Crema pasticcera al Caramello bruciata di Michael Recchiuti (Pots de Crème)

Riscaldare il forno a 300 ° F e disporre un rack nel mezzo. Portare 8 tazze di acqua a fuoco lento in una grande casseruola a fuoco medio; mantenere l'acqua a fuoco lento. Disporre 6 (6 once) ramekins 1/2 pollice a parte in una grande teglia (in alternativa, utilizzare 12 [3 once] tazze di caffè espresso o portacandele di vetro); mettere da parte. Riempire una piccola ciotola con acqua e avere un pennello da pasticceria pronto.

Unire la panna e il latte in un pentolino e portare ad ebollizione a fuoco medio-alto; togliere dal fuoco e tenere in caldo.

Unire lo zucchero e i restanti 2 cucchiai di acqua misurata in una casseruola a fondo medio pesante (assicurarsi di utilizzare una casseruola tra 2 1/2 e 3 quarti di dimensione) e portare ad ebollizione a fuoco medio-alto, mescolando di tanto in tanto fino a quando lo zucchero non si è completamente sciolto. Continuare a cuocere senza mescolare, utilizzando un pennello da pasticceria immerso in acqua per spazzolare via eventuali cristalli di zucchero aggrappati ai lati della padella, fino a quando il composto diventa un colore ambrato scuro, circa 5 a 6 minuti. Rimuovere immediatamente dal fuoco.Mentre sbattere delicatamente, con molta attenzione aggiungere circa 1/2 tazza della miscela crema calda al caramello (sarà bolla e sputter in modo da essere sicuri di aggiungere solo una piccola quantità alla volta), facendo attenzione a sbattere il fondo della padella, fino a quando le bolle placarsi. Continuare ad aggiungere lentamente il composto di crema 1/2 tazza alla volta mentre lentamente sbattere per incorporarlo, fino a quando tutto il composto è stato aggiunto; mettere da parte.

Sbattere i tuorli in una piccola ciotola resistente al calore fino a quando non si fondono. Mentre sbattete costantemente ma non troppo vigorosamente, versate lentamente circa 1 tazza del composto di crema nei tuorli fino a quando non sono combinati.

Versare la miscela di panna e uova nella casseruola e frullare per combinare.

Aggiungere il cioccolato e frullare delicatamente fino a quando non si scioglie e si combina uniformemente.

Mettere un colino a maglia fine su un grande misurino o una ciotola con un beccuccio e versare la crema pasticcera.

Rimuovere il colino e dividere uniformemente la crema pasticcera tesa tra i ramekins o le tazzine per caffè espresso, riempiendole di tre quarti.Facendo attenzione a non ottenere acqua all'interno dei ramekins, aggiungere abbastanza dell'acqua bollente alla teglia in modo che raggiunga 1 pollice sui lati dei ramekins. Coprire bene la padella con un foglio di alluminio. Trasferire con cura la padella al forno e cuocere fino a quando le parti superiori delle creme sono scurite a colori e quasi impostate, circa 1 ora. (L'intera crema pasticcera sarà ancora jiggle, ma si imposterà come si raffredda. Se si utilizza tazze di caffè espresso, controllare dopo 45 minuti, e controllare portacandele di vetro dopo 25 minuti.Usando le pinze e facendo attenzione a non far entrare acqua all'interno dei ramekins, trasferire con cura ogni crema su una gratella e lasciare raffreddare a temperatura ambiente.

Servire o coprire con pellicola trasparente e conservare in frigorifero per una notte. Se refrigerato, lasciare riposare le creme a temperatura ambiente per 20 minuti prima di servire.