Tamales di tacchino con talpa Negro

Avere pronto un accordo a vapore.

Rimuovere le foglie di banano dalla confezione; aprire delicatamente e pulire con un panno umido pulito. Con le forbici da cucina, ritaglia otto rettangoli da 12 X 10 pollici. Strappare lunghe strisce sottili dalle foglie rimanenti per servire come cravatte "string" per i pacchetti. Accantonare.

Mettere i pezzi di tacchino in una casseruola di medie dimensioni con la cipolla, l'aglio, i grani di pepe e 1 cucchiaino di sale (o a piacere).

Aggiungere abbastanza acqua per coprire (circa 4 tazze) e portare a ebollizione a fuoco vivo. Ridurre il fuoco a medio-basso e cuocere, parzialmente coperto, fino a quando la carne sta cadendo dalle ossa, circa 35 a 40 minuti.

Rimuovere i pezzi di tacchino dal brodo (che può essere teso e salvato per un altro scopo); quando è abbastanza fresco da maneggiare, rimuovere la pelle e strappare la carne in lunghi brandelli. Dovresti avere circa 2 tazze. Accantonare.

In una piccola casseruola, scaldare la talpa a ebollizione a fuoco medio, ridurre il calore al minimo e cuocere per 5 minuti. Mescolare il tacchino tritato. Accantonare.

Mettere il lardo in una ciotola di miscelazione o la grande ciotola di un miscelatore elettrico impostato a velocità media. Con un cucchiaio di legno o le lame del mixer, battere per 1 o 2 minuti, fino a quando un po ' aerato. Iniziare a battere nella masa una manciata alla volta, fermandosi di tanto in tanto per raschiare i lati della ciotola con una spatola di gomma. A questo punto è necessario effettuare una chiamata di giudizio - se aggiungere o meno un po ' di liquido. La consistenza dovrebbe essere quella di un porridge molto denso e pastoso. Quando si lavora con masa a base di masa harina a volte trovo che ho bisogno di aggiungere 5 a 6 cucchiai di acqua o brodo di pollo per ottenere questa consistenza. Con altri lotti, non ho bisogno di aggiungere alcun liquido. Quando viene raggiunta la consistenza desiderata, battere nel restante 1 1/2 cucchiaini di sale.

Preparare i pacchetti di foglie di banana. Tenere brevemente ciascuno dei rettangoli tagliati su una fiamma aperta per renderli più flessibili o posizionarli per alcuni secondi su una piastra calda. Impilarli per la superficie di lavoro.

Mettere un cumulo 1/2-tazza dollop della miscela masa su ogni. Con la parte posteriore di un cucchiaio, appiattire leggermente la masa in una forma ovale. Spoon circa 1/4 di tazza della talpa di tacchino-riempiendo la masa.

Piegare i bordi destro e sinistro di un rettangolo l'uno verso l'altro, sovrapponendosi leggermente. Piegare i bordi superiore e inferiore l'uno verso l'altro. Si dovrebbe avere un pacchetto piatto pulito (di solito circa 5 X 4 pollici se si inizia con un rettangolo di 14 X 11 pollici). Legare saldamente con cravatte a foglia "string".

Mettere nel piroscafo. I tamales a foglia di banana dovrebbero trovarsi su una piattaforma piatta come una gratella sollevata ben al di sopra del livello dell'acqua bollente. Disporli a strati, se necessario, cucitura laterale verso l'alto.

Mettere alcuni pezzi di foglia di banana in più sulla parte superiore per aiutare ad assorbire il vapore.

Versare acqua bollente sul fondo della padella ad una profondità di 1 a 2 pollici, coprire bene e cuocere a vapore a fuoco medio per 1 ora. Tenere un bollitore d'acqua calda su un altro bruciatore; occasionalmente controllare il livello dell'acqua nel piroscafo e ricostituire se necessario, proteggendo sempre il viso dal vapore. Quando sono fatti, togliere il coperchio e lasciare riposare i tamales per 10 minuti prima di servire. Ogni ospite srotola il suo.

