Tagliare la torta gelato coperto in rettangoli che sono circa 3 pollici quadrati (un conteggio di 4 attraverso la larghezza della torta foglio e 6 lungo la lunghezza della torta). Questo produrrà 24 rettangoli per 12 porzioni di 2 petit fours ciascuno. Mentre tagli, dovrai rimuovere 1 riga e 1 lunghezza dei quadrati della torta in un altro piatto. Quindi utilizzare il coltello per separare delicatamente tutto il gelato coperto i quadrati, lasciando spazio sufficiente tra di loro in modo che si sarà in grado di rivestire accuratamente ogni pezzo con cioccolato.

Metti tutta la torta ricoperta di gelato nello spazio che hai riservato nel congelatore.

Lasciare congelare per circa un'ora.

Il cioccolato per rivestire la torta e il gelato sarà temperato, un termine usato per descrivere la successiva fusione e raffreddamento del cioccolato entro un certo intervallo di temperatura. Questo processo consente alle molecole del cioccolato di allinearsi in modo che mantenga un aspetto setoso senza una finitura gessosa. Per temperare il cioccolato, mettere metà dei pezzi di cioccolato semidolce in ciascuna delle 2 ciotole in acciaio inossidabile che si adatteranno su una pentola a doppia caldaia. Portare un pollice o giù di lì di acqua a ebollizione nella casseruola e montare 1 delle ciotole di pezzi di cioccolato su di esso e calore fino a quando appena sciolto (non più di 120 gradi F sul termometro caramelle). Quindi versare questo cioccolato appena fuso nell'altra ciotola con il cioccolato non fuso, sciogliere e mescolare per unire fino a quando il cioccolato raggiunge tra 86 e 90 gradi F.

Rimuovere il vassoio di gelato torta coperta dal congelatore e lavorare rapidamente per cucchiaio il cioccolato sopra il gelato e la torta prima che il cioccolato si indurisce. Rivestire completamente ogni pezzo con cioccolato e tornare al congelatore. Tornare al congelatore e rimuovere dal vassoio con una spatola a lama sottile per servire.