Tacchino arrosto con sugo

Attrezzature speciali: grande torrefazione pan pasticceria pennello o lampadina baster instant-read termometro

Regolare un rack forno nella posizione più bassa e rimuovere gli altri rack. Preriscaldare il forno a 325 gradi F.

Rimuovere il collo e le frattaglie dal tacchino. Scartare il fegato, mettere da parte gli altri. Asciugare il tacchino dentro e fuori con asciugamani di carta. Condire la cavità mammaria con sale e pepe. Tagliare le cipolle e dimezzare la testa d'aglio trasversalmente. Riempire tutto l'aglio e metà delle cipolle all'interno del tacchino insieme ad alcune delle erbe e 1 foglia di alloro. Dimezzare le carote e il sedano longitudinalmente; metterli al centro della teglia e impostare il tacchino, lato del seno verso l'alto, in cima alle verdure.

Sciogliere il burro in una casseruola media e spennellarne circa la metà su tutto l'uccello, condire la pelle con sale e pepe. Tenda tacchino con foglio di alluminio e arrosto per 2 ore. Mettere da parte circa 3 cucchiai di burro per imbastire l'uccello.

Cuocere il resto della cipolla, del collo e delle frattaglie nel burro rimasto nella casseruola, a fuoco medio-basso, mescolando di tanto in tanto fino a doratura, circa 15 minuti.

Aggiungere il brodo, le erbe rimanenti e la foglia di alloro; coprire e cuocere a fuoco medio-basso mentre il tacchino arrostisce, circa 2 ore. Scartare le rigaglie se lo si desidera, o riservare per rigaglie sugo. Dopo 2 ore, togliere la pellicola dal tacchino e utilizzare un pennello da pasticceria o lampadina baster per imbastire tacchino con il burro riservato e alcuni dei gocciolamenti padella. Aumentare la temperatura del forno a 425 gradi F e continuare ad arrostire fino a quando un termometro a lettura istantanea bloccato nella coscia registra tra 170 e 180 gradi F, circa 1 ora in più.

Trasferire il tacchino su un tagliere e lasciare riposare 15-20 minuti prima di intagliare.

Versare tutte le gocce di tacchino in un misurino liquido e scartare le verdure. Mestolo fuori 1/2 tazza di grasso dalla parte superiore delle sgocciolature, e trasferire in una casseruola. (Mettere misurino con gocciolamenti rimanenti e grasso nel congelatore per alcuni minuti per separare.)

Scaldare il grasso a fuoco medio, spargere la farina in modo uniforme sulla parte superiore e cuocere, mescolando continuamente, con un cucchiaio di legno fino a quando la farina diventa leggermente dorata e ha un odore tostato, circa 4 minuti. Passare a una frusta; poi gradualmente e con attenzione mestolo il brodo caldo nella miscela di farina mentre sbattere costantemente. Portare il sugo a ebollizione; regolare il calore in modo che sobbollisca delicatamente. Scremare e scartare il grasso in eccesso dagli sgocciolamenti rimanenti e aggiungere i succhi di padella al sugo. Continuare a cuocere a fuoco lento, sbattendo di tanto in tanto, fino a quando il sugo è addensato, circa 10 minuti. Condire con il Worcestershire, sale e pepe.

Rimuovere e scartare cipolla, aglio, erbe e alloro dalla cavità del tacchino.

Versare tutti i succhi che si sono accumulati nel sugo, Intagliare il tacchino.

Preriscaldare il forno a 325 gradi F. Imburrare una casseruola da 3 quarti poco profonda.

Tagliare o strappare il pane in pezzi di dimensioni morso.

Disporre i pezzi di pane in un unico strato su 1 o 2 teglie.

Cuocere fino a quando leggermente asciutto e croccante, circa 15 a 20 minuti. Cool.

Sbucciare, core e tritare grossolanamente la mela. Tritare grossolanamente la cipolla, il sedano e le albicocche. Tritare il prezzemolo.

Sciogliere il burro 6 cucchiai in una grande padella a fuoco medio-alto.

Aggiungere la mela, la cipolla, il sedano, le albicocche, i mirtilli rossi, il timo, il sale e i semi di finocchio; cuocere fino a renderli morbidi, circa 5 minuti.

Aggiungere il brodo e il prezzemolo e portare a ebollizione.

Togliere dal fuoco.

Sbattere l'uovo in una grande ciotola.

Aggiungere il pane tostato e il composto di cipolla e frutta; mescolare fino a quando uniformemente inumidito. Imballare liberamente la medicazione nella padella preparata.

Cuocere, scoperto, fino a quando la parte superiore è croccante, circa 40 minuti.

Irrorare la padella sgocciolature o burro fuso sopra la parte superiore. Cuocere fino a quando la parte superiore è croccante e dorata, circa 20 minuti in più.