Libri di cucina classici: Tagliatelle fatte in casa di Marcella Hazan con Ragù alla Bolognese

Mettere l'olio, il burro e la cipolla tritata in una pentola a fondo pesante e girare il fuoco a medio. Cuocere e mescolare fino a quando la cipolla è traslucida.

Aggiungere il sedano e la carota e cuocere per circa 2 minuti, mescolando per rivestire le verdure con grasso.

Aggiungere la carne, un grande pizzico di sale e un po ' di pepe macinato fresco. Rompere la carne con una forchetta, mescolare bene e cuocere fino a quando la carne ha perso il suo colore crudo.

Aggiungere il latte e farlo sobbollire delicatamente, mescolando spesso, fino a quando non bolle completamente (questo ha richiesto un bel po'). Mescolare in circa 1/8 cucchiaino di noce moscata appena macinata.

Aggiungere il vino e lasciarlo cuocere a fuoco lento (anche questo ha richiesto un po', ma non volevo alzare il fuoco e far bollire la carne). Quando il vino è evaporato, mescolare i pomodori. (La cottura della carne nel latte prima di aggiungere il vino e i pomodori la protegge dal morso acido di quest'ultimo. Quando iniziano a bolle, abbassare il calore in modo che la salsa cuoci al più pigro dei bollitori, con solo una bolla intermittente che si rompe in superficie. Cuocere, scoperto, per 3 ore (o più—dice di più è meglio), mescolando di tanto in tanto. Se la salsa inizia ad asciugarsi, aggiungere 1/2 tazza di acqua quando necessario per evitare che si attacchi. Alla fine, non ci dovrebbe essere più acqua e il grasso deve separarsi dalla salsa. Gusto per il sale.

Condire con la pasta cotta e scolata e il restante cucchiaio di burro.

Servire il formaggio appena grattugiato al tavolo.

Pasta fresca a casa

- rende circa 3/4 libbra-3 porzioni standard o 4 porzioni antipasto-

Hazan consiglia di mescolare l'impasto su una superficie di lavoro piana costruendo una montagna di farina, facendo un cratere nel suo picco, scaricando le uova nel cratere e mescolandole gradualmente con la farina. Poiché questo metodo ha, nella mia cucina, portato a rivoli di uova inarrestabili e molta frustrazione più di una volta, ora mescolo la pasta in una grande ciotola. Tumulare la farina in una grande ciotola e scavare un pozzo profondo nel suo centro. Rompere le uova nel pozzo (aggiungo un pizzico di sale alle uova; Hazan dice che non è necessario, ma io sono un salter compulsivo). Sbattere leggermente le uova con una forchetta per circa 1 minuto. Poi gradualmente iniziare a disegnare la farina nelle uova, mescolandola mentre si continua a battere. Continuate, a poco a poco, fino a quando le uova non sono più che cola. Ora arriva una di quelle situazioni in cui si suppone di utilizzare meno farina possibile, il tipo di cosa che si può giudicare solo con il tempo e l'esperienza (io non ci sono ancora, ma la mia pasta è ancora abbastanza commestibile): “Disegnare i lati del tumulo insieme con le mani, ma spingere un po di farina da un lato, tenere fuori fino a quando non si trova ne hai assolutamente bisogno. Lavorare le uova e la farina insieme, usando le dita e i palmi delle mani, fino a ottenere un composto perfettamente integrato. Se è ancora umido, lavorare in più farina."Quando pensi che l'impasto sia giusto (cioè non ha bisogno di più farina), lavati le mani, asciugale completamente e immergi il pollice nell'impasto. Se esce pulito, senza materia appiccicosa su di esso, non è necessaria più farina.

Se la pasta ancora non sembra del tutto giusto, probabilmente lo farà dopo averlo impastato. Impastare per 8 minuti, spingendo il tallone del palmo nella pasta, piegandolo a metà, dandogli un mezzo giro e ripetendo. Dopo 8 minuti, l'impasto deve essere " liscio come la pelle del bambino.”

Ora è il momento di stendere la pasta.

Tagliare l'impasto in 6 parti uguali (se hai iniziato con 2 uova; 12 parti uguali se hai iniziato con 4 e così via) e distribuire strofinacci puliti e asciutti per far riposare la pasta. Iniziare mettendo ogni pezzo di pasta attraverso l'impostazione più ampia sulla macchina per la pasta. Piegalo in terzi come una busta e alimenta di nuovo l'estremità stretta attraverso l'impostazione più ampia. Ripetere 2 o 3 volte, quindi posare la striscia di pasta su un canovaccio e passare al grumo successivo. Una volta che ogni pezzo di pasta è stato attraverso l'impostazione più ampia, diminuire la larghezza del rullo una tacca e metterli tutti attraverso di nuovo. Continuare a diminuire lo spessore dei rulli fino a quando l'impasto è abbastanza sottile—vado all'impostazione arbitrariamente denominata “7”, che è la terza impostazione più sottile sulla mia macchina. La progressione graduale da più spesso a più sottile è, dice Hazan, una delle cose che rende la pasta fatta in casa così buona, quindi non cercare di accelerare le cose saltando alcuni degli spessori intermedi.

Lasciare asciugare i fogli di pasta per almeno 10 minuti, girandoli di volta in volta. La pasta è pronta per essere tagliata quando non si attacca più a se stessa ma non è ancora così asciutta da incrinarsi. Per la salsa bolognese, dovresti tagliare a mano le tagliatelle. Piegare i fogli di pasta correttamente essiccati liberamente lungo la loro lunghezza in modo da finire con un rotolo piatto largo circa 3 pollici ai lati. Con una mannaia o un coltello simile (ho usato il mio raschietto), affettare il rotolo in nastri larghi ¼ di pollice.

Tagliare parallelamente alla lunghezza originale della striscia di pasta in modo che quando si srotolano le tagliatelle siano l'intera lunghezza della striscia. Ma non lo stress su questo-la pasta sarà deliziosa, non importa quale forma è.

Cuocere la pasta in abbondante acqua bollente salata per 1 1/2 - 2 minuti, finché non sarà al dente.

Scolare e condire immediatamente con la salsa piccante e il burro.