* Le foglie di banano possono essere trovate congelate nei negozi di alimentari dell'America Latina. Martinez consiglia di acquistare un pacchetto extra nel caso in cui molti siano troppo divisi per essere utilizzati (il che è abbastanza comune).•Per questa ricetta, la pasta di talpa deve essere diluita alla consistenza di una zuppa cremosa prima di misurare. Per ottenere 1 1/2 tazze di salsa, utilizzare circa 1/2 tazza di pasta talpa e 1 tazza di brodo di pollo, preferibilmente fatto in casa (vedi sotto). La ricetta della talpa fa circa 4 tazze di pasta-il resto può essere congelato e usato come salsa per tacchino o pollo.* Il lardo di Oaxaca ha un gusto caratteristico e nocciola e una consistenza semi-liquida che sono ben lontani dai prodotti commerciali soffici e idrogenati disponibili negli Stati Uniti In tamales, dove il lardo è un ingrediente principale, la differenza è enorme. Secondo Martinez, il lardo fatto in piccole macellerie dell'America Latina o dell'Europa orientale è un sostituto decente, ma il rendering da soli produrrà i migliori risultati. Per rendere il lardo a casa, iniziare con 3 libbre di grasso di maiale fresco (non salato o affumicato), tagliato a dadi da 1/2 di pollice (raffreddare o congelare parzialmente il grasso renderà questo compito meno disordinato).

Mettere il grasso in una grande teglia profonda o in un forno olandese poco profondo con lati spessi, facendo attenzione a non affollare i pezzi insieme. Cuocere a fuoco basso, mescolando spesso, 20-30 minuti, fino a quando il grasso è parzialmente reso e i pezzi tagliati a dadini sono un po ' croccanti ma non completamente cotti.

Togliere la padella dal fuoco e lasciare raffreddare leggermente.

Versare il liquido trasparente in un contenitore alto e stretto e mettere da parte i ciccioli e qualsiasi residuo granuloso. Il residuo, chiamato asiento, fa una deliziosa diffusione su tortillas. I ciccioli possono essere ulteriormente resi per produrre un secondo lotto di strutto più nocciola. (Per ulteriori informazioni, consultare il sito web di Martinez, www.zarela.com.) Dovresti avere circa 3 tazze di lardo chiaro e pallido. Conservare in frigorifero fino a quando solido, coprire ermeticamente e conservare fino a una settimana in frigorifero o indefinitamente nel congelatore.* Masa è un impasto a base di mais essiccato che è stato trattato con una sostanza alcalina come calce spenta e acqua e poi macinato. La masa fresca, che darà a questa ricetta un sapore e una consistenza autentici, può essere trovata in alcuni negozi di alimentari messicani e nelle fabbriche di tortilla. Perché può essere etichettato in molti modi diversi, masa può essere fonte di confusione per comprare. Diverse cose da tenere a mente sono: 1). Assicurati di acquistare masa a terra (etichettato "masa para tamales") non masa a terra fine, che è per tortillas, non tamales. Ma anche evitare masa etichettato "masa preparada para tamales," che ha lardo già mescolato in. 2). Se non riesci a trovare masa fresco, puoi ricostituirlo mescolando masa harina (masa disidratato in polvere, chiamato anche farina di mais o "instant corn masa mix for tamales") con acqua o brodo di pollo. Il marchio Maseca, disponibile presso www.mexgrocer.com, è il più autentico. Il marchio Quaker, disponibile in molti negozi di alimentari, è anche accettabile, ma assicuratevi di acquistare la terra grossa "Masa Harina de Maiz", non la terra fine "Harina Preparada Para Tortillas." 3). Farina di mais regolare non può essere sostituito per masa.* Clicca qui per una ricetta per brodo di pollo. Se si preferisce non fare il proprio, Martinez consiglia i marchi College Inn o nozioni di base di cucina.

Ristampato con il permesso di The Food and Life of Oaxaca: Ricette tradizionali dal cuore del Messico di Zarela Martinez. © 1997 Macmillan, azienda Simon & Schuster Macmillan