Bistecca alla Poivre

Pat bistecche asciugare e condire entrambi i lati con sale kosher.

Schiacciare grossolanamente i grani di pepe in un sacchetto di plastica sigillato con un pounder di carne o il fondo di una padella pesante, quindi premere il pepe in modo uniforme su entrambi i lati delle bistecche.

Riscaldare una padella pesante da 12 pollici (preferibilmente in ghisa) a fuoco moderatamente alto fino a caldo, circa 3 minuti, quindi aggiungere olio, padella vorticosa e bistecche saltate in 2 lotti, girando una volta, circa 6 minuti per lotto per medio-raro.

Trasferire le bistecche cotte in un piatto resistente al calore e tenere al caldo nel forno mentre si prepara la salsa.

Versare il grasso dalla padella, quindi aggiungere lo scalogno e metà del burro (2 cucchiai) alla padella e cuocere a fuoco moderatamente basso, mescolando e raschiando i pezzi marroni, fino a quando lo scalogno è ben rosolato dappertutto, da 3 a 5 minuti.

Aggiungere il cognac (usare cautela, può infiammarsi) e far bollire, mescolando, fino a quando il liquido si riduce a una glassa, 2 o 3 minuti.

Aggiungere la panna e tutti i succhi di carne accumulati sul piatto e far bollire la salsa, mescolando di tanto in tanto, fino a quando ridotto della metà, 3 a 5 minuti.

Aggiungere il restante 2 cucchiai di burro e cuocere a fuoco basso, vorticoso padella, fino a quando il burro è incorporato.

Servire la salsa con le bistecche.

Serve sauce with steaks.