Panini dorati

Preriscaldare il forno a 375 ° F. Usando la forchetta, forare la patata in più punti. Avvolgere in un foglio di alluminio e cuocere fino a quando facilmente forato con la forchetta, circa 50 minuti. Quando è abbastanza fresco da maneggiare, sbucciare e schiacciare. Riserva 1/2 tazza (4.5 once) purè di patate e scartare resto o salvare per un altro uso.

In ciotola di stand mixer dotato di frusta allegato, frusta insieme 1/2 tazza più 1 cucchiaio (3 once/84 grammi) farina, 1/3 tazza più 4 cucchiaini (3,5 once/98 grammi) acqua, miele, e 1/4 cucchiaino di lievito fino a quando molto liscia, circa 2 minuti. Spugna dovrebbe essere consistenza di pastella spessa). Raschiare i lati della ciotola.

In una ciotola media, sbattere insieme rimanente 1 tazza (5 once/140 grammi) farina, restante 1/2 cucchiaino di lievito, e latte in polvere.

Cospargere miscela sopra miscela di farina (spugna) in una ciotola di mixer per formare coperta sulla parte superiore della spugna. Coprire bene la ciotola con un involucro di plastica e lasciare riposare almeno 1 ora, preferibilmente fino a 4 ore. (Starter può essere fatto in anticipo e refrigerato, ben coperto con pellicola trasparente, durante la notte. Non c'è motivo di portare l'antipasto a temperatura ambiente prima di procedere.)

Collegare gancio pasta di stare mixer.

Aggiungere purè di patate dolci e 1 cucchiaio di burro ammorbidito per antipasto e mescolare a basso (#2 su aiuto di cucina) fino a forme di pasta ruvida, circa 1 minuto. Raschiare i lati della ciotola, quindi coprire ermeticamente con pellicola trasparente e lasciare riposare la pasta 20 minuti.

Cospargere di sale sulla pasta e impastare a bassa (#2 su aiuto di cucina) fino a che liscio, lucido e leggermente appiccicoso al tatto, 7 a 10 minuti. Raschiare i lati della ciotola. (Se l'impasto è troppo appiccicoso, trasferire sul piano di lavoro leggermente infarinato e impastare in piccola quantità di farina. Se troppo rigido, aggiungere una piccola quantità di acqua fredda e impastare brevemente.)

Utilizzando olio vegetale o spray antiaderente olio vegetale, leggermente olio 3-quart o più grande ciotola (o pasta-aumento contenitore).

Trasferire la pasta nella ciotola e leggermente olio o spruzzare la parte superiore della pasta. Usando del nastro, segnare all'esterno della ciotola a circa la doppia altezza corrente dell'impasto. Coprire bene la ciotola con un involucro di plastica e lasciare lievitare la pasta in un luogo caldo (75°F a 27°, vedi le note dello chef, sotto) fino a raddoppiare le dimensioni, circa 1 ora.

Utilizzando un raschietto o una spatola per pasta oliata, trasferire l'impasto sulla superficie di lavoro leggermente oliata.

Allungare delicatamente fondo di pasta e piegare fino al centro, quindi ripetere con il lato sinistro, lato destro, e in alto. Pacchetto pasta rotonda poi trasferire in ciotola, lato liscio verso l'alto, e leggermente olio o spray top di pasta. Usando del nastro, segnare all'esterno della ciotola a circa la doppia altezza corrente dell'impasto. Coprire ciotola strettamente con pellicola trasparente e lasciare lievitare pasta in luogo caldo fino a quando raddoppiato in dimensioni e la depressione tiene quando viene premuto delicatamente con il dito, circa 1 ora.

Linea grande teglia con carta da forno.

Trasferire l'impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato e, usando un raschietto da banco leggermente oliato, dividerlo in 4 pezzi uguali, ciascuno del peso di circa 4 once (112 grammi). Dividere ogni pezzo in 3 pezzi, ciascuno del peso di circa 1,3 once (36 grammi). Mantenere la pasta rimanente coperta mentre si lavora con ogni lotto.

Usando le mani leggermente infarinate, arrotolare 1 pezzo di pasta tra i palmi per formare una palla liscia, larga 1 3/4 di pollice. Pizzico rientro sul fondo della palla strettamente per sigillare. Ripeti per formare le palle rimanenti.

Trasferire il burro fuso in una piccola ciotola. Immergere ogni palla di pasta nel burro fuso, ricoprendo tutti i lati e trasferire, sigillato-side-down, al foglio di cottura preparato, spaziatura circa 2 pollici a parte. Rivestire leggermente il foglio di pellicola trasparente con olio vegetale o spray di olio vegetale antiaderente e coprire delicatamente la padella con un involucro oliato.

Lasciate rotoli aumento in luogo caldo fino a quando raddoppiato in dimensioni e la depressione molto lentamente riempie quando viene premuto con la punta delle dita, circa 45 minuti.

Mentre la pasta è in aumento, posizione rack vicino al fondo del forno e superiore con pietra da forno o teglia pesante. Impostare una teglia in ghisa rivestita di alluminio o una teglia da forno pesante sul pavimento del forno e preriscaldare il forno a 400ºF per 1 ora.

Trasferisci rapidamente la teglia con i rotoli sulla pietra da forno calda (vedi le note dello chef) e aggiungi 1/2 tazza di cubetti di ghiaccio alla padella sottostante.

Cuocere rotoli, rotante pan 180 gradi a metà, fino a doratura e spiedo inserito in middles esce pulito (instant read termometro inserito nel centro registrerà circa 190ºF), circa 12 minuti.

Trasferire i rotoli dalla teglia al rack per raffreddare completamente.

Servire caldo o a temperatura ambiente.

* Pasta sale meglio intorno 75 ° F a 27°. Se la vostra casa è sul lato freddo, è possibile impostare un contenitore di acqua di rubinetto molto calda vicino alla pasta in aumento e coprire la pasta e l'acqua calda con un grande contenitore di plastica o ciotola—è necessario riscaldare l'acqua ogni 30 a 40 minuti. In alternativa è possibile posizionare l'impasto (e il piccolo contenitore di acqua molto calda) in un forno a microonde (non acceso) o in un forno standard senza una luce pilota, ma con la luce del forno accesa per fornire calore delicato. •Se si vuole fare questo pane per un periodo di 2 giorni, è possibile refrigerare durante la notte dopo il primo aumento. Una volta che ha raddoppiato le dimensioni (primo aumento), premere delicatamente l'impasto nella ciotola, quindi coprire con un involucro di plastica che è stato leggermente rivestito con olio vegetale o spray di olio vegetale antiaderente e conservare in frigorifero. Dopo un'ora e di nuovo dopo due, premere delicatamente l'impasto verso il basso. Quindi conservare in frigorifero durante la notte. Il giorno successivo, portare l'impasto a temperatura ambiente almeno 1 ora prima di modellare e cuocere la pagnotta. Tenete a mente che il tempo in frigorifero sostituisce il secondo aumento quindi non c'è bisogno di un secondo aumento.•Per una corretta consistenza, è importante per il pane per ottenere un colpo di calore non appena va in forno. Per questo motivo, il forno deve essere preriscaldato per un'ora intera, ed è importante non lasciare sfuggire troppo calore quando si mette il pane. Quando si trasferisce l'impasto al forno per cuocere, assicurarsi di chiudere rapidamente la porta.

Farina: 100% (include l'amido contenuto nella patata)Acqua: 64,9% (include l'acqua contenuta nel burro e nell'igname)Lievito: 0,93% Sale: 1,7% Grasso di burro: 4,4%