Torta di meringa all'albicocca

Posizionare i dadi in un robot da cucina dotato di un attacco a lama e lavorare in pezzi molto piccoli, circa 40 secondi. Raschiare i lati e la cresta interna della ciotola con una spatola di gomma per rilasciare eventuali pezzi accumulati di mandorla macinata.

Aggiungere la farina misurata e il sale e pulsare un paio di volte per combinare.

Aggiungere il burro e accorciando e impulso fino a quando ridotto a pezzi di pisello e la miscela si presenta come sabbia, circa 20 a 30 (1 secondo) impulsi.

Irrorare l'acqua ghiacciata e il succo di limone e pulsare solo fino a quando l'impasto si riunisce, circa 12 (1 secondo) impulsi.

Cospargere l'impasto uniformemente sul fondo di un piatto di torta da 9 pollici. Usando un misurino o le dita, premere uniformemente l'impasto sul fondo e sui lati della padella (infarinare la tazza di tanto in tanto per evitare che si attacchi). Conservare in frigorifero scoperto per almeno 1 ora.

Riscaldare il forno a 425 ° F e disporre un rack nel mezzo. Pungere il fondo della crosta dappertutto con una forchetta, facendo attenzione a non perforare la crosta. Foderarlo con un pezzo di carta pergamena e riempirlo con pesi torta o fagioli secchi, assicurandosi che siano spinti contro i lati della pasta.

Cuocere fino a quando la crosta inizia a set, circa 15 minuti.

Rimuovere i pesi torta e carta pergamena (attenzione—può attaccare un po') e continuare a cuocere fino a quando l'impasto è asciutto al tatto e leggermente marrone intorno ai bordi, circa 5 a 7 minuti in più. (Non ha bisogno di essere marrone dorato, poiché la crosta cuocerà più tardi.)

Mettere le albicocche e il succo di limone in un frullatore e frullare fino a che liscio.Impostare un filtro a rete su una ciotola media e versare il composto di albicocche attraverso il filtro. Spingere il composto con la parte posteriore di un mestolo e scartare il contenuto del filtro. Misurare 1 tazza della miscela tesa e mettere da parte; scartare l'eccesso.

Mettere i tuorli in una ciotola media e frullare per romperli; mettere da parte.

Mettere lo zucchero, l'amido di mais e il sale in una grande casseruola non reattiva e frullare lentamente nell'acqua fino a che liscio.

Mettere a fuoco medio, sbattendo frequentemente, fino a quando il composto inizia a bolla intorno ai bordi della padella, quindi continuare la cottura, sbattendo costantemente, fino a quando addensato in un gel, circa 10 minuti totali.

Togliere la padella dal fuoco.

Trasferire circa 1/4 tazza di gel ai tuorli d'uovo e frullare per combinare; mettere da parte.

Aggiungere la miscela di albicocche riservata alla casseruola con il gel e frullare per combinare.

Aggiungere la miscela di tuorlo d'uovo alla casseruola e frullare per combinare. Riportare la casseruola a fuoco medio e cuocere, mescolando continuamente, fino a quando il composto è molto denso, circa 7 minuti in totale.

Togliere la padella dal fuoco.

Aggiungere il burro, lasciare riposare per 1 minuto per sciogliere leggermente, e mescolare per incorporare.

Versare il ripieno di albicocca nella crosta e lisciarlo in uno strato uniforme. Mettere da parte per raffreddare per 30 minuti.Per la meringa: A mano, sbattere lo zucchero 2 cucchiai alla volta nella ciotola mixer di albumi riservati, facendo in modo che lo zucchero è incorporato prima della successiva aggiunta, fino a quando tutto lo zucchero è stato aggiunto; mettere da parte.Portare 1/2 pollice di acqua a un sobbollire a fuoco alto in una casseruola abbastanza grande per tenere la ciotola del mixer stand sopra l'acqua senza toccarlo. Ridurre il calore al minimo per mantenere un sobbollire.

Posizionare la ciotola mixer sopra l'acqua bollente e frusta costantemente fino a quando lo zucchero si è sciolto e la miscela ha raggiunto 66° su un termometro di lettura istantanea, circa 4 minuti. Per verificare se lo zucchero è completamente sciolto, strofinare accuratamente parte della miscela tra le dita—dovrebbe sentirsi liscia senza granuli di zucchero.Attaccare la ciotola al mixer stand e montare il mixer con un attacco frusta molto pulito.

Aggiungere la crema di tartaro e frullare a bassa velocità per 30 secondi. Aumentare la velocità a media per 30 secondi, quindi aumentare la velocità ad alta per 30 secondi. Continuare a sbattere ad alta velocità fino a quando non si formano picchi rigidi e lucidi (le punte dei picchi dovrebbero a malapena arricciarsi quando si solleva l'attacco della frusta), circa 1 o 2 minuti in più. Non sovraccaricare. Utilizzando una spatola offset, distribuire circa la metà della meringa sul ripieno di albicocca in uno strato uniforme, facendo attenzione a coprire circa la metà dei bordi della crosta (non lasciare buchi, altrimenti la meringa si restringerà man mano che si raffredda e il ripieno piangerà). Dollop la meringa rimanente in cucchiai colmi sopra la parte superiore della torta. Usando la spatola offset, premere delicatamente la parte superiore di ogni ciuffo e tirare rapidamente su e via per fare picchi vorticosi.

Cuocere fino a quando le cime della meringa sono dorate, circa 3 o 5 minuti.

Posto su una gratella fino a quando il piatto torta è fresco al tatto prima di servire, circa 1 1/2 a 2 ore.