Stinchi di vitello brasati

Portare semiglace a cuocere a fuoco lento in una casseruola da 1 litro a fuoco moderato.

Togliere dal fuoco e tenere in caldo, parzialmente coperto.

Asciugare gli stinchi e cospargere di sale e pepe. Draga gli stinchi nella farina per rivestire, scrollandosi di dosso l'eccesso.

Scaldare l'olio in una pentola da forno pesante da 5 a 6 litri a fuoco moderatamente alto fino a quando non si fuma, quindi rosolare gli stinchi su tutti i lati, circa 10 minuti in totale, e trasferire con le pinze su un piatto.

Aggiungere il burro alla pentola e scaldare fino a quando la schiuma si abbassa, poi soffriggere cipolle, carote, sedano e aglio, mescolando di tanto in tanto, fino a quando le cipolle sono ammorbidite, circa 9 minuti.

Aggiungere il vino, raschiando eventuali pezzi marroni, quindi aggiungere semiglace caldo, pomodori e alloro. Restituire gli stinchi (con eventuali succhi accumulati sulla piastra) alla pentola e portare il liquido a ebollizione, quindi coprire la pentola e brasare gli stinchi in forno fino a quando la carne è molto tenera, circa 2 1/2 ore.

Trasferire con cura gli stinchi con un mestolo forato su un piatto pulito e tenere in caldo, liberamente coperto con un foglio. Scremare il grasso dalla salsa, quindi cuocere a fuoco lento, scoperto, in cima alla stufa, mescolando di tanto in tanto, fino a quando leggermente addensato, circa 15 minuti. Condire la salsa con sale e pepe e aggiungere gli stinchi, quindi cuocere a fuoco basso fino a quando riscaldato. (Scartare le corde e la foglia di alloro prima di servire.)

Fare gremolata

* Disponibile presso negozi di specialità alimentari e cooking.com.

Nota dei cuochi

* Disponibile presso negozi di specialità alimentari e cooking.com.

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