Tartufi di Champagne

Usando un mestolo, riempire 2 stampi di sughero con cioccolato. Quando sono pieni, svuotare l'eccesso nella ciotola di cioccolato. L'interno degli stampi deve essere uniformemente ricoperto di cioccolato. Pulire il labbro degli stampi puliti e metterli a testa in giù su una gratella sopra una teglia da forno per drenare. Una volta che il cioccolato inizia a indurirsi, circa 5 minuti, utilizzare un ampio raschietto per pulire i bordi di ogni cavità pulita. Questo è importante perché quando il cioccolato si fissa, si restringe o si ritrae dai lati dello stampo. Un bordo pulito non mancherà di tenere da attaccare e screpolature come si restringe. È possibile posizionare lo stampo in frigorifero per diversi minuti per aiutare il cioccolato a indurirsi.

Mettere lo champagne e la panna in una piccola casseruola e scaldare la miscela a ebollizione.

Versare il composto di champagne caldo sopra il cioccolato tritato e lo sciroppo di mais e frullare fino a che liscio con un frullatore ad immersione.

Aggiungere la marc du champagne e il burro e frullare fino a che liscio con un frullatore ad immersione. Lasciare raffreddare la miscela fino a quando non ha una consistenza densa (abbastanza spessa da tubare).

Mettere il composto in una sac à poche e infilarlo negli stampi riempiti di cioccolato.

Lasciate impostare durante la notte. Chiudere il fondo di uno stampo applicando il cioccolato con una spatola offset. Raschiare pulito quindi premere i due stampi insieme in modo uniforme. Permette di impostare. Quando il cioccolato è impostato, rimuovere l'intero "tappi" dagli stampi.

Il cioccolato è temperato in modo che dopo che è stato fuso, mantiene la sua lucentezza e si indurisce di nuovo senza diventare gessoso e bianco (ciò accade quando le molecole di grasso si separano e si formano sopra il cioccolato). Ci sono una varietà di modi per temperare.

Uno dei modi più semplici per temperare il cioccolato è quello di tagliarlo a pezzetti e poi metterlo nel microonde per 30 secondi alla volta ad alta potenza fino a quando la maggior parte del cioccolato si scioglie. Fai molta attenzione a non surriscaldarlo. (La temperatura del cioccolato fondente dovrebbe essere compresa tra 88 e 90 gradi F, leggermente più calda del labbro inferiore. Manterrà la sua forma anche quando per lo più fuso. I cioccolatini bianchi e al latte si sciolgono a una temperatura di circa 2 gradi F in meno a causa della quantità di lattosio che contengono.) Eventuali grumi rimanenti si scioglieranno nel calore residuo del cioccolato. Utilizzare un frullatore ad immersione o una frusta per rompere i grumi. Di solito, il cioccolato inizia a impostare, o cristallizzare, lungo il lato della ciotola. Come si imposta, mescolare quei cristalli nel cioccolato fuso per temperarlo. Una ciotola di vetro trattiene bene il calore e mantiene il cioccolato temperato più a lungo.

Un altro modo per temperare il cioccolato è chiamato semina. In questo metodo, aggiungere piccoli pezzi di cioccolato non fuso al cioccolato fuso. La quantità di cioccolato non fuso da aggiungere dipende dalla temperatura del cioccolato fuso, ma di solito è 1/4 della quantità totale. È più facile usare un frullatore ad immersione per questo, o una frusta.

Il modo classico per temperare il cioccolato è chiamato tabliering. Due terzi del cioccolato fuso viene versato su un marmo o su un'altra superficie di lavoro a freddo. Il cioccolato viene steso e lavorato con una spatola fino a quando la sua temperatura è di circa 81 gradi F. In questa fase, è spessa e inizia a impostare. Questo cioccolato temperato viene quindi aggiunto al cioccolato non temperato rimanente e mescolato accuratamente fino a quando la massa non ha una temperatura completamente uniforme. Se la temperatura è ancora troppo alta, parte del cioccolato viene lavorato ulteriormente sulla superficie fredda fino a raggiungere la temperatura corretta. Questo è un sacco di lavoro, richiede un sacco di spazio, e fa un gran casino.

Un metodo semplice per controllare il rinvenimento, consiste nell'applicare una piccola quantità di cioccolato su un pezzo di carta o sulla punta di un coltello. Se il cioccolato è stato correttamente temperato, si indurirà in modo uniforme e mostrerà una buona lucentezza in pochi minuti.