Bietola svizzera con Rafano

Tagliare i gambi e le costole centrali dalla bietola, scartando le parti dure (vedi le note dei cuochi), quindi tritare. Lavare bene le foglie, quindi tagliare a metà trasversalmente (lasciare intero se sul lato più piccolo).

Scaldare l'olio in una pentola larga e pesante (capacità da 5 a 7 litri) a fuoco medio fino a quando non brilla, quindi cuocere la cipolla, mescolando di tanto in tanto, fino a quando non inizia ad ammorbidirsi, circa 5 minuti.

Aggiungere bietole steli e costole, l'acqua, e 1/2 cucchiaino di sale, e cuocere, coperto, fino a quando appena tenera, 8 a 10 minuti.

Aumentare il calore a medio-alto.

Aggiungere le foglie a manciate, girando con le pinze e aggiungendo più come i lotti precedenti appassiscono, fino a quando tutte le foglie sono state aggiunte al piatto. Coprire con il coperchio, quindi ridurre il calore a medio e cuocere, mescolando una o due volte, fino a quando è tenero (non cuocere troppo), 2 o 3 minuti.

Togliere dal fuoco e mescolare in rafano.

* La bietola tende ad essere piuttosto sabbiosa, quindi probabilmente dovrai lavarla in diversi cambi di acqua fredda in una grande ciotola profonda o in un lavandino pulito. Se la cottura subito, basta scolare in un colino, ma non girare a secco.* La bietola cruda può essere affettata e tritata 1 giorno prima; tenere le foglie e le costole in sacchetti di plastica richiudibili separati. Se è ancora bagnato dal lavaggio, asciugarlo e attaccare un tovagliolo di carta in ogni sacchetto (i verdi bagnati in sacchetti di plastica si deteriorano rapidamente). Durante la cottura, è probabile che sia necessario aggiungere un po ' più acqua per compensare l'acqua non ancora aggrappata alle foglie.* La bietola verde ha steli più larghi rispetto alla bietola rossa o arcobaleno. Grappoli variano in quanto del gambo è attaccato, quindi la quantità di steli pallidi e foglie verdi si finisce con in 3 chili varierà.