Manzo e piselli con salsa XO

Portare a ebollizione 1 tazza di acqua in una casseruola pesante da 1 litro e aggiungere capesante essiccate (le capesante devono essere completamente sommerse).

Togliere dal fuoco e immergere 15 minuti. Tornare padella per riscaldare e fate sobbollire a fuoco basso fino capesante sono morbidi e pallido, circa 15 minuti, quindi togliere dal fuoco e raffreddare in liquido di cottura.

Trasferire le capesante in una ciotola con un mestolo forato, riservando il liquido di cottura. Sminuzzare le capesante in "fili" con una forchetta o le dita, scartando il muscolo abduttore (l'abduttore rimarrà solido ma la carne di capesante si frantuma facilmente).

Scolare i gamberetti, scartando eventuali pezzi macchiati o scuri e tritare molto finemente.

Wok calore a fuoco moderato, quindi aggiungere l'olio, vorticoso a cappotto, e il calore fino a caldo, ma non fumare.

Aggiungere la cipolla, l'aglio e il cile e cuocere, mescolando delicatamente, fino a quando la miscela smette di cuocere a vapore, circa 3 minuti.

Aggiungere gamberetti, capesante, prosciutto e pepe nero e cuocere, mescolando di tanto in tanto, 3 minuti.

Aggiungere il liquido di cottura riservato capesante e fate sobbollire a fuoco basso fino a quando un po ' scurito e la maggior parte del liquido è evaporato (lasciando solo olio), 10 a 15 minuti.

Trasferire la salsa in una ciotola e raffreddare. Pulire wok pulito.

Fai carne di manzo e piselli

Scaldare il wok a fuoco alto fino al fumo, quindi aggiungere 1/2 cucchiaio di olio, roteando per rivestire e riscaldare fino al fumo.

Aggiungere metà di manzo e cuocere, girando una volta, fino a doratura, circa 1 minuto totale, quindi trasferire in una ciotola pulita.

Aggiungere un altro 1/2 cucchiaio di olio e ripetere con il restante manzo.

Pat piselli secchi se necessario. Wipe wok pulito e calore fino a caldo, ma non fumare, quindi aggiungere il restante cucchiaio di olio, vorticoso a cappotto.

Aggiungere i piselli con attenzione (l'olio può schizzare) e soffriggere fino al verde brillante, circa 1 minuto.

Aggiungere la salsa XO e soffriggere fino a quando i piselli sono rivestiti. Se la miscela sembra asciutta, aggiungere da 1 a 2 cucchiai di acqua. Coprire il wok e cuocere i piselli fino a quando non sono teneri, circa 1 minuto.

Aggiungere la carne con i succhi accumulati nella ciotola e soffriggere fino a quando la carne viene riscaldata e la salsa è addensata, circa 1 minuto.

* Disponibile presso Kam Man Food Products (212-571-0330).

Nota dei cuochi

Aggiungere riservato capesante liquido e fate sobbollire a fuoco moderato fino a quando un po ' scurito e la maggior parte del liquido è evaporato (lasciando solo olio), circa 2 minuti. Durante la cottura di manzo e piselli, manzo avrà circa 2 minuti (per lotto) per rosolare in padella.

Add reserved scallop liquid and simmer over moderate heat until slightly darkened and most of liquid is evaporated (leaving only oil), about 2 minutes. When cooking beef and snow peas, beef will take about 2 minutes (per batch) to brown in skillet.