Cavolo intero ripieno

Sciogliere il burro in una grande padella a fuoco medio.

Aggiungere le cipolle, lo scalogno, i porri, le carote, il sedano, il timo e l'aglio e condire a piacere con sale e pepe. Coprire e cuocere fino a quando le verdure sono morbide e appena iniziando a colorare, mescolando di tanto in tanto, circa 15 minuti. Nel frattempo, unire il pangrattato e lo yogurt in una grande ciotola. Quando le verdure sono fatte, grattarle e qualsiasi succo nella ciotola.

Aggiungere la carne di manzo, vitello, prosciutto, salsicce, fegatini (se si utilizza), bietole, uova, 2 cucchiaini di sale e 1 cucchiaino di pepe. Utilizzando un cucchiaio di legno o, meglio ancora, le mani, mescolare il composto fino a quando ben amalgamato. (Si dovrebbe avere circa 8 tazze di riempimento.) Friggere un piccolo tortino, assaggiare e regolare i condimenti. Mettere da parte in frigorifero mentre si prepara il cavolo. Portare a ebollizione una grande pentola di acqua leggermente salata.

Tagliare un cerchio angolato attorno al nucleo del cavolo e rimuovere il nucleo. Eliminare eventuali foglie esterne che sono brunite o danneggiate. Staccare le foglie una alla volta fino ad arrivare al cuore. Far cadere il cuore nell'acqua bollente, aggiungere diverse foglie individuali alla pentola e sbollentare fino a quando le foglie sono morbide e flessibili, 2 o 3 minuti.

Rimuovere le singole foglie e scolare, quindi continuare fino a quando tutte le foglie sono sbollentate.

Rimuovere il cuore, che ora dovrebbe essere completamente cotto. Tritare finemente il cuore di cavolo e mescolarlo nel ripieno. Preriscaldare il forno a 177°.Per assemblare il cavolo ripieno, imburrare generosamente una ciotola di acciaio inossidabile profonda da 4 litri o una casseruola arrotondata (dovrebbe avere un diametro da 8 a 9 pollici). Disporre le foglie di alloro in un motivo a quadrifoglio sul fondo della ciotola. Disporre le 3 o 4 foglie di cavolo più grandi, sovrapposte, in modo che rivestano la ciotola, con l'estremità del nucleo sul bordo della ciotola. Spoon in abbastanza ripieno per coprire il terzo inferiore delle foglie.

Disporre più foglie di cavolo sopra il ripieno, assicurando che le foglie coprano completamente i lati della ciotola e quindi posizionare più ripieno sul nuovo strato di foglie. Continuare il processo di stratificazione fino a quando il ripieno è esaurito e / o si è all'interno di 1/2 pollice del bordo della ciotola. Piegare le foglie di cavolo che sovrastano i bordi della ciotola, quindi coprire la parte superiore del ripieno con abbastanza foglie di cavolo sovrapposte per sigillare il ripieno, infilando le foglie lungo i lati della ciotola.

Disporre le strisce di pancetta sopra il cavolo in un motivo a girandola.

Unire 2 tazze del brodo e del vino bianco e versare abbastanza di questa miscela lungo i lati della ciotola per arrivare a circa un pollice dalla parte superiore del cavolo, aggiungendo più brodo se necessario. (A questo punto, è possibile coprire e conservare in frigorifero il cavolo durante la notte. Sarà necessario aggiungere 20 minuti al tempo di cottura.)

Riscaldare la ciotola a fuoco medio fino a quando il liquido inizia a sobbollire.

Togliere dal fuoco, stendere un cerchio di carta pergamena sul cavolo e sigillare la ciotola con un foglio di alluminio.

Mettere la ciotola in una teglia in caso di fuoriuscita di succhi.

Cuocere per 2-2 1/2 ore, assicurandosi che il liquido mantenga un sobbollire; regolare la temperatura del forno se il calore è troppo basso o troppo intenso. Imbastire la parte superiore del cavolo con il liquido di volta in volta e aggiungere più brodo se necessario in modo che il liquido rimanga almeno a metà dei lati della ciotola. Il cavolo viene fatto quando la temperatura interna raggiunge 71°.Per preparare la salsa, rimuovere la pellicola e la pergamena dal cavolo. Maneggiando la ciotola con guanti da forno o presine, versare tutto il liquido di brasatura in una casseruola e mettere da parte il cavolo a riposare per 15-20 minuti. Sgrassare la superficie del liquido. Dovresti avere almeno 2 tazze. In caso contrario, aggiungere più magazzino. Mescolare i pomodori, portare a fuoco lento e cuocere per 5 minuti.

Togliere dal fuoco, quindi aggiungere il timo e crme frache (se si utilizza). Per sformare il cavolo, togliere la pancetta, tritarla e aggiungere alla salsa.

Scolare qualsiasi liquido aggiuntivo nella salsa.

Posizionare un grande piatto profondo a testa in giù sopra la ciotola e capovolgere la ciotola per sformare il cavolo.

Versare qualsiasi liquido dal piatto nella salsa.

Tagliare il cavolo a spicchi con un coltello affilato e servire con la salsa sul lato. Nota dei cuochi: Se le foglie di verza non si staccano facilmente o si utilizza un cavolo verde standard, ammorbidire le foglie sbollentando tutta la testa per iniziare.

Mettere la testa in acqua bollente, core lato verso il basso e fate sobbollire per 10 minuti. Lancia il nucleo con una grande forchetta robusta, rimuovi il cavolo dall'acqua e raffredda sotto l'acqua corrente fredda. Staccare delicatamente il maggior numero di foglie possibile, una alla volta, senza strapparle o, se necessario, tagliarle all'estremità centrale per liberarle. Ripeti il processo fino a raggiungere le piccole foglie interne al cuore del cavolo. Altre ricette francesi su Food Republic: Ricetta Sole Meunire di Katie Lee Pollo arrosto con salsa all'aglio Ricetta Tarte Flambe