Saras di cocco

Unire gli albumi, il cocco, lo zucchero, la vaniglia e il sale in una grande ciotola di acciaio inossidabile. Mettere la ciotola in una padella larga di acqua appena bollente e mescolare, raschiando il fondo per evitare di bruciare, fino a quando il composto è molto caldo al tatto e gli albumi si sono addensati leggermente e trasformato da traslucido a opaco, 6 a 7 minuti. Mettere da parte la pastella per 30 minuti per lasciare che la noce di cocco assorba più del goop.

Posizionare i rack nei terzi superiore e inferiore del forno e preriscaldare il forno a 350 ° F. Allineare due fogli di biscotti con carta pergamena.

Se hai usato grandi scaglie di cocco, scoop 2 cucchiai della miscela per biscotto-o 1 cucchiaio fatto con cocco triturato più fine - circa 2 pollici di distanza sulle lenzuola biscotto. Usa il dito per creare una depressione cava al centro di ogni biscotto in modo che assomigli a un piccolo nido.

Cuocere per circa 5 minuti, solo fino a quando le punte di cocco iniziano a colorare, ruotando le padelle dall'alto verso il basso e da davanti a dietro a metà del tempo di cottura per garantire una cottura uniforme. Abbassare la temperatura a 325 ° F e cuocere per 10-15 minuti, ruotando nuovamente le pentole dall'alto verso il basso e dalla parte anteriore a quella posteriore a metà del tempo di cottura, fino a quando i biscotti sono una bella crema e oro con bordi marroni più profondi. Se le punte di cocco sono doratura troppo veloce, è possibile abbassare il calore a 149°.

Far scorrere i biscotti sulla pergamena su rack di raffreddamento. Raffreddare completamente prima di rimuoverli dalla carta. (Possono essere conservati in un contenitore ermetico a temperatura ambiente per 4-5 giorni, o congelati per un massimo di 3 mesi.)

Per riempire e immergere gli amaretti: battere la ganache refrigerata solo fino a quando il colore si schiarisce e la miscela diventa abbastanza rigida da mantenere la sua forma—se si batte la ganache, avrà una consistenza granulare. Raschiare la ganache nella sacca da pasticcere. Pipe un tumulo a forma di bacio alto 1 pollice (circa 1 cucchiaio di ganache) in ogni amaretto “nido."Conservare in frigorifero fino a quando ben freddo, almeno 1 ora.

Mettere il cioccolato in una ciotola media resistente al calore in una padella larga di acqua appena bollente. Mescolare fino a quando il cioccolato è quasi sciolto, quindi togliere dal fuoco e continuare a mescolare fino a quando il cioccolato è completamente liscio. Pulire l'umidità dal fondo della ciotola e trasferire il cioccolato in una ciotola o tazza molto piccola. Se necessario, lasciare raffreddare il cioccolato a circa 41°. Tenere un amaretto a testa in giù e immergere solo il bacio ganache nel cioccolato. Poi girare il amaretto lato destro verso l'alto, tenerlo sopra la ciotola, e utilizzare una forchetta per irrorare un po ' di cioccolato intorno ai bordi. Impostare l'amaretto su un vassoio. Ripetere fino a quando tutti gli amaretti sono immersi. Conservare in frigorifero per impostare il cioccolato.

Note di cioccolato Per l'immersione, puoi usare lo stesso cioccolato che usi nella ganache o qualsiasi altro cioccolato. È possibile utilizzare una percentuale di cioccolato ancora più alta di quanto richiesto, ma essere sicuri di assaggiarlo prima in modo da sapere che cosa si sta ottenendo in.

Per fare la ganache, mettere il cioccolato tritato in una ciotola media.

Scaldare la crema in una grande casseruola pesante a fuoco medio-alto fino a quando non arriva a ebollizione delicata. Versare immediatamente la crema calda sul cioccolato e mescolare fino a quando il cioccolato è per lo più sciolto.

Lasciare riposare per 15-20 minuti per essere sicuri che tutte le particelle di cioccolato siano completamente sciolte.

Mescolare la ganache fino a quando sembra perfettamente liscia e priva di non fuso parla di cioccolato.

Lasciate raffreddare. Coprire la ciotola e conservare in frigorifero la ganache per almeno 6 ore( di solito la lascio durante la notte); deve essere molto fredda o caglia quando viene montata. (La ganache può essere preparata fino a 4 giorni prima.)

Quando si è pronti per utilizzare la ganache (e non prima), frusta fino a quando è abbastanza rigido per tenere una bella forma e sembra spalmabile, ma non esagerare. Ganache Overwhipped sembra granulare, quindi guardalo attentamente: di solito fermo il mixer presto e finisco la frustata a mano. Dopo aver frustato, la ganache si rassoda mentre si siede (e ancora di più dopo che è stata raffreddata), quindi stendila immediatamente. Se si sovrappone accidentalmente, o se la ganache diventa troppo rigida per diffondersi, riscaldare la spatola sciacquandola sotto l'acqua calda del rubinetto e asciugandola se necessario. (La spatola calda mi ha salvato quando ho sovraccaricato ganache per trecento durante l'avventura Tribute Cake-quindi non preoccuparti.)

Note di Cioccolato

A differenza della maggior parte ganache, questo è montata ad una luce, consistenza quasi soffice. I cioccolatini ad alta percentuale sono superbi qui, ma il rapporto tra cioccolato e crema deve essere diminuito, o la ganache sarà troppo densa. Per utilizzare una percentuale di cioccolato più alta, regolare la ricetta come segue. (Ad ogni livello il sapore è meno dolce ma la consistenza è ancora leggera.) Per utilizzare 60% al 64% di cioccolato: Utilizzare 7 once (200 grammi) di cioccolato e aumentare la crema a 2¼ cups.To utilizzare 66% al 72% di cioccolato: Utilizzare 6 once (170 grammi) di cioccolato, aumentare la crema a 2 1/4 tazze, e aggiungere almeno 4 cucchiaini (17 grammi), o fino a 3 cucchiai (38 grammi), zucchero alla crema prima di riscaldarlo. Modificare leggermente la tecnica: versare prima metà della panna calda e dello zucchero sul cioccolato e mescolare fino a che liscio prima di aggiungere il resto. (Senza zucchero aggiunto, il sapore della ganache è un po ' piatto. Il minimo 4 cucchiaini di zucchero solleva e apre il sapore-il modo in cui il sale solleva il sapore del cibo salato-senza aggiungere dolcezza percettibile. Puoi assaggiare e regolare lo zucchero prima di raffreddare la ganache.)