Fagioli neri dolci

Risciacquare i fagioli secchi. In una ciotola profonda, mescolare le 3 tazze di acqua e bicarbonato di sodio, mescolando per sciogliere il bicarbonato di sodio.

Aggiungere i fagioli e lasciarli ammollo, completamente sommerso, a temperatura ambiente per almeno 8 ore o preferibilmente 10 a 12 ore (se è molto caldo nella vostra cucina, immergere i fagioli in frigorifero per 24 ore). Mentre i fagioli si impregnano, si gonfieranno a più volte le loro dimensioni originali. Per assicurarsi che rimangano umidi durante l'ammollo, inumidire sarashi o diversi strati di garza finemente intrecciata o garza e posizionare direttamente sui fagioli ammollo.

Trasferire i fagioli gonfi e ciò che rimane della loro acqua di ammollo in una pentola profonda 3 quarti. Se i fagioli non sono più coperti con acqua, aggiungere acqua se necessario per coprirli.

Mettere a fuoco medio-alto e portare a ebollizione. Scremare via qualsiasi aku (schiuma, schiuma o pellicola) con uno skimmer a maglia fine e aggiungere acqua se necessario per coprire i fagioli di circa 1 pollice. Regolare il calore per mantenere una costante, non-troppo-vigorosa cuocere a fuoco lento.

Metti il panno che hai usato quando immergi i fagioli sopra i fagioli bollenti. Il panno si scolorisce, ma se si tratta di sarashi o di altri tessuti robusti simili a mussole, può essere riutilizzato per lo stesso scopo più volte. Se hai un otoshi-buta o un altro coperchio piatto leggermente più piccolo del diametro del bordo della pentola, posizionalo sopra il panno.

Cuocere i fagioli per 2 ore, controllando l'intensità del calore e il livello dell'acqua ogni 15-20 minuti. Idealmente, i fagioli si cuociono delicatamente in acqua che li copre a malapena. In tutto, mantenere la superficie dei fagioli umido con il panno (e otoshi-buta).

Mentre i fagioli cuociono, alcune bucce possono allentare e alcuni fagioli possono dividere, ma nessuno dei due è una buona indicazione di tenerezza. Per verificare la tenerezza, prendi un fagiolo dalla pentola e, quando è abbastanza fresco da maneggiarlo comodamente, tienilo tra il pollice e il mignolo e premi delicatamente. Dovrebbe cedere facilmente. (Questo test pizzico è preciso perché il mignolo è di solito un dito "debole" e può esercitare meno pressione nel pizzico. Se un fagiolo bollito può cedere a questa pressione più debole, puoi essere sicuro che è tenero.) I tempi di cottura variano enormemente con l'età e la varietà della soia. In alcune occasioni, ho dovuto cucinare i fagioli per 4 o più ore. Continuare a cuocere i fagioli, controllando frequentemente il livello dell'acqua e aggiungendo acqua se necessario per mantenere i fagioli appena coperti, fino a quando non sono completamente teneri. A questo punto, i fagioli e il loro liquido di cottura possono essere immediatamente trasferiti in un barattolo di vetro, coperti con il panno, quindi con un coperchio aderente e refrigerati per un massimo di 3 giorni. (Prima di chiudere il barattolo, assicurarsi che nessuno dei fagioli sia esposto all'aria.)

Unire lo zucchero e 1 1/2 tazze di acqua in un profondo, pesante 2 quarti casseruola a fuoco medio, mescolando per sciogliere lo zucchero. Ridurre leggermente il calore e continuare a cuocere, mescolando di tanto in tanto, fino a quando il liquido è sciropposo e ridotto a circa 1 tazza. Questo dovrebbe richiedere circa 10 minuti. Durante questo processo di riduzione le bolle diventeranno abbastanza schiumose.

Quando si è pronti a combinare lo sciroppo e fagioli, rimuovere l'otoshi-buta e stoffa dai fagioli nella casseruola o aprire il vaso e sbucciare il panno e trasferire in una pentola pesante.

Aggiungere lo sciroppo, sostituire il panno e portare a fuoco medio. Fate sobbollire per 10 minuti, o fino a quando i fagioli sono appena coperti con lo sciroppo.

Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare i fagioli a temperatura ambiente nello sciroppo. Durante il processo di raffreddamento, la dolcezza dello sciroppo penetra nel nucleo dei fagioli. Assicurarsi che i fagioli sono coperti con il panno come si raffreddano per evitare l'eccessiva rughe delle loro pelli.

Sbucciare il panno, aggiungere la salsa di soia allo sciroppo raffreddato (si addolcirà l'intensa dolcezza) e mescolare per distribuire bene. Sostituire il panno e posizionare la pentola a fuoco basso. Portare lo sciroppo lentamente a ebollizione e cuocere per 2 minuti, quindi rimuovere la pentola dal fuoco. Lasciare raffreddare nuovamente i fagioli e lo sciroppo coperti di stoffa a temperatura ambiente. È in questo processo di raffreddamento finale che i sapori si sviluppano e si fondono.

Mettere da parte i fagioli per raffreddare completamente, quindi trasferirli con il loro sciroppo in un barattolo di vetro pulito. Sigillare con un coperchio aderente e conservare in frigorifero per un massimo di 10 giorni. Se si desidera conservare i fagioli per un tempo prolungato, utilizzare barattoli di conserve resistenti al calore e lavorare in un bagno di acqua bollente come si farebbe con una marmellata o una gelatina, quindi conservare i barattoli raffreddati in frigorifero per un massimo di 2 mesi.

Ristampato con il permesso di Kansha: Celebrating Japan Vegan and Vegetarian Traditions di Elizabeth Andoh. Copyright © 2010 di Elizabeth Andoh; fotografie copyright © 2010 di Leigh Beisch. Pubblicato da Ten Speed Press, un'impronta del Crown Publishing Group, una divisione di Random House, Inc., NY.Elizabeth Andoh è l'autorità americana sulla cucina giapponese. Ha fatto del Giappone la sua casa dal 1967 e divide il suo tempo tra Tokyo e Osaka, dirigendo un programma culinario chiamato A Taste of Culture. Il suo libro Washoku ha vinto il 2006 IACP Jane Grigson award per distinguished scholarship in food writing ed è stato nominato per un James Beard Award.