Rucola-Coscia di Agnello ripiena con verdure primaverili arrostite

In un 12 pollici, pesante padella a fuoco medio-alto, cuocere l'aglio in olio d'oliva, mescolando, fino a quando non comincia ad impallidire, dorato, quindi aggiungere la rucola in lotti, mescolando e girando con le pinze fino a quando leggermente appassita prima di aggiungere ogni nuovo lotto, e continuare a rosolare fino a quando completamente appassiti, circa 1 minuto di più. Aggiustare di sale e trasferire il ripieno di rucola in un grande setaccio posto su una ciotola per drenare.

Lasciate raffreddare.

Con un robot da cucina in esecuzione, aggiungere gli spicchi d'aglio, uno alla volta, attraverso il tubo di alimentazione e tritare finemente.

Aggiungere origano, scorza di limone, olio d'oliva, 1 cucchiaino di sale e 1/2 cucchiaino di pepe al processore e impulso fino a quando la pasta è ben amalgamata.

Asciugare l'agnello. Disporlo, disossato verso l'alto, su un piano di lavoro. Patch eventuali fori con fette di carne dal bordo, e condirlo con 3/4 cucchiaino di sale e 1/4 cucchiaino di pepe. Strofinare il lato disossato con metà della pasta di origano, quindi coprirlo uniformemente con tutta la miscela di rucola, lasciando un bordo da 1 pollice attorno ai bordi.

Iniziando con un lato corto, arrotolare l'agnello, racchiudendo la rucola (l'arrosto arrotolato apparirà disordinato e sgraziato, ma una volta arrostito, sembrerà delizioso). Comodamente legare arrosto chiuso, trasversalmente a intervalli di 1 pollice e intorno alla lunghezza, con stringa di cucina.

Trasferire l'agnello in una teglia e strofinare tutto con la pasta di origano rimanente.

Lasciare riposare per 1 ora a temperatura ambiente.

Mettere forno rack in mezzo al forno e riscaldare il forno a 450 ° F.

Agnello arrosto per 30 minuti.

Tagliare ogni cipolla longitudinalmente in ottavi e dimezzare le patate o un quarto se grandi. Toss cipolle, patate e carote con 2 cucchiai di olio, 1/2 cucchiaino di sale, e 1/4 cucchiaino di pepe. Spargere le verdure (esclusi gli asparagi) intorno all'agnello nella padella, quindi ridurre la temperatura del forno a 177° e arrostire l'agnello fino a quando un termometro a lettura istantanea inserito nel centro della parte più spessa dell'arrosto registra130 per carne media-rara (temperatura di prova in diversi punti), da 40 a 50 minuti in più.

Trasferire l'agnello su un piatto e tenderlo liberamente con un foglio, quindi lasciarlo riposare per 30 minuti.

Mentre l'agnello è in piedi, aumentare il forno a 450 ° F, quindi mescolare le verdure in padella e continuare ad arrostire finché sono teneri, da 10 a 15 minuti.

Saltate gli asparagi con il restante 1/2 cucchiaio di olio e 1/8 cucchiaino di sale, e spargete tra le verdure arrostite, quindi continuate ad arrostire fino a quando gli asparagi sono appena teneri, circa 10 minuti.

Trasferire le verdure con un mestolo forato in un piatto da portata e tenere in caldo, liberamente coperto. Riserva teglia.

Scremare il grasso dalla padella sgocciolature in torrefazione padella, e impostare torrefazione padella su 2 bruciatori a fuoco medio-alto.

Aggiungere il vino e sfumare la padella facendo bollire il liquido, raschiando i pezzi marroni, per 1 minuto. Filtrare il liquido attraverso un setaccio a maglia fine in una casseruola, quindi far bollire fino a ridurre della metà (a circa 1/3 di tazza).

Aggiungere il brodo di pollo e gli eventuali succhi che si sono accumulati sul piatto e far bollire la salsa fino a ridurla a circa 2 tazze. Ridurre il calore a un sobbollire.

Mescolare la miscela di amido di mais, quindi aggiungerla alla salsa bollente; continuare a cuocere a fuoco lento, mescolando, per 1 minuto. Condire la salsa con sale e pepe e tenerla calda.

Scartare le corde dall'agnello, quindi intagliare l'agnello a fette sottili su un tagliere e servirlo con salsa e verdure.

* Alcuni negozi big-box portano gambe disossate di agnello, spesso dall'Australia, ad un prezzo molto ragionevole. Tuttavia, non sono butterflied (tagliato aperto in modo che la gamba disossata giace piatta e le parti più spesse della carne affettato per uniformare lo spessore complessivo), o ben tagliato di grasso. La qualità del butterflying e del taglio può anche essere un problema nei supermercati. La buona notizia è che non è difficile porre rimedio alla situazione. Usa il tuo coltello più affilato per tagliare il grasso sia dal lato disossato che dall'esterno dell'agnello.* Per farfallare la gamba di agnello disossata, tagliarla in modo che si trovi piatta, disossata verso l'alto. Cerca le sezioni più spesse, e tenendo un disossamento molto affilato o un altro coltello a lama lunga orizzontalmente, taglia ogni muscolo spesso quasi, ma non completamente, a metà, mantenendo il pezzo superiore attaccato, in modo che la carne si apra per formare un'area più grande con uno spessore più uniforme.